Mit Wein kochen: Nützliche Tipps für die Küche

Es gibt da einen Spruch, der seit einiger Zeit durchs Internet geistert: Ich liebe es, mit Wein zu kochen. Manchmal gebe ich ihn sogar ins Essen. Ein Satz, der ebenso lustig wie treffend ist. Denn ja, zu den meisten Gerichten, die es auf der Welt so gibt, passt ein Glas Wein tatsächlich hervorragend. Und gerade bei aufwändigen Kochprozessen, die schon mal ein paar Stündchen dauern können, versüßt ein edler Tropfen, den man in den Koch gibt, so manche Wartezeit. Aber es lohnt sich eben auch, das Essen mit dem einen oder anderen vinophilen Schuss zu veredeln.

Statt mit Essig oder Zitrone kann man nämlich auch mit Wein kochen, wenn man einen Extrakick an frischer Säure in seinem Essen haben möchte. Wenn man mit Wein kocht profitiert man zudem aber nicht nur von der Weinsäure, sondern auch von der Aromenvielfalt, die so ein Gewächs mit sich bringt. Doch wie immer im Genussleben gilt es auch beim Thema mit Wein kochen, ein paar Dinge zu beachten. Tauchen wir also mal in die Materie ein.

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Mit Wein kochen: Ein paar Basics

Generell gibt es eine wichtige Faustregel, wenn man mit Wein kochen möchte. Nämlich dass man nur Wein verwenden sollte, den man selbst auch trinken würde. Sprich: lassen Sie das Tetrapack für 99 Cent pro Liter lieber im Supermarktregal stehen. Und das raten wir nicht, weil wir selbst Premium-Wein verkaufen. Sondern weil die Aromenvielfalt in den supergünstigen Massenerzeugnissen einfach nicht so ausgeprägt ist. Klar, die Weinsäure ist gegebenenfalls vorhanden. Mehr aber auch nicht. Es muss jetzt natürlich auch nicht der 40-Euro-Tropfen sein, den man literweise in den Topf schüttet. Um mal ans andere Spektrum der Extreme zu gehen. Den gönnen Sie sich bitte zum Essen, aber nicht im Essen. Solide Gutsweinqualitäten hingegen sind ideal, um damit ein schmackhaftes Gericht zu zaubern, dass mit vielen Aromen glänzt.

Falls Sie übrigens noch nie mit Wein gekocht haben sollten, empfiehlt es sich, vorsichtig zu beginnen. Löschen Sie Gebratenes zum Beispiel nicht gleich mit einer halben Flasche ab, sondern nehmen Sie erstmal einen großzügigen Schuss. Hier gilt: Probieren geht über studieren. Nach und nach können Sie die Menge erhöhen. Oder reduzieren. Bis Sie die ideale Dosis für sich gefunden haben. Selbiges gilt auch, wenn Sie mit Wein kochen, um daraus eine leckere Sauce zu machen. Diese reduziert ja in der Regel noch ein. Gerade mit Rotwein darf man hier zaghafter sein. Denn je mehr Flüssigkeit verkocht, desto deutlicher treten die Gerbstoffe aus dem Wein hervor. Ab einem gewissen Punkt ist das dann eher unangenehm denn schmackhaft. Womit wir auch schon direkt beim nächsten Themenfeld wären: Welcher Wein eignet sich für welches Gericht?

Mit Wein kochen: Ideale Kombinationen

Auch hier gibt es eine Grundregel. Und die besagt: Weißwein für helles Fleisch, Rotwein für rotes Fleisch und Wild. Wobei Ausnahmen auch hier die Regel bestätigen. Bestes Beispiel ist da da beliebte Gericht Coq au vin. Hier wird das Hähnchen generell mit Rot- und eben nicht mit Weißwein zubereitet. Im Elsass indes findet man gewissermaßen die Ausnahme von der Ausnahme. Denn dort kocht man Coq au vin mit einem heimischen Riesling. Sie sehen: Regeln sind dazu da, damit man sie im Zweifelsfall auch bricht.

Wobei Sie mit einem Weißwein zu hellem Fleisch wie Geflügel oder auch Fisch nichts verkehrt machen können. Solche Mahlzeiten profitieren von Weißweinen mit hoher Weinsäure. Da ist Riesling tatsächlich so etwas wie eine Universalgeschmacksgeheimwaffe. Denn neben der Weinsäure bringt Riesling auch wunderschöne fruchtige oder mineralische Noten mit ins Essen. Wem es tatsächlich primär um die Aromen in den Gerichten geht, der fährt auch mit Silvaner, Grauburgunder oder Chardonnay sehr gut.

Rotes Fleisch profitiert von schlankeren Rotweinen, die nicht ganz so viele Gerbstoffe mitbringen. Hier eignen sich also Rebsorten wie Pinot Noir, Gamay, Trollinger oder auch Sangiovese sehr gut. Zudem gibt es unzählige Schmorgerichte, für die zum Beispiel Rind- oder Lammfleisch zuvor in Rotwein mariniert werden. Hier darf der Wein ruhig etwas kräftiger sein. Ideal sind zum Beispiel Cuvées von der Rhône. Nehmen Sie da nur einmal eine klassische Daube provençale. Für diese französische Gulasch-Variante legt man das Fleisch für mehrere Tage in Rotwein und Kräutern ein. Tatsächlich kommt auch später kein Tropfen Wasser mit hinein, sondern ausschließlich Rotwein! Das ist natürlich ein Extrem, aber es zeigt, wie gut vor allem rotes Fleisch mit einem roten Wein harmoniert, wenn man mit Wein kochen möchte. Wobei auch Gemüse von einem extra Schuss profitiert. Bestes Beispiel sind da etwa Rotweinzwiebeln!

Vinophile Reste verkochen

Von der kulinarischen Seite kommen wir direkt zum praktischen Bereich. Denn mit Wein kochen bedeutet zugleich, dass man Reste verwerten kann. Gerade nach einer Verkostung in den eigenen vier Wänden oder nach einem kleinen Fest kann es vorkommen, dass man viele angebrochene Flaschen herumstehen hat. Restetrinken ist zwar auch schön, aber man kann die Weine - nach Farbe getrennt - einfach zusammenschütten und in den folgenden Tagen als Kochwein verwenden.

Es geht aber noch nachhaltiger. Denn einige Menschen schwören darauf, auch Gewächse mit Korkschmecker zu verwenden, wenn sie mit Wein kochen. Was auf den ersten Blick befremdlich wirkt (und der Regel widerspricht, dass man nur Tropfen nehmen soll, die man auch selbst trinken würde), ergibt auf den zweiten Blick durchaus Sinn. Denn das 2,4,6-Trichloranisol - kurz auch TCA genannt -, das für den berühmten Fehlton im Wein verantwortlich ist, soll beim Kochen komplett verdampfen. Wir müssen an dieser Stelle aber zugeben, dass diese Art der vinophilen Resteverwertung durchaus nur etwas für Hartgesottene ist. Manchmal ist der TCA-Gehalt in einem Wein derart hoch, dass auch stundenlanges Garen da nur bedingt hilft. Dann also doch lieber ab in den Ausguss mit dem fehlerhaften Tropfen. Schauen wir uns indes jetzt lieber mal an, was mit den Inhaltsstoffen passiert, wenn mit Wein gekocht wird.

Wein und Hitze

Weinaromen sind sehr empfindlich. Werden sie thermisch behandelt, verändern sie sich. Im Regelfall werden sie schwächer, je länger man sie erhitzt. Sie sind also präsenter, wenn Sie zum Beispiel beim Braten nur kurz mit Wein ablöschen. Andererseits besteht ein Wein ja nun nicht nur aus Aromen. Je länger Sie einen Wein erhitzen, desto mehr dröselt er sich in seine einzelnen chemischen Verbindungen auf, die dann wiederum mit den anderen Inhaltsstoffen im Essen reagieren und neue Verbindungen aufbauen. Um es mal ganz grob herunterzubrechen. Genau diese chemischen Prozesse bringen letztlich aber die subtilen und komplexen Aromen in ein Gericht. Ein großes Plädoyer dafür, um mit Wein zu kochen!

Aber natürlich gibt es hier auch hier eine Ausnahme. Und die kann sehr wichtig sein. Nämlich immer dann, wenn Kinder mit am Tisch sitzen. Womit wir beim Alkohol wären. Dieser fängt ab einer Temperatur von 78 Grad Celsius an, zu verdampfen. Ist er allerdings in einer Flüssigkeit gebunden, dauert es länger, bis er sich komplett verflüchtigt. Fett verlängert den Prozess zusätzlich. Wer zu 100 Prozent sicher sein möchte, dass das Essen komplett ohne Alkohol auf den Tisch kommt, muss sein Gericht tatsächlich mindestens drei Stunden schmoren. Dann allerdings können auch Kinder bedenkenlos genießen.

Mit Wein kochen: Die süße Seite

Damit sind die lieben Kleinen beim letzten Aspekt komplett raus, wenn es um das Thema mit Wein kochen geht. Nämlich Desserts. Hier kommen in der Regel ja eher hochprozentigere Alkoholika ins Spiel. Wie etwa Orangenlikör für Crêpe Suzette, den man flambiert. Nun muss man wahrlich nicht alles flambieren. Wie wäre es zum Beispiel mit einer selbstgemachten Rotweincrème? Ein äußerst beliebtes Dessert! Gerade samtige Rebsorten wie Merlot bieten sich für diese süße Sünde bestens an. Ein wenig aus der Zeit gefallen ist leider eine andere Leckerei. Nämlich Portweinbirnen. Hier kommt, der Name lässt es vermuten, Portwein zum Einsatz. Dieses Dessert besticht mit seinen vollmundigen Aromen und der leichten Süße. Wir plädieren sehr dafür, dass Portweinbirnen wieder mehr im Trend liegen sollten.

Wenn Sie mit Wein kochen, lohnt es sich übrigens, Port generell auf dem Schirm zu haben. Gerade Saucen wertet dieses portugiesische Köstlichkeit enorm auf und bringt nicht nur viel Umami, sondern auch Komplexität in dunkle Bratensaucen aller Arten. Für noch mehr Intensität empfehlen wir übrigens, den Port auch noch mit einem Stückchen Zartbitterschokolade zu kombinieren. Vor allem zu Wildgerichten ist das eine echte Genussbank! Wenn Sie es nicht ganz so intensiv haben möchten, können Sie den Port übrigens auch durch Primitivo oder einen Wein ersetzen, der mit dem Appassimento-Verfahren bereitet wurde. Auch das ist äußerst köstlich, allerdings etwas fruchtiger.

Sie sehen: Wer mit Wein kochen möchte, hat unzählige Möglichkeiten. Wenn Sie sich noch etwas unsicher sein sollten, dann tasten Sie sich am besten schrittweise heran. Auch lohnt es sich, mit unterschiedlichen Rebsorten zu experimentieren. Und während des Kochens natürlich probieren, probieren, probieren. Also das Essen, nicht den Wein. Sie werden sehen, dass Sie schnell ein Gefühl für die richtige Dosierung entwickeln, die zu Ihren eigenen Vorlieben passt. Dem großen Genuss steht also nichts mehr im Wege. Viel Spaß beim Kochen!