Zwischen sechs und zehn Jahre dauert die Ausbildung zum Sushi-Meister. Im ersten Jahr darf der Lehrling nur eine Sache machen. Reis waschen. Bis zur Perfektion. Erst dann folgt die nächste Lektion. Langsam reiht sich so Fähigkeit an Fähigkeit, Kunstfertigkeit an Kunstfertigkeit. Denn ja, in Japan ist Sushi nicht einfach nur der schnelle Snack nebenbei, sondern eben eine kulinarische Kunst. Sushi wird mit größter Sorgfalt zubereitet - und mit noch größerer Achtsamkeit genossen. Und zu eben diesem Genuss gehört dann natürlich auch die ideale Begleitung im Glas. Diese mag manchmal etwas trickreich sein, aber wir haben eine gute Nachricht für Sie. Denn Sushi und Wein ist tatsächlich eine sehr dankbare Kombination, wenn man einige Details beachtet.
Wobei das alkoholische Getränk der Stunde zu Sushi tatsächlich nicht Wein ist. Sondern Sake. Dieser wird ja gerne mal als Reiswein bezeichnet, was aber etwas irreführend ist. Zum einen, weil Sake in der Herstellung eher dem Brauen von Bier ähnelt. Zum anderen, weil der Alkoholgehalt bei 15 bis 20 Volumenprozent liegt - und Sake dementsprechend hochprozentiger als Wein ist. Was beide indes gemeinsam haben, ist die stilistische Vielfalt. Von fruchtig über herb bis hin zu bitter ist bei Sake alles möglich. Zu Sushi genießen Japaner gerne mildere Varianten, um den feinen Fischgeschmack nicht zu überdecken.
Sushi und Wein: Wie wär’s mal mit Sherry?
Bevor wir uns endgültig dem Thema Sushi und Wein widmen, kommt erst noch ein kleiner Sidekick, um den Übergang von Sake zu Wein zu schaffen. Denn Sherry ist tatsächlich das ideale Bindeglied, um die asiatische mit der europäischen Kulinarikwelt zu vereinen. Bei Sherry handelt es sich um einen aufgespriteten Wein mit 15,5 Volumenprozent. Dass Sherry ein wenig mehr Alkohol als die meisten Weine hat, ist dabei aber nicht so entscheidend. Es ist der Geschmack. Denn Sherry reift in der Regel unter einem sogenannten Flor, einem Hefeteppich, der den Wein vor Oxidation schützt. Und der für eine herrlich pikant-salzige Note sorgt.
Genau diese passt ganz hervorragend zu rohem Fisch und Meeresfrüchten. Außerdem mildert Salz die säuerliche Komponente im Reis etwas ab. Der Clou: ein Sherry Fino ist einem Standard-Sake stilistisch gar nicht so unähnlich. Hier hätten wir dann also tatsächlich einen Brückenschläger, der beide Welten verbindet. Wer es etwas milder im Glas haben möchte, dem empfehlen wir einen Sherry Manzanilla, der leichter und dezenter daherkommt als das Fino-Pendant.
Riesling und Sauvignon Blanc - eine gute Idee?
Wenn es um Sushi und Wein geht, greifen viele Menschen automatisch zu Riesling oder Sauvignon Blanc. Wegen der knackigen Weinsäure, die ja meist recht gut zu Fisch passt. Hier haben wir aber rohen Fisch. Und der geht bei solch aromatischen Rebsorten gerne leicht mal unter. Vor allem bei Sashimi, also hauchdünnen rohen Fischscheiben, sind diese beiden Trauben nur bedingt zu empfehlen. Bei einem Nigiri, wo die Hauptkomponente der gesäuerte Reis ist, sieht das schon ein wenig anders aus. Denn tatsächlich absorbiert gekochter Reis Aromen. Nun kommt das große Aber: die Säure im Reis wird von der Weinsäure trotzdem verstärkt. Das kann schnell unangenehm werden. Beim Thema Sushi und Wein sind Riesling und Sauvignon Blanc also vielleicht doch nicht ganz so ideal, wie oft angenommen.
Es sei denn, Sie mögen es gerne scharf. Sprich: Wasabi und eingelegter Ingwer landen häufiger auf Ihrem Teller, wenn Sie Sushi essen. Hier kann ein Riesling Kabinett mit Restsüße ganz phantastisch passen. Schließlich mildert die Süße die Schärfe ab. Letztere brennt auch nicht ganz so stark nach, denn restsüßer Kabinett hat meist nur einen moderaten Alkoholgehalt. Und Alkohol verstärkt die brennende Wirkung eines scharfen Essens nun mal. Sie sehen: es ist gar nicht so einfach, Sushi und Wein ideal zu kombinieren. Zumal man ja da nicht nur die verschiedenen Sushi-Varianten, sondern auch noch all die Fischsorten mit bedenken muss. Fernab von Sake und Sherry gibt es trotzdem noch ein paar universelle Tipps. Und die stellen wir Ihnen jetzt vor.
Schaumwein als Sushi-Begleiter
Für Sushi werden in der Regel nur hochwertige Fische in bester Qualität verwendet. Was liegt da näher, diese mit einem ebenso hochwertigen Schaumwein zu kombinieren? Eben! An dieser Stelle kommt jetzt der Champagner ins Spiel. Ja, hier haben wir meist eine ausgeprägte Weinsäure. Die nussigen Brioche-Noten des Edel-Pricklers mildern diese aber gekonnt ab. Außerdem verstärkt die Kohlensäure die feinen Noten der unterschiedlichen Fische - und wenn ein Champagner mit mineralischen Anklängen in Ihrem Glas landet, passt er zudem auch noch hervorragend zur Soja-Sauce, die ja vielleicht mit auf Ihrem Tisch steht.
Natürlich muss es nicht immer Champagner sein. Ein Crémant oder ein deutscher Winzersekt sind ganz hervorragende Alternativen. Vor allem zu Sashimi aus Lachs, Schell- oder Thunfisch können sie ein Hochgenuss sein. Auch scharfe Sushi lassen sich prima mit Schaumwein kombinieren. Zum Beispiel mit einem fruchtigen Prosecco. Dieser hat gerne mal etwas Restüße und weniger Volumenprozent als seine schäumenden Brüder anderer Länder. Das hat also die gleiche Wirkung wie ein Kabinett. Nur eben in prickelnd. Gerade im Sommer ist das eine sehr erfrischende Alternative!
Sushi und Wein: Die weiße Genussseite
Wer es nicht so gerne aufgespritet oder sprudelnd im Glas haben möchte, der ist bei Sushi und Wein vor allem mit zwei Rebsorten gut bedient. Silvaner und Grauburgunder. Beide Trauben hat man als Speisenbegleiter viel zu selten auf dem Schirm. Dabei sind sie echte Tausendsassa. Silvaner, der auf Muschelkalk wie zum Beispiel im fränkischen Maindreieck gedeiht, bringt äußerst elegante Weine hervor. Dank der milden Weinsäure passt er ideal zum gesäuerten Sushi-Reis und überdeckt zugleich auch nicht die feinen Fischaromen. Wer es gerne etwas kräftiger mag, dem legen wir Grauburgunder ans Herz. Gerne aus der Pfalz oder Baden. Auch hier ist die Weinsäure moderat, die Weine sind indes allerdings fruchtiger als die Pendants aus Silvaner. Genau das kann bei etwas mehr Wasabi zum Sushi recht wohltuend sein.
Falls Sie Sushi-Häppchen mit besonders zarten Weißfischen wie etwa Schellfisch genießen, dann kann ein Chablis aus dem Burgund eine gute Wahl sein. Die Rebsorte Chardonnay bringt hier besonders stahlige und strahlende Weine hervor. Und ja, die haben in der Regel eine höhere Weinsäure. In diesem Fall macht das aber nichts. Denn gerade weil Weißfische ein unglaublich feines Aroma haben, säuert ein Sushi-Meister den Reis etwas weniger. Damit passt das dann wieder. Etwas weicher kommt übrigens die Weinsäure bei einem Albariño daher. Die spanische Rebsorte besticht zudem durch eine schöne Salzigkeit im Abgang. Ideal also zur Soja-Sauce!
Und was ist mit Rotwein?
Ihnen ist wahrscheinlich aufgefallen, dass wir bis jetzt nur konsequent weiße Tipps zum Thema Sushi und Wein gegeben haben. Der Grund ist denkbar einfach: die meisten Rotweine überdecken mit ihren Gerbstoffen die feine Fischaromatik. Mal ganz davon abgesehen, dass man auch schon schnell mal einen metallischen Geschmack im Mund haben kann. Vor allem, wenn man Thunfisch mit zu vielen Tanninen kombiniert. Was aber gerade zu Thunfisch-Sushi recht gut passen kann, ist ein schlanker Pinot Noir - hierzulande auch als Spätburgunder bekannt. Dieser hat nämlich nur wenig Gerbstoffe. Gut, die Weinsäure ist ein wenig höher. Doch die wird meistens durch eine schöne Fruchtigkeit ausbalanciert.
Ein Kompromiss zwischen Rot- und Weißwein wäre zum Beispiel ein Rosé. Gerne aus der Provence. Denn diese Gewächse bringen in der Regel einen mineralischen Touch mit, der bestens mit der salzigen Soja-Sauce harmoniert. Sie sehen: Ideen zu Sushi und Wein gibt es viele. Es muss nicht immer Riesling oder Sauvignon Blanc sein. Wenn Ihnen aber genau diese Kombination am besten mundet, dann bleiben Sie auch dabei. Beim eigenen Geschmack sollte man weder Kompromisse eingehen noch Dogmen aufstellen. Trotzdem hoffen wir natürlich, dass wir Sie ein wenig zu neuen Genuss-Abenteuern inspirieren konnten.
1 Anwort auf „Sushi und Wein - eine köstliche Kombi!“
[…] Meeresfischen wie Thunfisch, Dorsch und auch Fisch-Tapas und -Antipasti. Und natürlich auch zu Sushi. Etwas unbekannter, aber dafür eine tolle Wahl ist Gavi – Italiens Chablis! Aber auch Chardonnay […]