Wein zu Fondue - was passt?

Wer hat’s erfunden? Darauf gibt es eigentlich nur eine Erwiderung. Die Schweizer! Nur, dass das in diesem Fall nicht so ganz stimmt. Zwar ist Käsefondue tatsächlich die älteste Variante dieses Gerichts. Aber bereits Homer beschrieb im elften Gesang seiner "Odyssee" die Fondue-Urform, die aus geriebenem Ziegenkäse, Wein und Weißmehl bestand. Letztlich waren es dann aber doch Mönche, die in der Schweiz dafür gesorgt haben, dass Käsefondue dort inzwischen ein Nationalgericht ist. Denn da sie im Mittelalter während der Fastenzeit keine feste Nahrung zu sich nehmen durften, schmolzen sie ganz einfach Käse in einem Topf. Voilà: Käsefondue. Neben der Schweiz beanspruchen aber auch noch Savoyen in Frankreich und das italienische Piemont die Erfindung des Käsefondues für sich. Auch, wenn sich alle drei Varianten leicht unterscheiden, so eint sie doch, dass traditionell nicht nur Wein zu Fondue gereicht wird, sondern dass er auch mit drin ist.

Nun ist bei Fondue inzwischen wahrlich nicht nur Käse Trumpf! Stichwort flüssiges Fett. Oder Brühe. Gerade durch den asiatischen Feuertopf, der in China Huoguo und in Japan Shabu shabu heißt, erfreut sich Fondue mit Brühe auch hierzulande einer immer größeren Beliebtheit. Nicht zu vergessen, dass es dann auch noch das Schokoladenfondue gibt. Höchste Zeit also, dass wir etwas tiefer in die Materie einsteigen, um zu schauen, welcher Wein zu Fondue passt.

Der Klassiker: Käsefondue

Es sind die beiden großen Streitfragen beim Käsefondue: mit oder ohne Knoblauch und Kirschwasser ja oder nein? Beides kann die Gemüter durchaus spalten. Aber ob nun Knoblauch und Kirschwasser mit reinkommen, ist bei der Weinauswahl tatsächlich nur bedingt entscheidend. Denn zuallererst kommt es auf den Käse an. Klassisch findet da das Dreiergespann aus Appenzeller, Emmentaler und Gruyère den Weg in den Keramiktopf. Das ist also schon durchaus deftig. Und auch fettig. Traditionell wird in der Schweiz ein Chasselas, den man hier auch als Gutedel kennt, gereicht. Denn er ist süffig, frisch und fruchtbetont. Und herrlich unkompliziert.

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Wer es gerne etwas anspruchsvoller hätte, der greift am besten zu einem Riesling - idealerweise zu einem Großen Gewächs. Wobei auch Grauburgunder und Chardonnay groß auftrumpfen können. Bei beiden Rebsorten gilt: je würziger das Käsefondue, desto mehr Körper darf der Weißwein haben. Ein Chardonnay darf da also ruhig schon etwas Holz gesehen haben. Kleiner Zusatztipp: ein Käsefondue wird ja mit Mehl und Weißwein sämig gerührt. Nehmen Sie dafür am besten den Wein, den sie später dann auch als Begleitung reichen. Für noch mehr Harmonie beim Genießen!

Wein zu Fondue: Brühe oder Fett?

Wenn man ein Fondue auf Grundlage von Brühe oder Fett genießen möchte, kommt es natürlich darauf an, was genau verarbeitet wird: Rind, Schwein, Geflügel oder Fisch. Aber nicht nur die Fleischart entscheidet darüber, welcher Wein zu Fondue passt. Es lohnt sich auch, die Fondue-Art selbst im Blick zu haben. Bei einem Fettfondue können zum Beispiel die Röstaromen in den Vordergrund treten. Dafür lohnt es sich in der Regel, zu intensiveren Weinen zu greifen. Eine Brühe indes kann noch so würzig sein - in der Kürze der Zeit dringt sie nicht vollumfänglich ins Fleisch ein. Begleitende Weine dürfen also durchaus milder sein.

Wir geben Ihnen ein Beispiel: Wird Rindfleisch in Fett ausgebacken, dann intensiviert sich der Geschmack. Außerdem kommen noch Röstaromen hinzu. Das ist mächtig kräftig - und so darf dann auch der Wein sein. Vorzugsweise ein Rotwein. Also zum Beispiel ein gereifter Barolo oder ein gereifter Rioja. Auch ein Châteauneuf-du-Pape kann sehr gut passen. Simmert Rindfleisch indes in einer Brühe, ist ein fruchtiger Rotwein ideal. Zum Beispiel ein Beaujolais. Oder ein schlanker Chianti Classico.

Wein zu Fondue mit rotem Fleisch

Wenn wir jetzt schon die ersten Tipps anhand von Rindfleisch gegeben haben, dann lassen Sie uns doch gleich beim roten Fleisch bleiben. Beim Fondue kann nämlich auch Lamm sehr schmackhaft sein. Oder sogar Wildfleisch von Reh und Hirsch. Diese aromatischen Sorten schreien förmlich nach einem intensiven Wein zum Fondue! Wie wäre es mit einem Supertuscan oder einem Brunello aus der Toskana? Wer es lieber etwas feiner haben möchte, kann auch einen Pinot Noir aufmachen. Vor allem Varianten aus dem französischen Burgund oder aber auch aus dem neuseeländischen Marlborough bieten sich hier an. Denn sie haben die perfekte Balance von Weinsäure und edler Aromatik.

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ZU DEN WEINEN

Dass wir Ihnen ausschließlich Rotweine empfehlen, hängt übrigens nicht nur damit zusammen, dass sie Klassiker zu rotem Fleisch sind. Wir denken da nämlich auch an all die Dips und Saucen, die zu einem Fondue gereicht werden. Und bei rotem Fleisch greifen die meisten Menschen da eher zu Köstlichkeiten auf Tomatenbasis. Tomaten haben eine sehr hohe Säure - Weißweine auch. Das kann im Mund schnell unangenehm sein und einen metallischen Nachgeschmack hinterlassen. Rotwein indes gleicht mit seinen Tanninen die tomatige Säure aus und ist somit als Begleiter geradezu prädestiniert.

Wein zu Fondue mit Schwein und Geflügel

Bei hellem Fleisch ist die Weinauswahl durchaus größer. Zu Schweinefleisch, das in Fett gegart wird, passen zum Beispiel fruchtige Rot- und Weißweine. Auf der roten Seite sind etwa Weine aus der Rebsorte Gamay ideal. Womit wir wieder beim Beaujolais wären. Auch ein fruchtiger Sangiovese in Form eines Chianti kann super passen. Bei Weißweinen bietet sich zum Beispiel ein Grüner Veltliner an. Oder aber ein saftiger Grauburgunder. Je nach begleitenden Saucen darf es da auch schon mal üppiger zugehen. Zum Beispiel mit einem körperreichen italienischen Pinot Grigio.

Was für Schweinefleisch gilt, ist generell auch bei Geflügel nicht verkehrt. Wobei wir da empfehlen, lieber auf der Weißweinseite zu bleiben, denn selbst ein sehr schlanker Beaujolais kann die feinen Aromen von Hühnchen, Pute und Co. schnell überdecken. Hier ist vor allem der Dip entscheidend. Wenn Sie Ihr Fleisch in eine fruchtige Mangosauce tunken, wie wäre es da mit einem Sauvignon Blanc aus Marlborough? Die Exotik wird da ideal aufgegriffen! Und wenn Curry mit im Spiel ist, kann ein Muskateller ebenso ideal sein wie ein Riesling Kabinett. Vor allem, wenn es etwas schärfer zugeht. Die Restsüße mildert das Brennen super ab.

Wein zu Fisch- und Gemüsefondue

Riesling Kabinett ist auch unser Wein der Wahl, wenn die scharfen Curry-Saucen bei einem Fischfondue zum Einsatz kommen. Dippen Sie etwas milder und dezenter, dann greifen Sie bei fetten Fischen wie Lachs gerne zu einem schlanken Chardonnay, der kein Holz gesehen hat. Oder aber zu einem rassigen Riesling. Beide heben die unterschiedlichsten Aromen hervor und machen jeden Bissen zu einem Erlebnis. Spießen Sie für Ihr Fondue indes Krustentiere wie Garnelen auf, probieren Sie doch einfach mal einen Chenin Blanc aus Südafrika dazu. Die leichte Mineralik passt hervorragend. Auch ein Glas Champagner oder Winzersekt kann dazu mehr als nett sein, denn die Kohlensäure sorgt für einen zusätzlichen Frischekick.

Immer häufiger kommt auch Fondue in vegetarischer oder veganer Variante auf den Tisch. Diese orientieren sich in der Regel am asiatischen Feuertopf beziehungsweise Tempura, falls das Gemüse einen Teigmantel hat. In beiden Fällen lohnt es sich, die gereichten Saucen als vinophilen Orientierungspunkt zu nehmen. Tunken Sie in Tomatensaucen, kommen Sangiovese und Gamay wieder ins Spiel. Bevorzugen Sie cremige Dips, dann öffnen Sie einen Chardonnay.

Exotisch: Wein zu Fondue mit Schokolade

Natürlich darf in unserer Aufzählung das Schokoladenfondue nicht fehlen. Hier werden ja in der Regel Früchte in die flüssige süße Verführung gedippt. Und süß ist genau das richtige Stichwort. Ein süßes Fondue braucht einen süßen Wein. Denn ansonsten würde die Weinsäure zu stark in den Vordergrund treten - schon ist Schluss mit dem Genuss. Ein trockener Wein kann da schnell extrem sauer und vielleicht sogar bitter schmecken.

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ZUR AUSWAHL

Um zu entscheiden, welcher Wein zu Fondue mit Schokolade passt, kommt es vor allem auf den Kakaoanteil an. Nehmen Sie weiße Schokolade? Prima, dann empfehlen wir einen Sauternes. Dieser Süßwein aus dem Bordeaux kommt mit dem Fett in weißer Schokolade bestens zurecht. Ebenso wie ein halbtrockener Champagner. Verwenden Sie Milchschokolade, dann ist eine Trockenbeerenauslese vielleicht etwas für Sie. Oder vielleicht sogar ein Eiswein? Milchschokolade hat einen sehr hohen Zuckeranteil - und diese beiden Weine setzen diesem genügend eigene Süße entgegen. Bei Zartbitterschokolade kann dann gerne mal der große Klassiker in Ihr Glas wandern: Portwein. Die samtigen Tannine und die süße Fruchtigkeit ergänzen die bitteren Aromen der Zartbitterschokolade ideal.

Wer soll denn das alles trinken?

Jetzt haben wir Ihnen ganz viele Tipps gegeben, welcher Wein wozu am besten passt. Beim Schokoladen- und beim Käsefondue ist das durchaus alltagstauglich. Wenn aber das Fondue mit Fett oder Brühe auf den Tisch kommt, sieht der Alltag ein wenig anders aus. Denn schließlich wandert da zum Beispiel nicht nur ausschließlich Rindfleisch in den brodelnden Topf. Wie bei den Saucen werden ebenso Fleisch- und Fischsorten kräftig variiert. Für noch mehr Abwechslung im Genussleben. Und das ist auch gut so!

Zum Glück spielt uns bei all der Pairing-Theorie die Genuss-Praxis in die Hände. Denn so ein Fondue wird ja meistens nicht gerade nur zu zweit genossen. Richtig Spaß macht es erst ab drei Personen, wenn man sich gegenseitig die Saucenschüsselchen klaut oder heiß diskutiert, wer wieviele Spieße benutzen darf. Fondue ist ganz eindeutig nicht nur ein Essen, sondern ein Erlebnis, dem man sich stundenlang hingeben kann. Machen Sie sich das bei der Weinauswahl zunutze! Oder anders ausgedrückt: Was spricht dagegen, mehrere unterschiedliche Weine zum Fondue zu öffnen? So können Sie dann auch einfach mal gewagtere Kombinationen wie etwa Gamay zum zarten Fisch ausprobieren. Wenn es Ihnen nicht mundet, dann findet sich am Tisch bestimmt ein dankbarer Abnehmer, der sich gerade ein Stück Lamm gebrutzelt hat. In diesem Sinne: guten Appetit!