Käse und Wein: Die schönsten Pairings

Geht es um das Thema Käse und Wein, geht man in der Regel automatisch seinen Rotwein-Bestand im Kopf durch. Zu vielen besonders kräftigen Sorten ist tatsächlich auch immer noch ein guter Griff. Aber auch Weißweine können mehr als gut passen. Sei es als Kontrast zu Salz und Fett im Käse, sei es als Aromen-Ergänzung zu Weichkäsen oder Varianten aus Ziegen- oder Schafsmilch. Da lohnt es sich dann tatsächlich, alle Weinfarben im Blick zu haben.

Aber keine Bange, so kompliziert ist es eigentlich gar nicht, die beste Kombination aus Käse und Wein zu finden. Denn die beiden sind sich näher als sonstige Genussmittel. Nicht umsonst gibt es zum Beispiel für beide Bereiche ausgebildete und zertifizierte Sommeliers. Und wie Weine haben auch viele Käsesorten eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Womit wir eigentlich auch schon direkt beim ersten Tipp wären.

Käse und Wein: Regionale Zusammenhänge

In der Welt der Sommeliers gibt es einen Leitspruch: "What grows together, goes together." Sprich: wenn eine kulinarische Spezialität aus einer bestimmten Region kommt, passt meistens auch ein Wein, der von dort stammt, dazu. Und für kaum ein anderes Pairing gilt das so sehr wie für Käse und Wein. Denn hier harmoniert die Regionalität tatsächlich phantastisch. Beispiele gefällig? Bitteschön!

Loire: Ziegenkäse und Sauvignon Blanc

Eine große Delikatesse von der Loire ist der Crottin de Chavignol. Dieser Weichkäse aus Ziegenmilch hat eine leicht bröcklige Konsistenz und besticht durch seine nussigen Aromen und dezent säuerlichen Note. Einheimische schwören darauf, ihn im jungen Zustand mit einem weißen Sancerre zu genießen. Die frische mineralische Weinsäure des Sauvignon Blanc gepaart mit dessen aromatischem Stachelbeerduft, ergeben mit dem feinen Ziegenkäsearoma ein kleines Genussfeuerwerk am Gaumen.

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"Crottin" bedeutet übersetzt übrigens "Pferdeapfel". Das hört sich nicht unbedingt appetitlich an, rührt aber daher, dass die Oberfläche des Käses im Reifungsprozess schrumpelt und einem Pferdeapfel in Sachen Struktur immer ähnlicher wird. Wenn die Käserinde dann ihrem Namen alle Ehre macht, ist es vielleicht Zeit, den Sancerre gegen einen Sauvignon Blanc aus der Nachbar-Appellation zu tauschen. Die Feuersteinnoten eines Pouilly-Fumé kommen nämlich ganz wunderbar gegen die strengeren Käse-Aromen an.

Elsass: Munster und Gewürztraminer

Ein weiteres Beispiel dafür, wie gut Käse und Wein aus einer Region harmonieren, ist das Elsass. Hier befindet sich die Heimat eines Käses, der nicht unbedingt jedermanns Sache ist. Denn der Munster ist mit seiner roten Schmiere ein besonders streng riechender Weichkäse. Sein Geschmack ist dazu im Vergleich aber recht mild und nussig. Trotzdem. Die Nase schmeckt ja bekanntlich mit. Deswegen lohnt es sich, in diesem Fall zu einem Wein zu greifen, der ein sehr duftiges und vollaromatisch Bouquet hat. Wenn man sich nach einem solchen im Elsass umschaut, wird man sehr schnell fündig: Gewürztraminer!

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ZU DEN WEINEN

Mit seinen Nuancen von Rose, Litschi, Kumquat, Bitterorange und Marzipan setzt er dem Munster genügend entgegen. Außerdem komplettieren sie die Aromenwelt des Käses ideal, sodass dieser seine Strenge in der Nase etwas verliert. Na ja, und wenn es eine Region gibt, die für ihre Grand Cru-Gewürztraminer weltweit bekannt ist, dann ist es das Elsass. Hier entstehen aus der Bukett-Rebsorte echte Spitzengewächse, die man sich nicht entgehen lassen sollte.

Käse und Wein: Grana Padano und Barbaresco

Um mal endlich Rotwein mit ins Spiel zu bringen, stammt diese Regional-Kombi jetzt aus Norditalien. Denn die Po-Ebene im Piemont ist für einen besonders delikaten Hartkäse bekannt. Grana Padano. Das Besondere an diesem Käse: er hat nicht nur eine geschützte Herkunftsbezeichnung, sondern ist auch noch in zwei unterschiedlichen Qualitätsstufen erhältlich. Während der normale Grana Padano mindestens 16 Monate reifen muss, sind für die Riserva-Version 20 Monate vorgeschrieben. Der Hartkäse gehört wegen seines nussigen Geschmacks zu den beliebtesten Sorten der Welt.

Zu der Salzigkeit des Käses passt die Rotfruchtigkeit eines Barbaresco ideal. Auch die Anklänge von Rosen und Schokolade, die man hier oft findet, harmonieren ideal mit Grana Padano. Wer es noch etwas hochwertiger haben möchte, der kann auch Parmesan mit einem gereiften Barolo kombinieren. Zwar verlassen wir in diesem Fall das Regional-Prinzip, was aber nichts daran ändert, dass diese Kombination aus Käse und Wein zu den großen Kulinarik-Klassikern gehört.

Käse und Wein: Allgemeine Tipps

Mit den regionalen Pairings könnten wir jetzt eigentlich unbegrenzt weitermachen. Aber das würde hier ganz eindeutig den Rahmen sprengen. Auch ist nicht jede Käsesorte jedermanns Geschmack. Halten wir es jetzt also ein wenig allgemeiner. Und öffnen wir uns so zugleich der ebenso großen wie wunderbaren Weinvielfalt dieser Welt.

Wein zu Schnittkäse

Gouda, Edamer, Tilsiter und Co. sind zwar unterschiedlich intensiv, aber sie haben eine Gemeinsamkeit. Ihre Aromen sind - gerade in jungen Jahren - sehr fein. Und genau diese sollten von einem Wein nicht überdeckt werden. Deswegen empfehlen wir milde Weißweine, wie etwa einen deutschen Weißburgunder. Sind die Käse mittelalt, darf es schon etwas fruchtiger im Glas zugehen. Aber bitte nicht mit viel Weinsäure, denn diese frisst sich nur allzu leicht durch den Käsegeschmack. Wie wäre es da mit einem Silvaner aus Franken oder Rheinhessen?

Bei gereiftem Schnittkäse gilt zwar nach wie vor, dass die Weinsäure nicht zu hoch sein sollte, aber einige Weinstilistiken gleichen diese durchaus geschickt aus. Bei einem halbtrockenen Riesling ist das zum Beispiel der Fall. Oder bei einer Riesling Spätlese. In beiden Fällen ist der Restzucker recht hoch. Und genau dieser passt ganz wunderbar zu den würzigen Noten von reifem Schnittkäse. Ein cremiger Chardonnay, der leicht im Holz ausgebaut wurde, ist hier übrigens auch eine charmante Wahl.

Wein zu Hartkäse

Nicht nur Parmesan, sondern auch so manche Bergkäse mit ihren Salzkristallen gehören zu den Hartkäsen dieser Welt. Hier garantieren Ihnen zwei Möglichkeiten echten Hochgenuss. Entweder komplettieren Sie oder Sie setzen einen geschmacklichen Kontrast. Komplettieren bedeutet, dass Sie fruchtige Noten mit ins Spiel bringen. Vor allem die von roten und schwarzen Früchten. Womit wir wieder beim Rotwein wären. Je kräftiger der Geschmack des Käses, desto vollmundinger und extraktreicher darf auch der Wein sein. Ein Shiraz aus dem Barossa Valley eignet sich hier also ebenso gut wie ein Primitivo aus Apulien oder aber ein Amarone di Valpolicella aus Venetien. Etwas ungewöhnlicher, aber nicht minder gut, ist übrigens ein Sherry zu Hartkäse.

Kommen wir zum Kontrast. Das bedeutet in diesem Fall: den salzigen Noten des Hartkäses Süße entgegen zu setzen. Und das geht am besten mit einer Auslese oder gar Spätlese. Hier denken wir vor allem an Riesling. Gerne von der Mosel. Wobei auch ein Sauternes ganz hervorragend passt. Wir sind hier also auf der Weißwein-Seite. Oder bei einem süßen Sherry.

Wein zu Weichkäse mit Edelpilz

Willkommen im Reich von Brie und Camembert! Diese Weichkäse mögen es, wenn man mit ihren Aromen etwas vorsichtiger umgeht. Gerbstoffreiche Rotweine sind da keine gute Idee. Zum einen würden sie die feinen Nuancen des Käses überdecken. Zum anderen beißen sie sich mit dem weißen Edelschimmel drum herum. Das kann ganz schnell bitter schmecken. Wenn es Rotwein sein soll, dann bitte ein fruchtig-leichter Beaujolais. Dieser hat nicht so viele Tannine. Außerdem harmoniert seine Fruchtigkeit sehr gut mit dem feinen Weichkäse-Geschmack.

Wer gerne mal etwas Neues ausprobieren möchte, dem empfehlen wir an dieser Stelle einen Cidre oder einen Poiré aus der Normandie. Ob nun aus Äpfeln oder Birnen, beide passen dank ihrer fruchtigen Komponenten perfekt. Wobei hier auch ein Champagner sehr gut passt. Vor allem in der Rosé-Variante. Und wenn es doch lieber ein Wein sein soll, wären wir jetzt wieder bei einem Riesling von der Mosel. Gerade wenn der Weichkäse schon etwas reifer ist, kann hier eine Auslese ein echtes Geschmacksfeuerwerk am Gaumen abfackeln. Wer es gerne etwas geradliniger und weniger opulent auf der Zunge haben möchte, für den ist dann vielleicht frischer Chablis etwas. Oder jeder andere junge Chardonnay, der nicht im Holz ausgebaut wurde.

Wein zu Blauschimmelkäse

Kommen wir zur aromatischen Königsklasse, wenn es darum geht, Käse und Wein miteinander zu kombinieren. Denn ob Blue Stilton, Gorgonzola oder Roquefort - keine anderen Käse sind derart vollmundig und intensiv wie die mit Blauschimmel. Diesem Geschmacksspektakel sollte man im Glas schon was entgegensetzen. Und das geht am besten mit einem Kontrast. Wir sind also wieder in der Welt der Süßweine angekommen. Sauternes, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese oder gar Eiswein - je süßer, desto besser.

Wobei auch gespritete Weine eine sehr gelungene Wahl sind. Allen voran Portwein. Dieser kontrastiert mit seiner Süße nämlich nicht nur die Salzigkeit des Blauschimmelkäses, sondern hält mit seinem vollem Körper auch noch gegen dessen sehr präsenten Aromen an. Eine sehr wuchtige, aber eben auch eine äußerst leckere Kombination. Wer geschmacklich nicht gleich die höchste Turbostufe zünden möchte, der wird mit einem süßen Sherry einen idealen Begleiter zum Blauschimmelkäse finden.

Von Käseplatten und der richtigen Temperatur

Nun ist es ja so, dass man an einem Abend meist mehr als nur eine Käsesorte isst. Stichwort Käseplatte. Um nicht für jeden Käse einen eigenen Wein zu entkorken, sollten Sie sich an der aromatischsten Sorte bei der Weinauswahl orientieren. Eine Ausnahme macht man da höchstens beim Blauschimmelkäse. Ein Portwein oder ein Sauternes, die dazu passen, sind vielleicht nicht unbedingt die beste Wahl, wenn neben dem Gorgonzola auch ein Camembert genossen werden soll. Ein zweiter Wein lohnt sich in diesem Falle also sehr.

Was sich zudem noch lohnt, wenn man Käse und Wein zusammen genießen möchte: die richtige Temperatur. Und damit ist nicht der Wein gemeint. Ein zu kalter Käse, der direkt aus dem Kühlschrank auf den Tisch kommt, hat keine Chance, seine Aromen zu offenbaren. Holen Sie Ihre Käse am besten eine Stunde vor dem Servieren raus, damit er bei Zimmertemperatur serviert werden kann. So ist voller Genuss garantiert. In diesem Sinne: Bon appétit!