Wenn es eine Speise gibt, die fest in der italienischen Genuss-DNA verankert ist, dann ist das wohl Pasta. Ob nun kurze oder lange Nudeln, dicke oder dünne, gedrehte, gerollte oder gewalzte. Und dann erst die Frage, welche Sauce zu welcher Form serviert wird! Nicht zu vergessen, dass es dann noch Debatten gibt, welcher Wein zu Pasta gereicht wird. Aus all dem kann ein Italiener tatsächlich eine Wissenschaft machen, sodass man aus dem Staunen gar nicht mehr herauskommt. Da vergisst man dann auch schnell, dass die Nudel an sich aus China und nicht aus Italien stammt. In China erfreuten sich gekochte Teigfäden nämlich bereits 200 Jahre vor unserer Zeitrechnung während der Han-Dynastie großer Beliebtheit. In Italien tauchte sie allerdings erst im 12. Jahrhundert offiziell in Dokumenten auf.
Ihren Anfang hat die italienische Pasta in Palermo auf Sizilien genommen und sich über den Stiefelabsatz dann von Süd nach Nord im ganzen Land verbreitet. Jede italienische Region hat quasi ihre eigene Nudelform kreiert - und auch die passende Sauce dazu gefunden. Da ist es quasi eine Selbstverständlichkeit, dass auch der häufig getrunkene Wein zu Pasta dann aus eben dieser Region kam. Keine Bange, wir dröseln hier jetzt nicht kleinteilig sämtliche Nudelgerichte auf, die Bella Italia so zu bieten hat. Denn tatsächlich ähneln sich viele Saucen-Rezepte und es gibt nur Unterschiede, wenn es um die Nudelform geht. Deswegen konzentrieren wir uns hier auf die Klassiker, die wir grob in ihre Saucen-Basics gliedern. Für einen besseren Überblick. Dann mal ran an die Nudel!
Tomaten-Genuss-Basis: Napoletana
Als Klassiker unter allen Klassikern gilt ohne Wenn und Aber die Sauce auf Tomatenbasis. Hört sich simpel an, ist es aber nicht. Denn die Variationsmöglichkeiten sind hier schier grenzenlos. Werfen wir einen Blick auf die bekanntesten Rezepte und schauen dann, welcher Wein zu Pasta passt. Königin aller Saucen ist zweifelsohne die Napoletana, die man auch unter ihrer Abkürzung Napoli kennt. Wie es der Name vermuten lässt, kommt die Sauce aus Neapel - und ist blitzschnell zubereitet. Geschälte Tomaten (frisch oder stückig aus der Dose), Knoblauch, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Oregano und ein Schuss Olivenöl - fertig ist die Saucen-Basis.
Und weil Neapel in der Region Kampanien liegt, sind natürlich auch die Weine von dort ideal dazu. Vor allem die rote Rebsorte Aglianico passt mit ihren sanften Kirscharomen, zu denen sich oft mineralische Noten gesellen, super. Und diese Traube finden Sie vor allem in einem Wein aus Kampanien: Taurasi. Diese Weine haben oft ein recht stabiles Tanningerüst. Wer es etwas leichtfüßiger im Glas haben möchte, dem empfehlen wir einen Chianti Classico aus der Toskana. Denn Sangiovese hat weniger Gerbstoffe, besticht aber auch mit einer schönen Kirschnote.
Wein zu Pasta mit tomatigen Saucen-Variationen
Als Abwandlung der Napoli sind dann Saucen wie alla norma (Sizilien - mit Auberginen und Ricotta salata), alla puttanesca (Kalabrien - mit Oliven und Kapern) oder auch all’arrabbiata (Latium - mit Chilischoten) zu betrachten. Hier passen samt und sonders süditalienische Rotweine hervorragend. Bei alla norma bieten sich vor allem Cuvées aus den autochthonen Rebsorten Nerello Mascalese und Nerello Cappuccio an, die am Fuße des Ätnas ihre ganze Aromenpracht entwickeln. Aber auch ein Nero d’Avola harmoniert mit seiner intensiven Kirsch- und Beerenfrucht hervorragend. Je schärfer die Pasta-Sauce ist, desto geringer sollte die Weinsäure sein, damit es in der Kehle nicht allzu sehr brennt. Wie wäre es da zum Beispiel mit einem Primitivo aus Apulien? Dieser Gaumenschmeichler kann Schärfe recht gut ab. Dank der Restsüße wird in der Regel der hohe Alkoholgehalt des Weins perfekt ausgeglichen, sodass sich die Schärfe dadurch nicht verstärkt.
Falls Sie sich jetzt wundern, warum wir hier ausschließlich Rotweine empfohlen haben - das hat einen Grund. Und der heißt Säure. Diese ist nämlich in Tomaten nicht zu knapp zu finden. Weißwein hat nun mal eine höhere Weinsäure als ihre roten Brüder. Paart man diese mit Tomaten, kann es also schnell unangenehm werden. Natürlich gibt es auch viele italienische Weiße, die mit einer moderaten Weinsäure daherkommen. Pinot Grigio zum Beispiel. Oder Trebbiano, wie man ihn etwa im Lugana findet. Denen fehlt es dann aber meistens an einem kräftigen Körper, um gegen die intensiven Aromen der Sauce anzukommen. Anders sieht es schon aus, wenn man über den italienischen Tellerrand hinausschaut. Ein in Holz ausgebauter Chardonnay aus dem Napa Valley kann etwa als Wein zu Pasta alla puttanesca super harmonieren, weil er so kräftig ist, dass die würzigen Oliven- und Kapernnuancen ihn nicht unterkriegen.
Wein zu Pasta mit Ragout
Ein weiterer Klassiker, in dem Tomaten drin sind, darf natürlich nicht fehlen. Bolognese! Wir verstehen darunter ja eine würzig-schmackhafte Hackfleisch-Sauce auf Tomatenbasis. Fun Fact: für einen Italiener hat das mit Bolognese nichts zu tun! Denn im Mutterland der Bolognese ist die Sauce eigentlich ein Ragout. Und zwar wahlweise aus Rind, Kalb oder Schwein - oder allen dreien. Das Fleisch wird fein geschnitten und köchelt dann stundenlang im Tomatensud. Dadurch erhält das Gericht seine beeindruckende Intensität.
Das Originalrezept stammt übrigens aus der Emilia-Romagna in Norditalien. Hier findet man auf der roten Rebsortenseite eine Traube, die vor allem dank der benachbarten Toskana Weltruhm erlangte: Sangiovese. Und weil die Weine aus der Toskana nun einmal berühmter sind, kommen unsere Tipps für Wein zu Pasta Bolognese ausnahmsweise nicht aus der Ursprungsregion selbst, sondern aus dem Nachbargebiet. Statt eines einfachen Chiantis empfehlen wir ob der intensiven Bolognese-Würze an dieser Stelle lieber eine Chianti Classico Riserva oder Gran Selezione. Einfach, weil hier mehr Körper durch den Fassausbau im Spiel ist. Auch ein Vino Nobile di Montepulciano kann eine gute Wahl sein. Und bei besonders intensiven Ragout-Saucen ist sogar ein gereifter Brunello di Montalcino als Sangiovese-Königsklasse unsere erste Wahl. Der bringt nämlich genau die richtige Kraft mit, um sich neben einem dominanten Ragout behaupten zu können.
Wein zu Carbonara und Sahne-Saucen
In Sachen Nudel-Saucen ist bei Tomaten natürlich lange nicht Schluss! Ein weiterer Klassiker der italienischen Küche kommt zum Beispiel gänzlich ohne sie aus: Spaghetti Carbonara. Speck, Ei, Pfeffer und Käse bilden hier die Grundlage. Im Originalrezept wird allerdings statt Speck Schweinebacke verwendet. Hierzulande ist die Abwandlung mit Kochschinken und Sahne auch oft zu sehen. Sahne hat aber tatsächlich im Original, das aus Latium rund um Rom stammt, nichts zu suchen. Als Wein zu Pasta Carbonara bietet sich dann natürlich etwas aus Latium an. Hier ist vor allem eine rote Rebsorte der große Star: Montepulciano. Man findet in den Weinen fruchtige Aromen von Erd- und Himbeeren sowie Kirschen. Diese steuern zu den schweren Noten einer Carbonara etwas Leichtigkeit bei.
Ob nun Carbonara, Sahnesauce oder ganz viel Butter wie bei Fettuccine Alfredo, die übrigens auch aus Rom stammen - eins eint alle diese Saucen. Sie haben einen hohen Fettanteil. Und genau an dieser Stelle schlägt dann die Stunde der Weißweine. Denn deren Weinsäure schneidet sich aromentechnisch durch das Fett und sorgt so dafür, dass die reichhaltigen Gerichte etwas leichter schmecken. Wie wäre es zum Beispiel mit einem knackigen Gavi aus dem Piemont? Dieser Wein wird nicht umsonst der "Chablis Italiens" genannt, weil die weiße Rebsorte Cortese eine ebenso lebendige Weinsäure hat wie ein Chardonnay aus dem Chablis - und auch dessen Eleganz besitzt. Genau deswegen ist ein im Edelstahltank ausgebauter Chardonnay auch unsere zweite Empfehlung zu reichhaltigen Pasta-Saucen. Vor allem, wenn da auch noch Garnelen oder Lachs mit im Spiel sind, die oft erst durch eine hohe Weinsäure geschmacklich zu glänzen wissen.
Wein zu weiteren Pasta-Klassikern
Kommen wir abschließend mal zu zwei kulinarischen Beispielen, in denen weder Pasta noch Sauce die Hauptrolle in einem Nudelgericht spielen. Nämlich weil eine weitere Zutat aufgrund ihrer hohen Güte der heimliche Star auf dem Teller ist. Da wäre zum einen Pasta alle vongole zu nennen. Hier prägen die feinen Venusmuscheln den Geschmack der beliebten Speise, die man vor allem in den italienischen Küstenregionen häufig serviert bekommt. Muscheln. Das schreit förmlich nach Weißwein. Zum Beispiel Pinot Grigio, wenn es etwas fruchtiger im Glas zugehen soll. Oder Lugana, wenn man es etwas mineralischer haben möchte. Alternativ weiß auch ein Pecorino mit mineralischen Noten zu glänzen, zu denen sich oft zitrische Anklänge gesellen.
Und dann ist da natürlich noch die Pasta al tartufo. Als Wein zu Nudeln mit Trüffeln bietet sich Wein an, der aus der gleichen Region stammt wie der feine Pilz - das Piemont. Unser ultimative Tipp ist hier ein gereifter Barolo. Willkommen zurück auf der roten Genussseite! Die Rebsorte Nebbiolo, die ihre Trauben für den Barolo gibt, brilliert mit ihren Anklängen von schwarzen Früchten, zu denen dank des Fassausbaus auch häufig noch Aromen von Tabak und Schokolade kommen. Und Trüffel. Ja, genau - Trüffel! Da ist das Pairing ja quasi vorgegeben! Mal ganz davon abgesehen, dass diese Kombination der beste Beweis dafür ist, dass man echt nichts falsch machen kann, wenn man Weine aus der Region genießt, aus der auch die diversen Pasta-Gerichte stammen. Damit ist Genuss quasi immer garantiert. In diesem Sinne: Buon Appetito!
3 Antworten auf „Wein zu Pasta: Ultimative Pairing-Tipps“
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