Sommelier: Ein Traumjob?

Der Begriff Sommelier ist leider nicht geschützt. Dafür braucht man sich nur anzuschauen, wer heute alles unter Sommelier firmiert. Schön, wenn Interessierte an unterschiedlichsten Produkten von Milch über Bier bis Wasser schnüffeln und ihre Eindrücke in geistreiche Worte packen können. Oder über obskures Detailwissen verfügen. Leider bekommt der Laie schnell einen falschen Eindruck von dem Berufsbild. Denn mit einem echten Sommelier, der jeden Tag im Restaurant steht, hat das wenig zu tun. Sommeliers sollten Genussmanager sein, die Verantwortung nicht nur als Gastgeber tragen, sondern auch für Mitarbeiter und Weinkeller. Damit haben sie einen wesentlichen Anteil am ökonomischen Erfolg eines Restaurants. Ebenso gehört ein Ehrencodex zum Berufsbild Sommelier, um auch mit dem Einfluss auf die Weinbranche und ihren Verlockungen anständig umzugehen.

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Sommelier-Basis: Das Restaurantfach

Eine fundierte Ausbildung im Restaurantfach liefert wichtige Grundlagen. Ich hatte damals das Glück, meine Lehre im ehrwürdigen Königshof in München machen zu können. Hier gab es einen Lehrplan, der es einem ermöglichte, in alle relevanten Abteilungen hineinzuschnuppern. Das Wissen und die Erfahrung, die ich damals über Organisation, Arbeiten im Team, Hygieneregeln, Grundlagen in der Küche oder Produktwissen sammelte, haben mich mein ganzes Berufsleben getragen. Von erfahrenen Gastgebern konnte man sich abschauen, wie mit schwierigsten Gästen umzugehen ist oder Reklamationen souverän zu handhaben sind. Die menschliche Art und herzlich augenzwinkernde Lebensweisheit der langjährigen Mitarbeiter bewundere ich noch heute.

Es blutet mir schon ein wenig das Herz, dass der wunderbare Serviceberuf mit seinen vielen Facetten so unter die Räder gekommen ist. Teilweise ist es die Schuld der Branche, die nicht nur Azubis als billige Arbeitskräfte missbrauchte und ausbeutete. Schlechte Bezahlung und wenig soziale Anerkennung kommen noch obendrauf. Noch gut kann ich mich an ein Familientreffen erinnern, an dem ich mit den Worten vorgestellt wurde: "Und das ist die Romana - die ist Bedienung. Aber sie hat's gelernt." Da war ich gerade Chef-Sommelière im besten Restaurant Deutschlands geworden.

Sommelier: Weinwissen und Verkostungskompetenz

Natürlich braucht ein Sommelier ein breites wie tiefes Weinwissen. Vor allem muss er sprachfähig werden, um Sinneseindrücke für andere verständlich formulieren zu können. Den Grundstein kann eine Sommelier-Ausbildung legen, mit einem anerkannten Abschluss der Industrie- und Handelskammer. Diese Seminare geben einen Überblick über die Weinwelt. Doch wer denkt, es reiche, ein Buch durchzulesen oder gar auswendig zu lernen, irrt. Sich Kompetenz in diesem Bereich anzueignen, ist wie Mosaiksteine sammeln. Es dauert, bis das Bild allmählich immer größer, tiefgründiger und bunter wird. Schließlich sind es die unzähligen Weingutsbesuche, Gespräche und gemeinsame Verkostungen mit Händlern, Kollegen und auch Gästen, die einem die wahren Geheimnisse eröffnen.

Klar ist es schön, wenn man die Bodenformation jeden Hügels im Burgund kennt oder sämtliche Beaujolais-Crus rückwärts aufsagen kann. Aber weiß man da schon, wie die Einheimischen diese Weine gemeint haben und was sie dazu essen? Kann man die Ruppigkeit eines Sangiovese verstehen, wenn man nie in der Toskana war? Für mich hat echtes Weinwissen viel mit Begegnung und Kultur zu tun. So entsteht ein fast schon intuitives Gespür für die unterschiedlichen Geschmackscharaktere. Das macht es auch einfacher, seinen Gästen Weine zu empfehlen.

Oberstes Gebot: Kenne Küche, Gäste, Mitarbeiter und Weinkeller

Mittlerweile habe ich mich als Master of Wine unter anderem als Consultant selbständig gemacht. In dieser Funktion werde ich von verzweifelten Hotelbesitzern angerufen, die Opfer eines Sommelier-Messies geworden sind. Es kann ja sein, dass man mongolische Orange-Weine liebt oder gar für die Zukunft der Weinbranche hält. Doch wenn der Küchenchef klassisch französisch kocht, sollte man vielleicht nicht die Hälfte des Kellers damit bestücken, während man die Weine des Vorgängers verrotten lässt. Im Restaurant wird Geld mit den Getränken verdient. Insofern hat ein Sommelier bei der Gestaltung der Weinkarte, Kalkulation und Pflege des Weinkellers, wo mitunter viel Kapital gebunden ist, eine große Verantwortung.

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ZUR AUSWAHL

Für die optimale Auswahl der Weine zählt daher nicht nur der eigene Geschmack. So war das mallorquinische Luxushotel, in dem ich als Sommelière arbeitete, bei Russen beliebt. Die Sorte von Gästen, deren englischer Wortschatz sich auf "bring, bring" und "put, put" beschränkt. Natürlich braucht man da die großen Namen von Sassicaia bis Rothschild auf der Weinkarte. Wer sich morgens die Rosé-Variante des Champagners Roederer Cristal über das Müsli schüttet, dem machen zudem auch satt kalkulierte Preise nichts aus.

Bei der Auswahl der Bankettweine für eine Hotelkette muss man hingegen einen breiten Geschmack treffen. Ein Wein zum Hochzeitsbankett darf nicht zu teuer sein, muss Erwin, dem Weinkenner, schmecken, aber Oma Erna nicht überfordern. So lernt man die Wunderwaffe Grauburgunder schätzen. Am besten mit Schraubverschluss. Denn die oft wenig weinaffinen Mitarbeiter im Bankettservice sind mit Korkschmeckern und anderen Weinfehlern überfordert. Ebenso braucht es ein Verständnis für die Küche mit der man arbeitet, um die Wein- und Speisenbegleitung optimal zu gestalten. Kurzum: eine persönliche Note in der Weinauswahl gehört dazu. Aber sie kann sich nur in einem bestimmten Rahmen bewegen, um wirklich nachhaltig zu sein.

Wichtigstes Sommelier-Wissen: Menschenkenntnis!

Ein Sommelier nimmt eine Management-Position im Restaurant ein. Dazu gehört auch Teamfähigkeit und seine Mitarbeiter zu motivieren. Eine durch Erfahrung gut entwickelte Menschenkenntnis hilft nicht nur in diesem Bereich, sondern ist auch im Umgang mit Gästen unersetzlich. Wer wie ich länger als zehn Jahre interessiert Menschen im Restaurant beobachtete, kann auch Psychologe werden oder in die Verhaltensforschung einsteigen. Schon nach kürzester Zeit sieht man allein beim Eintreten der Gäste, wer nach der Weinkarte verlangen wird. Schnell bekommt man ein Gespür für Stimmungen, Bedürfnisse, aber auch Machtverhältnisse am Tisch. Jeder Tisch ist dabei anders und ein volles Restaurant stets eine große Bühne.

Wer als Sommelier in das Geschehen am Tisch eintritt, muss diese Schwingungen aufnehmen und behutsam auf die jeweiligen Bedürfnisse eingehen oder ausgleichen, damit sich möglichst alle wohlfühlen. Das zeichnet einen Gastgeber aus. Das bedeutet, dem innigen Liebespaar den Abend nicht mit Wein-Referaten zu verderben, während so manches verstummte Ehepaar nach Smalltalk dürstet. Das heißt, dem Geschäftsmann, der seine Kunden beeindrucken will, großzügig die Bühne zu überlassen, während man schnell spüren sollte, wenn jemand ein schmales Budget hat und unsicher mit der Weinkarte hantiert.

Eine Weinempfehlung war für mich stets etwas sehr Intimes. Schließlich verbringen die Menschen vielleicht den ganzen Abend damit. Dabei geht es nicht immer nur um die optimale Weinbegleitung zum Essen. Ein Gespür für die jeweiligen Bedürfnisse und Wünsche zu entwickeln, war für mich der faszinierendste Aspekt dieses Berufes. Schließlich kann die Weinauswahl einen Restaurantbesuch unvergesslich machen oder so vermiesen, dass man nie wieder einen Fuß über die Schwelle setzen möchte.

Unabdingbar für einen Sommelier: Respekt und Humor  

Die besten Sommeliers des Landes haben zweifellos Einfluss auf die Weinbranche. Wer auf den angesagten Weinkarten gelistet ist, hat einen unschlagbaren Marketing-Vorteil. Sommeliers gestalten wichtige Trends. Das gibt ihnen Macht in die Hände, mit der sie reflektiert umgehen sollten. Dazu gehört nicht nur der achtsame Umgang mit Gästen, sondern auch mit Weingütern und Lieferanten. Leichtfertig dahingesprochene oder gar vernichtende Urteile über Weine oder Vorlieben sind verletzend und sollte man sich verkneifen.

Dabei hilft Diplomatie sowie die Erkenntnis, dass die Weinwelt so groß wie vielfältig ist und es für jeden Tropfen den richtigen Markt gibt. Der eine liebt den furztrockenen Naturwein und der andere eben den pappigen Hello-Kitty-Rosé. Natürlich sollte ein Sommelier versuchen, seinen Gästen neue Geschmackswelten zu eröffnen. Aber bitte behutsam. Dabei hilft übrigens auch einer gehörige Portion Humor. Gerade, wenn einem der eine Gast ein Referat über sämtliche Regentage im Bordeaux hält, während der nächste Avignonesi für eine Rebsorte hält. Bei aller Menschenliebe bleibt es nicht aus, dass man im Backoffice über so manchen Gast lästern und lachen muss.

Noch ein paar Worte zu Compliance

Zuletzt möchte ich noch ein paar Worte über Compliance verlieren. Aus meiner Zeit als Chef-Sommelière in einem 3-Sterne-Restaurant weiß ich, wie sehr einem buchstäblich der rote Teppich ausgerollt wird. Da wird man schon mal mit einem Privatjet abgeholt und für einen Tag in die Champagne geflogen. Menüs bei besten Köchen und feinste Luxus-Tropfen, die man von seinem Gehalt niemals bezahlen könnte, inklusive. Gerade wenn man jung und vielleicht unerfahren ist, beeindruckt einen so etwas natürlich. Doch ein Unternehmen, das solche Bazookas zündet, macht das natürlich nicht aus altruistischen Gründen. Man will Verbindlichkeiten schaffen. Und davor sollte man sich hüten. Dabei hilft es, nie zu vergessen, auf welcher Seite der Theke man steht.

Sommelier war für mich auch wegen seiner Vielfältigkeit immer ein Traumberuf. Diese Lebens- und Genussfreude, die man in einem guten Restaurant erleben darf, übt auf mich auch heute noch eine große Faszination aus. Kein Tag ist dabei wie der andere. Und es ist ein Privileg, so vielen Menschen auf der Suche nach dem richtigen Wein für die nächsten Stunden ein bisschen näher kommen zu dürfen.