Champagner: Geschichte des Luxus-Schäumers

"Komm schnell, ich trinke Sterne!", soll der berühmte Dom Pérignon gerufen haben, als er den Schaumwein erfand und die Champagner-Geschichte damit begann. Ausgerechnet ein Mönch! Auch wenn sich das Zitat bis heute sehr hartnäckig gehalten hat - es stimmt leider nicht. Zwar hat der berühmte Mönch tatsächlich im späten 17. Jahrhundert als Kellermeister im Kloster von Hautvillers bei Épernay in der Champagne gearbeitet. Und hat dort auch viel für die Entwicklung des Weins getan. So ging zum Beispiel das Verschneiden von Trauben aus verschiedenen Lagen, um einen harmonischeren Geschmack zu erhalten, auf sein Konto. Den Champagner erfunden hat er indes aber nicht. Diese Legende geht auf einen Brief aus dem Jahr 1821 von Dom Grossard zurück, einem späteren Kellermeister des Klosters. Dieser wollte einfach nur dem Bürgermeister vom benachbarten Aÿ ein wenig imponieren, indem er die Heldentaten seines Vorgängers ein wenig aufhübschte.

Tatsächlich erfunden wurde der besondere Schaumwein von den Engländern. Und zwar rein zufällig. Womit wir jetzt bei der tatsächlichen Champagner-Geschichte wären. Hier gibt es zwei Theorien, die eine gemeinsame Grundlage haben: Im 17. Jahrhundert wurden die Weine aus der Champagne in kleinen Holzfässern per Schiff gen England transportiert. Die Engländer wiederum füllten den stillen Wein dann in - für damalige Verhältnisse - robuste Flaschen ab und verkorkten sie. Nun besagt die erste Theorie, dass die Weine noch nicht ganz durchgegoren waren - und diesen Prozess in der Flasche fortsetzten. Voilà: das Kohlendioxid konnte nicht entweichen. Man hatte einen Schaumwein. In der zweiten Theorie gaben die Engländer bewusst Zucker und ein paar Gewürze mit in die Flasche. Weil man Wein damals eben so trank. Der Effekt war identisch: dank zweiter Gärung gab’s schäumenden Wein ins Glas.

Stellenwert von Reims und Épernay in der Champagner-Geschichte

Warum aber haben die Engländer überhaupt Wein aus der Champagne genossen, bevor sie den Champagner erfanden? Hier gibt es zwei Gründe. Zum einen ist da der Stellenwert der Champagne an sich, der nicht nur in Frankreich, sondern auch über die Landesgrenzen hinaus schon immer sehr groß war. Das ist tatsächlich historisch gewachsen, denn im Jahr 498 ließ sich Chlodwig, der erste Frankenkönig, in Reims und ergo in der Champagne taufen. Natürlich noch nicht in der berühmten Kathedrale. Die gab es damals noch nicht, sondern nur einen schlichten Kirchenbau. Aber diese Taufe war der Startschuss für den Bau der Kathedrale, die im 14. Jahrhundert fertiggestellt wurde.

Nach Clodwigs Taufe fanden dort aber bereits vor Bauabschluss fortan alle Königskrönungen statt. Und diese royale Wichtigkeit strahlte halt auch auf die ganze Region ab. Zu den Feiern rund um die Krönungszeremonien genoss man Wein aus der Champagne. Aus diesem Grund findet man auch heute noch viele wichtige Champagnerhäuser wie Charles Heidsieck, Krug, Pommery, Ruinart oder Veuve Clicquot in Reims.

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Der zweite Grund ist geographischer Natur. Er erklärt dann auch zugleich, warum Épernay neben Reims die zweite inoffizielle Champagner-Hauptstadt ist. Denn Épernay liegt direkt an dem Fluss Marne, der wiederum ein Seitenarm der Seine ist. Nur 150 Kilometer von Paris entfernt, wurden per Fluss Güter in die Hauptstadt transportiert. Oder eben direkt an die Häfen von Le Havre und Calais. Im 17. Jahrhundert segelten dementsprechend Weine in Fässern über den Ärmelkanal und brachten den Engländern das kostbare vinophile Gut.

Zwar genoss man auf der Insel damals auch schon sehr gerne Bordeaux, aber dank des royalen Touchs hatten die Weine aus der Champagner bei den Engländern tatsächlich einen besonderen Stellenwert. Und als dann auch noch die Kohlensäurebläschen durch Zufall dazukamen, war die Begeisterung komplett. Épernay wurde im Laufe der Champagner-Geschichte ein sehr wichtiger Handelsknotenpunkt. Deswegen sind auch hier viele wichtige Häuser wie etwa Moët & Chandon, Pol Roger oder Perrier-Jouët ansässig.

Wie der Champagner in die Flasche kam

Aber zurück ins frühe 17. Jahrhundert und zu den ersten sprudelnden Anfängen in der Champagner-Geschichte. Diese zweite Gärung, die aus einem Still- einen Schaumwein machte, war damals höchst unzuverlässig. Man wusste einfach nicht, wie man diese Gärung kontrollieren sollte, um ein gleichbleibendes Ergebnis zu erzielen. In der Champagne experimentierte man jetzt ganz bewusst mit einer zweiten Gärung auf der Flasche. Oft unter erheblichen Verlusten. Französische Weinflaschen waren damals nämlich sehr dünn. Und auch ungleichmäßig. Die industrielle Revolution lag noch in weiter Ferne - die Flaschen blies man also mit dem Mund. Dadurch hatte man sehr schwankende Qualitäten. Die Folge: oft stand der Winzer in einem Weinmeer, wenn er die Flaschen kontrollieren wollte. Weil sie über Nacht aufgrund des Drucks durch die Kohlensäure zerbarsten.

Dieses Risiko blieb übrigens bis ins 19. Jahrhundert bestehen, da man erst durch Louis Pasteurs Arbeit verstand, wie die zweite Gärung chemisch funktioniert - und wie man sie kontrollieren kann. Kein Wunder, dass im 17. und auch im 18. Jahrhundert Schaumwein in der Champagne auch gerne "vin-diable", also "Teufelswein", genannt wurde. Und dieser sprudelnde Wein sah dann auch noch ganz anders aus als die Champagner, die wir heutzutage kennen. Damals vinfizierte man vor allem aus roten Trauben einen weißen Wein, der aber gar nicht so weiß, sondern eher grau war. Deswegen nannte man ihn auch "vin gris" - "grauer Wein". Er war sehr trüb - und blieb es auch nach der zweiten Gärung, da die abgestorbenen Hefezellen einfach drinblieben. Und er war sehr, sehr süß, weil auch die Franzosen enorm viel Zucker zusetzten. Süßer als so mancher Dessertwein, den wir heute kennen.

Gründung der ersten Champagnerhäuser

Bis Anfang des 18. Jahrhunderts wurde diese Urform des Champagners übrigens tatsächlich fast ausschließlich in der Champagne selbst verkauft. Zum einen, weil die Flaschen so fragil waren, dass man sie kaum ohne größeren Schaden in andere Regionen transportieren konnte. Zum anderen durfte Wein in andere Länder damals ausschließlich in Fässern verkauft werden. Um das Schmuggeln und somit das Umgehen von Zöllen zu erschweren. Das änderte sich erst im Jahr 1728, als ein königliches Dekret erstmals auch den Handel mit Flaschen erlaubte. Dieses Dekret hatte Konsequenzen. Bereits ein Jahr später gründete der Tuchhändler Nicolas Ruinart das erste Champagnerhaus in Reims, das bis heute seinen Namen trägt.

Und plötzlich ging es Schlag auf Schlag: die Champagnerhäuser schossen wie Pilze aus dem Boden. Was aber nicht bedeutete, dass sie selbst auch Rebflächen besaßen. Generell kaufte man die Trauben von den Weinbauern der Region und verarbeitete sie dann nur. Eine Vorgehensweise, die auch heute noch üblich ist. Obwohl inzwischen auch alle Häuser eigene Weingärten besitzen. Damals indes war das nicht der Fall. Einige der Handelshäuser, die einst das Gesicht der Champagne prägten, existieren nicht mehr. Aber ein paar große Namen nahmen im 18. Jahrhundert ihren Anfang. Seit 1743 gibt es zum Beispiel Moët & Chandon und Clicquot seit 1772 - noch ohne Veuve vorweg. Denn Veuve bedeutet auf Deutsch "Witwe". Und es war die Witwe von Francois Clicquot, die in der Champagner-Geschichte einen enormen Stellenwert hat. Schauen wir uns die Taten von dieser Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin einmal genauer an.

Veuve Clicquot prägt die Champagner-Geschichte

1805 wurde Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin plötzlich Witwe. Die 27-jährige Mutter einer kleinen Tochter dachte nicht daran, noch einmal zu heiraten. In der Tat war es damals durchaus üblich, dass die Witwen die Geschäfte ihrer verstorbenen Ehemänner übernahmen. So auch Barbe-Nicole, die als Veuve Clicquot in die Champagner-Geschichte eingehen sollte. Ihr Start war denkbar schlecht. Frankreich befand sich mitten in den Napoleonischen Kriegen, die noch bis 1815 andauern sollten. Russland, damals der größte Absatzmarkt für Champagner, verbot die Einfuhr von Flaschenweinen aus Frankreich. Die Witwe ließ sich davon nicht abschrecken - und produzierte Champagner. Sozusagen auf Vorrat. Zu dieser Zeit entfernte man die Hefe bereits aus der Flasche, sodass der Schaumwein kristallklar war. Doch dieser Prozess dauerte recht lange. Diese Zeit konnte sich Veuve Clicquot jetzt nehmen.

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ZU DEN CHAMPAGNERN

Als die ersten Gerüchte aufkamen, dass der Krieg bald enden könnte, bewies die Witwe Mut. Sie schickte eine Schiffsladung Champagner mitsamt ihres Mitarbeiters Ludwig Bohne gen Russland. Und tatsächlich: kurz bevor das Schiff ankam, wurde das Embargo aufgehoben. Veuve Clicquot war damit das erste Champagnerhaus, dass den großen Schaumweindurst der Russen wieder stillen konnte. Doch die Lieferung war nicht genug. Nachschub musste her. Und zwar schnell! Aber ach, die Hefe in der Flasche! Barbe-Nicole fackelte nicht lange und experimentierte so lange mit ihrem Kellermeister Anton von Müller, bis nicht nur das Rüttelpult, sondern eben auch der Rüttelprozess sowie das Degorgieren von ihnen erfunden waren. Damit prägte sie nachhaltig die Champagnerproduktion! Ach ja, auch der Rosé-Champagner geht auf ihre Kappe. Den entwickelte sie nämlich im Jahr 1818. Eine ebenso beeindruckende wie umtriebige Frau!

Brut und Prestige: Champagner im Wandel der Zeit

Solche starken Frauen gab es in der Champagne allerdings einige. Zum Beispiel die Witwe Pommery. Ihr ist es zu verdanken, dass der Champagner standardmäßig nicht mehr zuckersüß ist. Sie war die Erste, bei der der Schaumwein nur noch zwischen 6 und 12 Gramm Restzucker pro Liter hatte. Also Brut - so wie noch heute ein Großteil der Champagner ist. In den 1860er- und 1870er-Jahren folgten immer mehr Häuser diesem Vorbild. Eine weitere Innovation ging 1876 dann aber auf einen Mann zurück. Nämlich auf Louis Roederer II., der für den russischen Zaren Alexander II. den ersten Prestige-Champagner abfüllte. Der Zar wollte einen Schaumwein, für den nur die besten Trauben aus den besten Lagen verwendet wurden. Prestige eben.

Es war die Geburtsstunde des legendären Champagners 'Cristal', der heute noch für Verzückung sorgt. Damals wie heute wird der Edel-Schäumer in einer durchsichtigen Flasche abgefüllt, da der Zar Angst vor Gift hatte und selbiges direkt erkennen wollte. Auch hat die Flasche nach wie vor keine konische Wölbung am Boden. Damit man dort keinen Sprengsatz verstecken konnte. 1881 kam der Zar übrigens trotzdem durch eine Handgranate ums Leben. Zum Glück war diese nicht unter einem Champagner versteckt.

Champagner-Geschichte brutal: Reblaus und Aufstände

Im 19. Jahrhundert nahm Champagner als Edel-Getränk also richtig Fahrt auf. Bis dato gab es noch kaum Regeln, wie er produziert werden muss. Und auch die Rebflächen waren nicht begrenzt - geschweige denn, Rebsorten vorgegeben. Da konnten die Winzer nach eigenem Gutdünken handeln. Ebenso wie die Handelshäuser. Der Wachstum in Sachen Herstellung und Prestige hätte ewig so weitergehen können. Aber dann kam die Reblaus. Sie sollte einen nachhaltigen Einfluss auf die Champagner-Geschichte des 20. Jahrhunderts haben. Die Reblaus kam bereits 1883 mit einer Schiffsladung aus den Vereinigten Staaten nach Europa. In der Champagne breitete sie sich allerdings erst Anfang des 20. Jahrhunderts aus. Die Rebflächen schrumpften rapide. Missernten machten den Weinbauern das Leben zusätzlich schwer.

Hinzu kam, dass die Champagnerhäuser ihre Produktion nicht runterfahren wollten und konnten. Die Nachfrage war nach wie vor riesig. Die Häuser versuchten, den Kilopreis für Trauben bei Winzern zu drücken, die natürlich nicht mitspielten. Also kauften die großen Marken ihre Trauben kurzerhand aus anderen Regionen dazu. Sogar aus anderen Ländern wie etwa Deutschland. Das war damals noch erlaubt. Genau an dieser Stelle war im Januar 1911 für die Weinbauern dann Schluss mit lustig. Sie stürmten die Lager der Champagnerhäuser, vernichteten Trauben und kippten bereits fertigen Schaumwein in die Marne. Damit aber nicht genug! Der Mob zog wütend durch Aÿ und legte die Stadt in Schutt und Asche. Erst als die Regierung 40.000 Soldaten in die Champagne schickte, kehrte wieder Ruhe ein.

Aube: Noch mehr Bambule in der Champagne

Zur gleichen Zeit schwelte aber noch ein anderer Konflikt. Wo fängt die Champagne an? Und wo hört sie auf? Die Winzer am Fluss Aube sahen sich als Teil der Region. Der Rest war da anderer Meinung. Deswegen erwirkte die übrige Champagne 1908 ein Dekret, das den Aube-Weinbauern verbot, ihre Schaumweine Champagner zu nennen. Das sorgte für mächtig viel Unmut. Und dann wurde am 16. Februar 1911 auch noch das sogenannte Champagner-Gesetz durch die französische Regierung verabschiedet. Dieses definierte nicht nur, welche Rebsorten zukünftig für Champagner zugelassen waren und wie dieser hergestellt werden sollte, sondern schloss auch noch ganz klar Aube als Teil der Champagne aus. Den Winzern dort platzte der Kragen.

Was folgte, waren bürgerkriegsähnliche Zustände: Die Winzer vernichteten gegenseitig in Nacht- und Nebelaktionen die Ernten, zündeten Weingärten an und kämpften sogar bis aufs Blut auf offener Straße miteinander. Als es die ersten Toten gab, schickte die Regierung erneut Soldaten in die Champagne. Doch die Kämpfe dauerten an. Man bekam die Situation nicht unter Kontrolle. Am 7. Juni 1911 gab die Regierung nach und änderte das Gesetz. Aube durfte ab sofort als "deuzième zone" Champagner zweiter Klasse produzieren. Nun ist niemand gerne zweitklassig.

Der Krieg und die Champagne

Die Kämpfe gingen also weiter. Nur in abgeschwächter Form. Diese wurden dann durch den Ersten Weltkrieg unterbrochen, wo man geschlossen Seite an Seite gegen den Feind kämpfte, bevor man sich wieder gegenseitig beharkte. Nach dem Krieg brauchte es neun Jahre und ein durstiges Bürgertum, um die ganze Angelegenheit marktwirtschaftlich zu regeln. Der Bedarf an Champagner stieg durch starke Nachfrage gewaltig. Man brauchte Aube schlicht und ergreifend, um genau diesen Bedarf zu decken. Seit 1927 ist Aube offiziell ein Teil der Champagne. Seitdem ist die Rebfläche übrigens auch fest auf insgesamt 34.000 Hektar begrenzt. 1936 bekam sie dann auch noch ihren Status als AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) - als Region mit geschützter Herkunft. Ein Schutz, den das Comité Champagne seitdem sehr aufmerksam bewacht. Denn auch wenn die traditionelle Flaschengärung inzwischen in vielen Ländern zum Einsatz kommt - Champagner dürfen sich diese Schaumweine nicht nennen.

Als sich die Champagne gerade erholt hatte, begann der Zweite Weltkrieg. Schon wieder mussten die Männer ihren Rechen gegen ein Gewehr tauschen, während Frauen und Kinder die Betriebe am Laufen hielten. Und ihre kostbaren Flaschen vor den Besatzern beschützten. Denn die Deutschen hatten Durst! Sie plünderten, was sie konnten. Doch die Menschen in der Champagne wehrten sich! Besonders kostbare Flaschen wurden in den kilometerlangen Kreidegängen unter den Häusern eingemauert. Hier versteckte sich auch die Résistance. Die Deutschen bekamen indes gepantschte Plörre abgefüllt. Von den plötzlich leeren oder gar verschwundenen Weinfässern, die auf Zügen durch die Champagne rollten, mal ganz abgesehen. Sie sehen: der Widerstand war groß.

Champagner heute

Und es war ein Widerstand, der sich lohnte. Denn nach dem Zweiten Weltkrieg konnte sich die Wirtschaft in der Champagne recht schnell berappeln. Was aber nicht bedeutete, dass sich in der Region nichts änderte. Denn der edle Schaumwein unterliegt trotz fortbestehender strengen Regeln einer steten Fortentwicklung.

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Zum einen stellen immer mehr Winzer selbst Champagner her, statt ihre Trauben einfach nur an die großen Handelshäuser zu verkaufen. Diese dominieren zwar nach wie vor den Markt, aber in den vergangenen 50 Jahren ist die Vielfalt doch größer geworden. Winzerchampagner stehen überall auf der Welt hoch im Kurs. Und das führt zu noch mehr Individualität. So gibt es immer mehr Weinbauern, die zum Beispiel reinsortige Champagner ausbauen und nicht mehr generell auf die heilige Geschmacksdreifaltigkeit von Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay setzen. Gerade Champagner mit einem hohen Anteil an Pinot Meunier, der oft unterschätzten Sorte, sorgen für so manche prickelnde Überraschung im Glas.

Hinzu kommen dann noch die Produzenten, die sich nicht damit zufrieden geben, ihre Champagner mit den Titeln Grand Cru oder Premier Cru zu schmücken, die ja aus verschiedenen Lagen kommen dürfen. So mancher Winzer oder auch Haus geht einen Schritt weiter und produziert gezielt aus Einzellagen Schaumweine, bei denen das Terroir dann im Vordergrund steht. Terroir ist inzwischen eh das große Thema in der Champagne. Herkunft schmeckbar machen. Und das bitte auch noch im Einklang mit der Natur. Gerade von den kleinen Winzern steigen immer mehr auf biologische oder sogar biodynamische Bewirtschaftung um. Sie sehen: es tut sich was in der Champagne. Ohne Kampf und ohne Blut auf den Straßen. Dafür mit viel Verstand und Herz.