Wein zu Fisch: Was passt?

Schon Miss Sophie hat sie beherzt, als sie ihren Butler in der Kult-Sendung "Dinner for One" nach der ausgelöffelten Suppe um den nächsten Gang bittet: Die Faustregel, dass Fisch nicht nur schwimmen will, sondern am liebsten zu Weißwein gereicht wird. Klassisch erzogen bittet sie dann auch James um genau diese Kombination: "Ich denke, wir nehmen Weißwein zum Fisch". Was wir als Zuschauer nicht erfahren: was genau er ihr und ihren vier stummen Gästen kredenzt. Das bringt uns zu der Frage: Welcher Wein zu Fisch? Und wann sind Rosé- und Rotweine eine gute Wahl?

So vielfältig wie die Welt der Weine ist auch die Fischwelt. Da gibt es eher neutrale Varianten genauso wie aromatische, magere Fische und fettige, welche mit zartem Fleisch und welche mit festerem. Und dann erst die Zubereitung! Von pochiert über sanft mit Kräutern gedünstet oder kräftig gegrillt - das alles verändert natürlich den feinen Eigengeschmack des Fisches. Und wenn dann erst noch Saucen dazu kommen, werden die Karten für das Genuss-Spiel wieder neu gemischt. Schauen wir uns das mal genauer an und bringen etwas Ordnung rein. 

Wein zu Fisch aus Süß- und Salzwasser

Beginnen wir mit einer kleinen kulinarischen Fischkunde. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Fischen aus Salz- und Süßwasser. Zu letzteren gehören die Klassiker Flussbarsch, Forelle und Saibling, genauso wie Steinbeißer, Wels und Zander. In der Regel haben diese ganz feines, eher weiches Fleisch, dessen zarter Geschmack auf keinen Fall überdeckt werden sollte. Wenn Sie diese Fische nur leicht mit Gemüse andünsten - also  keine intensiven Aromen zugeben - sollten Sie dazu leichte, junge Weißweine mit wenig Weinsäure und ohne Holzfassnoten nehmen. So bleiben die zarten Aromen erhalten. Dazu passt ein junger Weißburgunder aus der Pfalz, ein Grauburgunder aus Baden genauso wie seine Pendants Pinot Gris (Frankreich) oder Pinot Grigio (Italien). Mit zart-duftenden italienischen Weißweinen wie Soave Classico oder Lugana vom Gardasee tischen Sie gleich noch etwas Urlaubsfeeling auf. Fettere Fische wie Forelle vertragen etwas mehr Intensität: Zur Forelle Müllerin darf es auch ein Riesling von der Mosel sein oder ein Silvaner aus Franken.

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Zu den bekanntesten Meeresfischen zählen Dorade, Rotbarsch und Schellfisch, aber auch Kabeljau, Scholle und Heilbutt. Und Lachs, nach Alaska-Seelachs der zweitliebste Fisch der Deutschen. In der Regel haben diese ein saftigeres Fleisch als ihre Verwandten aus dem Süßwasser und schmecken aromatischer. Selbst wenn Sie diese nur sanft andünsten, vertragen sie Weiße mit mehr Weinsäure und Aromen. Stichwort Riesling, oder ein mineralisch-frischer Loire-Sauvignon Blanc, etwa aus Sancerre. Wenn Sie Riesling mögen, probieren Sie doch mal den "spanischen Riesling" Albariño oder die portugiesische Variante Alvarinho, der die Basis des frischen Vinho Verde ist. Diese Weine passen mit ihrer leicht mineralischen Note hervorragend zu dezent salzig schmeckenden Meeresfischen wie Thunfisch, Dorsch und auch Fisch-Tapas und -Antipasti. Und natürlich auch zu Sushi. Etwas unbekannter, aber dafür eine tolle Wahl ist Gavi - Italiens Chablis! Aber auch Chardonnay aus kühleren Regionen und ohne Holzfassnoten wie ein knackiger Chablis harmoniert gut.

Wein zu Fisch mit was dazu: Beilagen und Zubereitung

Natürlich scheren sich die Fische nicht darum, ob sie ins Süß- oder Salzwasser-Raster gepackt werden. So können gründelnde Süßwasser-Arten wie Karpfen schon mal etwas intensivere, erdige Noten haben. Und brauchen dann - wie Meeresfische - auch einen Wein mit mehr Schmackes. Meist passt die Grundregel aber dennoch als erster Baustein für die Auswahl von Wein zu Fisch: Hat er einen leichten Eigengeschmack, eignen sich zarte Weißweine. Ist der Fisch von kräftigerem Geschmack, dürfen sie intensiver sein, damit sie mit dem Essen mithalten können. Bloß: der Fisch kommt ja selten solo auf den Teller. 

Mindestens genauso wichtig ist der zweite Baustein: was gibt es dazu? Und wie wurde der Fisch zubereitet? Denn beides macht beim Essen einen riesigen Geschmacksunterschied. Und die Palette ist groß: Frühlingshaft leicht im Gemüsesud angedünstet? Mit einer seidigen Buttersauce angerichtet? Als Salatbeilage mit essighaltigem Dressing? Mediterran gewürzt und Tomaten dabei? Oder über Holzkohle gegrillt? Genau, da liegen Welten dazwischen. Also braucht es auch unterschiedliche Weine. Da wir die leichten Gemüse-Variante schon hatten, springen wir direkt zu den Saucen. 

Wein zu Fisch mit Sauce

Ein gedämpftes, zartes Saiblingsfilet wird durch den französischen Saucen-Klassiker Beurre Blanc auf eine neue Kulinarik-Stufe gehoben. Fett ist halt einfach ein Geschmacksverstärker. Dabei erhält die zarte Butter zugleich das sanfte Saiblingsaroma. Zu so einer edlen Kombination passen vor allem im Holzfass gereifte Weine mit moderater Weinsäure. Denn durch den Ausbau im Holz sind die Weine sanft und geschmeidig am Gaumen. Das harmoniert toll mit der buttrigen Cremigkeit der Sauce und verstärkt diese noch. Chardonnay aus dem Burgund (Meursault bei edlen Varianten wie Seezunge, Lachs, Steinbutt oder Zander) oder aus Kalifornien fallen hier natürlich ein. Aber auch Elsässer Pinot Gris, ein Muscadet sur lie von der Loire, Weiße von der Rhône oder aus der Rioja - alles in den gereiften Varianten! Richtig edel wird es, wenn Sie die Beurre Blanc mit etwas Champagner bereiten, dessen Nussaromen das Ganze herrlich begleiten. Wir empfehlen, genau diesen dann auch dazu zu genießen!  

Haben Sie scharfe Saucen auf dem Teller, etwa bei einem indischen Fisch-Curry, empfehlen wir einen Riesling Kabinett. Frucht und Restsüße bilden hier ein ideales Gegengewicht zur Schärfe. Je schärfer, desto süßer darf der Wein sein. Reichen Sie Senf- oder Meerrettich zum Fisch, ist wiederum ein Chablis passend. Bei Fischgerichten mit Saucen auf Tomatenbasis sollte der Wein nicht zu viel Weinsäure mitbringen, denn Fruchtsäure bringen die Tomaten bereits mit. Rosé-Weine passen hier gut, denn diese begleiten die Tomatenfrucht. Auch die vermutlich berühmteste Fischsuppe der Welt, die südfranzösische Bouillabaisse, kombinieren Sie so. Die wird nämlich ebenfalls mit Tomaten zubereitet und der perfekte Partner heißt hier Provence-Rosé! Ähnliches gilt, wenn Sie Fisch mediterran-würzig mit Kräutern, Tomaten, Knoblauch und Olivenöl zubereiten.

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ZUR AUSWAHL

Kochen Sie hingegen ein Rezept mit einer Wein-Sauce, etwa ein Risotto, ist die Wahl einfach. Wir empfehlen Ihnen das, was Sie auch in die Sauce geben! Heikler ist es, wenn Fische mit Essig in Kontakt kommen. Das ist bei Salaten mit Fisch der Fall, die mit einem Dressing angerichtet werden. Oder dem Klassiker Forelle blau, der durch den Essigsud und Zitrone bereits ein ordentliches Säurelevel mitbringt. Hier empfiehlt es sich, beim Wein die Weinsäure moderat zu halten. Müller-Thurgau mildert da ab. Haben Sie bei einem Raclette viele verschiedene Dips vor sich, richten Sie sich nach dem intensivsten!

Wein zu Fisch aus der Pfanne und vom Grill

Jetzt wird gebraten und gegrillt. Dabei erhalten die Fische Röstaromen, für die Sie mehr Struktur und Körper im Glas brauchen. Ein auf der Haut gebratenes, charaktervolles Zanderfilet würde einen zarten Chablis aus dem nördlichen Burgund überfahren. Ebenso eine Scholle Finkenwerder Art, die kräftig mit Speck und Bratkartoffeln daherkommt. Es braucht mehr Volumen! Daher ist ein im Holzfass ausgebauter Chardonnay aus wärmeren Gefilden hier eine gute Wahl. Da werden Sie fast überall auf der Welt fündig: im südlichen Burgund ebenso wie in Kalifornien und Australien oder Südafrika. Oder ein Riesling, der mit seiner Weinsäure gut gegen das Fett vom Braten ankommt. Gleiches kann ein Grüner Veltliner Smaragd. Zu Frittiertem wie "Fish and Chips" erfrischt ein aromatischer Loire-Sauvignon-Blanc, ein knackig-frischer griechischer Assyrtiko mit ebenfalls hoher Weinsäure. Erfreuliche Kombinationen sind hierzu auch Prosecco, Crémant und Champagner. 

Stellen wir uns jetzt ein schönes Lachsfilet vom Grill vor: Gesalzen, gepfeffert, mit etwas Olivenöl, Thymian und Rosmarin und leichtem Raucharoma. Sie könnten dazu Riesling und Grauburgunder trinken. Sie könnten aber auch mal einen leichten Roten ausprobieren! Die Betonung liegt hierbei auf leicht, denn das alte Dogma "Weißwein zu Fisch" hat einen Grund. Schwerer, tanninreicher Rotwein verträgt sich nicht mit dem feinen Fischeiweiß. Gar nicht. Wenn Sie die Probe aufs Exempel machen wollen: trinken Sie mal einen Schluck eines jungen Bordeaux, Barolo oder Châteauneuf-du-Pape zu einem beliebigen Stück Fisch. Das geht am Gaumen mit ziemlicher Sicherheit Richtung metallisch unangenehm. Wir bevorzugen aber ein angenehmes Erlebnis. 

Daher legen wir Ihnen fruchtige Rote ans Herz: Beaujolais, Pinot Noir aus dem Burgund oder Neuseeland, sowie deutschen Spätburgunder. Auch ein feingliedriger griechischer Xinomavro macht dazu mit seiner Frucht und eleganten Weinsäure enorm viel Spaß. Etwa zu einem Thunfischsteak vom Grill. Schon das Wort Steak lässt ja an Fleisch und Rotwein denken. Und richtig: gebratener Thunfisch erinnert tatsächlich an Kalbfleisch. Am besten kühlen Sie den Rotwein für den Fisch leicht (um die 15 Grad). Das können Sie alles genauso gut auf andere kräftige Fische vom Grill anwenden!

Wein zu Räucherfisch

Kommen wir zu Fisch-Wein-Pairings für Fortgeschrittene. Stürzen wir uns ins ganz Besondere hinein und nehmen einen Fisch, der nicht jedermanns Sache ist. Aal. Der schreckt Anfänger ab, ist er doch intensiv und sehr, sehr fettig. Aber, was für ein Glück, denn das macht ihn ideal zum Räuchern! So bleibt er schön saftig, wenn er im Rauch Flüssigkeit verliert. Zu den fetten Varianten zählen auch Lachs, Makrele und Hering. Geräuchert passen sie gut zu aromatischen Weißweinen mit höherer Weinsäure, die einen erfrischenden Gegenpol zum gehaltvollen Fisch bilden. Gern mit etwas Körper! Also ein Elsässer Riesling, ein Grüner Veltliner Smaragd oder im Holzfass gereifte Sauvignon Blanc und Chardonnay, deren leichte Holzaromen die Rauchnoten komplettieren. Spannend ist dazu auch ein körperreicher Chenin Blanc aus Südafrika! Mögen Sie Rotwein, empfehlen wir einen im Barrique gereiften Pinot Noir. 

Begeben wir uns zum Schluss an die Nordsee. Von dort kommt der Schellfisch, den Butler James bei "Dinner for One" serviert. Wie genau er diesen zubereitet hat, wissen wir nicht. Aber Sie wissen jetzt, welcher Weißwein zu Fisch und zu welcher Zubereitungsart und Beilagen eine gute Figur macht. Und, dass es eben auch mal ein Rosé-, Rot- und Schaumwein sein kann. Ein Extra-Tipp: Wenn Sie etwas Neues probieren möchten, versuchen Sie mal einen Fino Sherry. Dessen salziges Finish passt großartig zu Fisch! Wenn es beim nächsten Mal wieder heißt: "The same procedure as last year, Miss Sophie?", sind Sie gewappnet für altbekannte und neue Genusswelten. Cheerio!