Wein zu Steak: 8 ultimative Pairing-Tipps

Vor ein paar Jahren gab es in den sozialen Medien eine kleine kulinarische Revolte. In einer Gruppe schlossen sich Weinliebhaber aus ganz Deutschland zusammen, die regelrechte Happenings inszenierten, um restsüßen Riesling zu ihrem Steak zu genießen. Ja, genau! Riesling! Gerne als Kabinett, besser aber noch als Spät- oder Auslese. Manch einer propagierte sogar eine Trockenbeerenauslese zum T-Bone-Steak. Also je süßer desto besser. Das allein hätte vielleicht gar nicht so sehr für Empörung in der meinungsstarken Social-Media-Welt gesorgt. Wenn, ja wenn nicht in Sachen Wein zu Steak das übliche Rotwein-Pairing als vollkommen veraltet und überholt und viel zu konservativ in Grund und Boden geredet worden wäre. Was folgte, war ein verbaler Schlagabtausch erster Güte.

Konventionalisten hieben auf die Riesling-Freudenbringer ein, die wiederum über die Rotwein-Verteidiger ätzten. Wahrscheinlich würde das bis heute noch so weitergehen, hätte sich damals nicht die ebenso kenntnisreiche wie direkte Paula Bosch eingeschaltet. Die erste Sommelière Deutschlands brachte sich bei den Traditionalisten in Position und sorgte mit Argumenten dafür, dass endlich wieder Ruhe in der digital-sozialen Weinwelt herrschte. Wenn auch nach wie vor nicht Einigkeit. Aber ihrer Logik konnte sich selbst der überzeugteste Riesling-Anhänger damals nicht entziehen. Nämlich, dass ein gebratenes oder gegrilltes Steak nun einmal Röstaromen hat. Und die brauchen Tannine und eben keine Restsüße, damit der Wein daneben nicht vollkommen untergeht.

Garpunkt und Cut sind entscheidend

In der Tat ist es so, dass die Röstaromen tanninreiche Weine weicher schmecken lassen und zugleich auch noch die Fruchtigkeit des edlen Tropfens betonen. Nun ist Steak ja bekanntlich nicht gleich Steak. Da wäre zum einen die Garstufe. Rare schmeckt anders als Well Done oder Medium, um mal die beiden großen Extreme und den absoluten Garpunkt-Liebling zu nennen. Das liegt übrigens nicht nur daran, dass die Röstaromen im Zweifelsfall unterschiedlich ausgeprägt sind. Sondern vor allem am Fett. Bei Rare ist selbiges noch nicht weggeschmolzen, bei einem Well Done hingegen komplett. Und das bedeutet für die Weinauswahlt: Je mehr Fett, desto höher kann die Weinsäure sein, denn die schneidet sich perfekt ihren Weg durch das Fleisch, sodass die Aromen des Weins eine Chance haben.

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Aber auch der Cut des Fleischs spielt beim Thema Wein zu Steak eine wichtige Rolle. Rumpsteak, Ribeye, Filet oder T-Bone schmecken nun einmal sehr unterschiedlich, stammen sie doch von unterschiedlichen Teilen des Rinds. Deswegen nähern wir uns mit den konkreten Empfehlungen jetzt über die Cuts an und lassen dabei auch die unterschiedlichen Garstufen nicht außer Acht.

Wein zu Steak: Das Rumpsteak

Los geht’s mit dem beliebtesten Cut der Deutschen. Dem Rumpsteak, das hierzulande auch unter dem Namen Roastbeef firmiert. Dabei handelt es sich um ein Stück aus dem hinteren Rinderrücken. Man erkennt es meist auf den ersten Blick, denn das knochenlose Fleisch hat an einer Seite einen Fettrand. Genau der sorgt dafür, dass das Steak schön saftig bleibt. Wer sein Fleisch nicht komplett durchgart, der schneidet ihn in der Regel ein, damit sich das auslaufende Fett gut verteilt und für besonders delikate Röstaromen sorgt. Diese geben hier bei der Weinauswahl dann auch den Ton an. Ergo darf hier gerne ein Wein mit vielen Tanninen und einer schönen Fruchtigkeit gereicht werden.

Die absoluten Klassiker sind da etwa ein reinsortiger Cabernet Sauvignon oder aber Bordeaux-Blends, die von eben dieser Traube dominiert werden. Auch ein Syrah von der nördlichen Rhône eignet sich hier hervorragend. Zum Beispiel aus der Appellation Hermitage. Wer es etwas fülliger bevorzugt, ist mit einer Cuvée von der südlichen Rhône ebenso gut aufgehoben. Etwa aus Châteauneuf-du-Pape. Auch ein Malbec aus dem argentinischen Valle de Uco kann mit seinen kräftigen Gerbstoffen ein passender Begleiter sein. All diese Tipps für Wein zu Steak sind vor allem für medium gegartes Fleisch ideal. Wer sein Steak lieber Rare genießt, sollte aufgrund des Fetts gerne ein wenig mehr Weinsäure drauflegen. Wie wäre es da mit einem fruchtigen Barbaresco aus dem Piemont?

Liebhaber-Cut: Ribeye

Rindfleisch aus dem vorderen Rücken ist unter vielen Namen bekannt: Ribeye, Hohe Rippe, Zwischenrippstück oder eben Entrecôte. Charakteristisch für dieses knochenlose Stück ist das Fettauge in der Mitte. Es sorgt dafür, dass das Fleisch seinen besonders saftigen Eigengeschmack behält. Ein Ribeye wird meistens nur kurz gegrillt oder gebraten, um die feinen Fleischaromen nicht mit Röstaromen zu übertünchen. Medium ist hier die gängige Garstufe. Das wiederum bedeutet, dass das Fettauge in der Mitte nicht gänzlich schmilzt.

Der Wein zum Steak darf in diesem Fall also gerne mehr Weinsäure haben. Zugleich tun dem kulinarischen Erlebnis etwas weniger Gerbstoffe gut. Deswegen empfehlen wir an dieser Stelle zum Beispiel einen fruchtigen Chianti Classico aus der Toskana. Was ebenso gut funktioniert, ist ein Beaujolais-Cru aus dem Burgund. Dieser hat in der Regel eine nicht ganz so hohe Weinsäure, besticht aber meist mit einem feinen Tannin-Gerüst. Also ideal zum Entrecôte.

Edel-Fleisch: Rinderfilet

Unter dem Namen Tenderloin oder Lungenbraten kommt das feinste Stück Fleisch daher - das Rinderfilet. Es stammt aus der inneren Lendenmuskulatur des Rückens und ist fast frei von Fett, weil der Muskel vom Tier kaum belastet wird. Ein derart mageres Fleisch wird dementsprechend sanft behandelt. Auch hier sind Röstaromen also nur bedingt willkommen. Das wirkt sich dann auch auf die Wahl des Weins zum Steak aus.

Wie wäre es zum Beispiel mit einer gereiften Bordeaux-Cuvée, die auf Merlot basiert? Hier sind die Tannine wunderschön geschmeidig und passen mit ihrem seidigen Charakter ganz wunderbar zum feinen Fleisch. Auch ein gereifter Barolo, bei dem die Gerbstoffe durch eine längere Lagerung gezähmt sind, ist ein echter Hochgenuss dazu. Mit einem Beaujolais-Crus kann man hier aber ebenso nichts falsch machen. Noch fruchtiger geht es im Glas zu, wenn Sie sich für einen Rosé aus der Provence entscheiden. Dessen zarte Mineralität harmoniert zudem sehr schön mit dem feinen Rindergeschmack. Vor allem im Sommer ist das eine wunderbare Abwechslung. Wobei manche Menschen auch auf Jahrgangs-Champagner zum Filet schwören, weil die hefigen Noten hervorragend mit dem feinen Rinder-Geschmack harmonieren.

T-Bone und Tomahawk: Wein zu Steak für echte Kerle

Womit wir jetzt bei der Steak-Königsklasse angekommen wären. Keine anderen Cuts sind derart beeindruckend wie das T-Bone und das Tomahawk. Ersteres verdankt seinen Namen dem markanten T-förmigen Knochen, der hier Roastbeef und Filet voneinander trennt. Das Stück stammt aus der unteren Rippe des Rinds. Es ist ideal für den Grill und bekommt dementsprechend viele Röstaromen ab. Da denken wir dann wieder automatisch in Richtung Cabernet Sauvignon oder Syrah. Aber auch ein Blaufränkisch aus dem Burgenland ist hier durchaus eine Überlegung wert. Dank der etwas höheren Weinsäure passt dieser Rotwein ideal zum Roastbeef-Stück, ist aber noch fein genug, um das edle Filet zu umschmeicheln.

Auch ein Tomahawk gehört ganz eindeutig auf den Grill. Hier ist der riesige Knochen der Hochrippe charakteristisch. Streng genommen ist es allerdings lediglich Roastbeef mit gigantischem Knochen. Auch hier kommen dann wieder Cabernet Sauvignon und Syrah, aber auch Malbec oder eine Rhône-Cuvée ins Spiel.

Wein zu Steak: Beilagen und Saucen

Während bei zahlreichen anderen Gerichten die Wahl der Beilagen und Saucen durchaus eine Rolle bei der Weinauswahl spielt, ist das beim Steak nur bedingt der Fall. Ganz einfach, weil hier das Fleisch an sich die absolute Hauptrolle innehat. Außerdem sind die Röstaromen teilweise derart prägnant, dass die Frage, ob Sie Pommes Frites, eine Ofenkartoffel oder Gemüse dazu essen, eher untergeordnet ist.

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Ideal zu Steak aller Arten: Cabernet Sauvignon.

ZU DEN WEINEN

Anders sieht es da schon aus, falls Sie eine Sauce zum Fleisch reichen. Rahmsaucen aller Art sind zum Beispiel fettiger. Wenn Sie sich zwischen zwei Weinen nicht entscheiden können, nehmen Sie einfach den mit der höheren Weinsäure. Also zum Beispiel den Chianti Classico statt des Cabernet Sauvignons. In der Regel dominieren Saucen zu einem Steak aber nicht so stark, dass sie bei der Weinauswahl entscheidend sind. Bis auf eine Ausnahme. Gorgonzola-Sauce. Dieser sehr würzige Blauschimmelkäse gibt bei jedem Gericht den Ton an. Und zu ihm passt - Sie werden sich wundern - zum Beispiel ein restsüßer Riesling als Spät- oder Auslese bestens.

Ganz unrecht hatten die Riesling-Fanatiker, die in den sozialen Medien eine Lanze für die aromatische weiße Rebsorte als Wein zu Steak brachen, dann also tatsächlich nicht. Auch wenn hier der Kontext ein etwas anderer ist. Wobei wie immer gilt: Welcher Wein zu Steak passt, entscheiden weder Sommeliers noch Internet-Jünger, sondern einzig und alleine Ihr persönlicher Geschmack!