Biologischer Säureabbau
Malolaktische Gärung
Beim biologischen Säureabbau (BSA), der auch malolaktische Gärung genannt wird, wandeln Milchsäurebakterien Äpfelsäure in Milchsäure um. Da Äpfelsäure zwei Carboxylgruppen hat – der sauer schmeckende chemische Baustein einer Säure – und Milchsäure eine, ist die Säure bei einem Wein, der den biologischen Säureabbau durchlaufen hat, weniger spitz. Naturgemäß durchläuft jeder Wein eine malolaktische Gärung, wenn man ihn lässt. Bei Weißweinen wird das aber oftmals unterbunden.
