Cava: Temperamentvoller Schaumwein aus Spanien

Cava, dieser Begriff ist den meisten von uns bekannt, und vielleicht denken auch Sie sofort an Katalonien! Damit liegen Sie sogar fast goldrichtig, denn circa 95 Prozent der prickelnden Weine stammen in der Tat aus Katalonien im Nordosten Spaniens. Dennoch stellen traditionell viele spanische Regionen Schaumweine her, und so entstand die Idee, sie in einer gesamtspanischen Appellation zusammenzufassen.

Schon vor 1850 experimentierten Winzer in Katalonien mit der Herstellung prickelnder Schaumweine. Als die Reblaus im 19. Jahrhundert die spanischen Weinberge vernichtete, nutzten gewiefte Winzer die Chance und bestockten ihre gerodeten Areale mit neuen Rebsorten. So wandelte sich zum Beispiel Katalonien von einer Rotwein- zu einer Weißweinregion. 1872 präsentierte die Familie Raventós erstmals eine "klassische" Cuvée aus den lokalen Rebsorten Parellada, Xarel·lo und Macabeo. Eine Kehrtwende, die bis heute für die Typizität dieses unverkennbar spanischen Weines steht. 

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Liebevoll nannten die Spanier ihre prickelnden Weine "Champaña", aber 1986 - mit der Gründung der Cava DO (Denominación de Origen) und dem EU-Beitritt Spaniens - musste ein neuer Name gefunden werden. Denn die Verwendung des Begriffs Champagner war und ist in der EU außerhalb der französischen Champagne verboten. Ein Ersatzwort war schnell gefunden. In Spanien war es üblich, die Schäumer während der zweiten Gärung in unterirdischen Höhlen, landläufig Cava genannt, aufzubewahren. Zudem war dieser Begriff eine gebräuchliche Beschreibung, um prickelnde Weine von Stillweinen zu unterscheiden. Die neue Denominación musste also nicht lange überlegen und übernahm die Bezeichnung Cava.

Was macht Cava so einzigartig? 

Tatsächlich ist die Herstellung identisch mit dem Bereitungsprozess der Edel-Schäumer aus Frankreich. So erntet man die Trauben von Hand, entsaftet sie in einer Ganztraubenpressung und stellt verschiedene Grundweine her. In der nachfolgenden Assemblage werden diese zu einer Cuvée verschnitten, welche in der Flasche ein zweites Mal vergärt. Erreicht der Wein seine gewünschte Reife, wird degorgiert und mittels einer Dosage der finale Süßegrad bestimmt. 

Dennoch ist Cava ein Schaumwein, der ein ganz anderes Terroir und eigenständige Rebsorten widerspiegelt. Das Klima ist in Spanien viel wärmer, trockener und harscher als in der kühlen Champagne. Die Böden sind karg, und nur die perfekt angepassten Rebsorten wie Macabeo, Xarel-lo und Parellada ergeben spannende Cuvées.

Weiße Klassiker

Mit 82 Prozent der Anbaufläche sind sie eindeutig die weißen Klassiker: Macabeo ist eine robuste Traube, die im warmen Klima relativ wenig Zucker entwickelt. Deshalb zeichnen sich ihre Weine durch Eleganz, florale Aromen sowie ein exzellentes Alterungspotenzial aus. Xarel-lo wird bereits 1785 in Aufzeichnungen der Region Penedès erwähnt. Der Cuvée verleiht sie Rückgrat, Körper sowie den typischen Geschmack von Limette, Ingwer und rohen Mandeln. Parellada wird schon seit dem 14. Jahrhundert angebaut und überzeugt mit Finesse, moderater Säure sowie Frische. Sie bevorzugt kühlere Weinbergslagen und besticht im Glas mit floralen sowie Apfelaromen. 

Die Internationalen

Die weiße Chardonnay sowie die rote Pinot Noir sind seit einigen Jahren erlaubt und werden immer mehr als Cuvée-Partner aufgrund ihrer Finesse und ihres Reifepotenzials geschätzt. Allerdings fühlen sie sich in diesem warmen Klima nicht immer wohl und neigen zu Überreife.

Rote Klassiker

Für den markanten Charme eines Cava Rosés sind die Rebsorten Garnacha, Trepat und Monastrell verantwortlich. In den Cuvées sorgt Garnacha für die Aromatik von konzentrierten roten Früchten. Nicht selten stammen die Trauben dabei von sehr alten Rebstöcken mit wenig Ertrag. Trepat als spät ausreifende Traube steuert die notwendige Farbe und Säure bei. Aber auch ihre roten Frucht- und Gewürzaromen, die manchmal an Zimt erinnern, werden geschätzt. Monastrell, eine robuste Rebsorte, verleiht dem Wein neben einer intensiven Farbe ein kräftiges Tanningerüst, perfekt für lang reifende Schaumweine. Pinot Noir sorgt im Blend für softe Tannine und Eleganz und wird mittlerweile sogar als Blanc de Noir angeboten.

Prickelnd in die Zukunft

Da der Wettbewerb auf dem Schaumweinmarkt immer stärker wird, musste sich die Cava DO überdenken, um sich auf dem Markt besser positionieren zu können. Die 2020 neu erlassenen Statuten stehen für ökologisches Wirtschaften, Regionalität sowie hochwertige Qualität.

Im Weinberg wurde die Erntemenge auf 10.000 Kilogramm pro Hektar reduziert, das bedeutete eine Reduktion von 25 Prozent und liegt damit jetzt im Bereich der Champagne. Reben, aus denen Weine für die Superior-Kategorie gemacht werden, müssen aus festgelegten, mindestens 10 Jahre alten Weinbergen stammen und biologisch angebaut werden. Neben dem Eintrag ins Weinbergsregister der Cava DO ist die Angabe des Ursprungs der Trauben auf den Flaschen verpflichtend.

Neue Qualitätspyramide 

Um mehr Klarheit für den Endverbraucher zu schaffen, kreierte man mit der Cava de Guarda eine Einstiegskategorie, gefolgt von der Superior-Klassifikation. Den Begriff Cava dürfen Produzenten nur verwenden, wenn sie durch die Cava DO zertifiziert sind.

Der unkomplizierter Einsteiger

• Cava de Guarda: Das jüngste Mitglied der Familie. Als frischer, leichter und fruchtiger Vertreter reift der Wein neun Monate in der Flasche, bevor er auf den Markt kommt. 

Der Superior Cava de Guarda 

• Reserva: Anstatt 15 Monate muss eine Reserva nun 18 Monate auf der Hefe reifen. Im Glas zeigen sich zarte Brioche-Aromen und das so typische frische Fruchtspiel. Ein ausdrucksstarker und eleganter Schaumwein. 
• Gran Reserva: Steht für Komplexität, Intensität und Reife. 30 Monate Hefelagerung ergeben einen nussigen, brotigen aber auch rauchigen Wein, dessen Fruchtaromen weniger prägnant, aber wunderschön gereift sind. 
• Cava de Paraje Calificado: Bedeutet wörtlich "ausgezeichnete Lage". Dieser Spitzenwein kommt von einem einzigartigen Weinberg (Große Lage). Über 36 Monate muss dieser Single Vintage (Jahrgangswein) auf der Flasche reifen und beeindruckt mit Dichte, Sanftheit, Kräuterwürze sowie animalischen Aromen. Bislang sind nur zehn Weinlagen wie der Can Bas von der Bodega Pere Ventura als Premiumweinberg anerkannt. 

Der Rosige

• Auch der Cava Rosé folgt der traditionellen Herstellungsmethode, die Farbe entsteht durch einen kurzen Schalenkontakt während des Pressens. Dabei hat man unter anderem die Wahl zwischen einem zart pinken und erfrischendem Trepat oder einem von Garnacha geprägten Wein, der mit Struktur, Intensität (auch in der Farbe) und beerigen Aromen beeindruckt.

Die Cava-Ausreißer

Aufgrund der zunehmenden Unzufriedenheit qualitätsbewusster Winzer gab es in den vergangenen zehn Jahre einen regelrechten Trend, aus der Cava DO auszubrechen. Die Bodegas bemängelten den Fokus auf Regionalität, biologischer Bewirtschaftung, kaum vorhandene Stärkung von Mikrowinzern gegenüber den Großproduzenten sowie deren Massenproduktion, die das Bild des Schäumers bis heute prägen. In Folge des Austritts aus der DO darf der Begriff Cava aber nicht mehr verwendet werden!

• 2013 gründete die bekannte Bodega Raventós mit Conca del Riu Anoia eine eigene Appellation innerhalb der Penedès DO
• Weitere 18 Produzenten formierten sich 2013 zur Clàssic Penedes, einer weiteren Penedès DO
• Zehn prominente Weingüter - unter ihnen die Bodega Gramona - etablierten sehr erfolgreich Corpinnat ("Aus dem Herzen des Penedès") ihre eigene, exklusive, eingetragene Marke.
• 2017 erlaubte die Region Rioja den "Vino Espumoso de Calidad de Rioja" als eigenständige Sub-Appellation.

Bei den Geschmackskategorien bleibt aber alles beim Alten. So orientiert sich die Denominación wie gewohnt an den Süßekategorien für europäische Schaumweine. Hervorzuheben ist, dass Gran Reserva und Paraje Calificado nur als Brut, Extra Brut und Brut Nature angeboten werden.

Noch mehr Terroir

Die Gliederung der Cava DO in vier Zonen verstärkt den Terroir-Anspruch und soll das Profil des jeweiligen Weines schärfen. Diese Einteilung ist noch nicht ganz abgeschlossen, sodass aktuell nur eine grobe Übersicht über die Appellationen möglich ist.

• Comtats de Barcelona liegt im mediterranen Katalonien (Nordosten). Das abwechslungsreiche Terroir ermöglicht eine Vielzahl an Weinstilistiken mit mineralischer Frische und Finesse.

• Viñedos de Almendralejo in der Region Extremadura im Landesinneren ist eine flache Hochebene. Trockene und heiße Sommer sorgen für perfekte Ausreifung der Trauben.
• Levante im Süden ist ein kleines Inlandsplateau auf etwa 600 bis 900 Meter Höhe. Große Schwankungen zwischen Tages- und Nachttemperaturen bewahren in den Trauben Frische und Fruchtigkeit.
• Valle del Ebro im Norden liegt unmittelbar am Fluss Ebro. Trockene, heiße Sommer sorgen für konzentrierte Fruchtaromen in den Trauben.

Cava: Bewegter Umbruch

Essensbegleitung durch prickelnde Weine ist ein immer größer werdendes Thema, und diese Klaviatur beherrscht Cava bereits perfekt. So reichen Spanier gerne zu Jamon Serrano, zu Tapas oder zur Paella ein Gläschen Espumoso. 

Beim Trend Terroir und regionale Qualität musste die Cava DO dagegen nachlegen, sind doch viele ihrer bekanntesten Winzer vom Cava-Zug abgesprungen. Dies sorgte zwar für Verwirrung, aber ihr Handeln brachte die DO zum Umdenken. Der Denominación ist hier ganz klar ein zukunftsträchtiges Regelwerk gelungen, welches noch weiter ausgebaut werden kann. Mit einem gut gekühlten Glas Cava in der Hand lohnt es sich, diese positive Entwicklung weiter mit Spannung zu beobachten. Salud!