Cabernet Sauvignon: Rebsorten-Superstar

Wie lange hält sich Wein? Schaut man sich die großen Bordeaux-Weine an, dann ist klar: mehr als eine Generation. So schwärmt der britische Weinkritiker Neal Martin im Jahr 2018 über einen Premier Cru von Château Latour von 1961: "Frisch wie Morgentau ... Er fühlt sich so jugendlich an und lebendig." Knapp 60 Jahre später ist dieser Rotwein aus Cabernet Sauvignon also immer noch packend! Das dürfte ein krasser Kontrast zu dem Gros der Weine sein, die in den Weinkellern und -regalen weltweit ruhen. Denn nach 60 Jahren Lagerung würden die meisten von ihnen mit Sicherheit nach Essig riechen. Oder wären einfach hinüber. Hatte Neal Martin vielleicht einfach einen generösen Tag, als er das schrieb? 

Eher nicht, denn bereits im Jahr 2000 stellte ein New Yorker Weinmagazin verblüfft die Frage, ob der Château Latour von 1961 wohl für immer reifen würde. Gibt es also eine geheime Zutat, damit Weine so großartig lange lebendig bleiben? Fast. Für einen derart langlebigen Wein benötigt es neben präzisem Winzerhandwerk auch Rebsorten, die genügend "Futter" mitbringen. Viele Gerbstoffe, Weinsäure und Zucker in der Trauben helfen nämlich, dass die Weine bei der Reife besser werden. In dem Großen Gewächs von Château Latour sind das vier rote Rebsorten. Dabei macht Cabernet Sauvignon den größten Teil aus. Nämlich ungefähr 75 Prozent! Die anderen drei sind Merlot, Cabernet Franc und Petit Verdot. Die Langlebigkeit kommt hier aber eindeutig von Cabernet Sauvignon, denn die bringt so einiges an Struktur mit. 

Merkmale von Cabernet Sauvignon

Das beginnt schon bei den kleinen, fast blau schimmernden Beeren. Die sind äußerst dickschalig und so befinden sich neben den Farbstoffen dort auch Tannine, die für ein langes Weinleben wichtig sind. Denn sie verlangsamen die Oxidation. Noch mehr Tannine kommen bei Cabernet Sauvignon aus den Kernen. Diese sind nämlich im Verhältnis zum Fruchtfleisch besonders groß. Während bei der weißen Sémillon das Verhältnis von Kern zu Fleisch lediglich eins zu fünfundzwanzig beträgt, ist es bei Cabernet Sauvignon eins zu zwölf. Der mittel bis hohe Gehalt an Weinsäure schützt ebenfalls vor chemischen Zerfallsprozessen. Und sorgt so nebenbei dafür, dass die Aromen frisch bleiben. 

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ZUR AUSWAHL

Im Anbau ist die Rebsorte eher unkompliziert. Mit ihrer späten Blüte ist sie nämlich kaum anfällig für Frühlingsfrost. Sie nimmt sich nicht nur Zeit zum Blühen, sondern auch zum Ausreifen. In Frankreich passiert das etwa Anfang bis Mitte Oktober, und damit ist sie später dran als etwa die rote Merlot oder Cabernet Franc. Kein Wunder, dass sie sich in warmen Klimata wie Kalifornien und Australien wohlfühlt. Kühlere Klimata hingegen können schon mal unerwünschte Anklänge von grüner Paprika erzeugen.

Wieso aber erbringt sie dann im kühleren Bordeaux so hervorragende Resultate? Dort fungieren besondere Böden als kleine Speicher: der kieshaltige Untergrund strahlt nachts Wärme an die Rebe ab. Für einen guten Wasserabzug sorgt er auch noch. Perfekt für Cabernet Sauvignon, die bei feuchtem Wetter anfällig ist für den Echten Mehltau. Außerdem hindert der Kiesboden die Pflanze daran, ins Kraut zu schießen. Damit würde sie nämlich größere Beeren mit mehr Wasser aber zugleich weniger Aromen ausbilden. Genau die möchte man ja aber schön intensiv haben.

So schmeckt Cabernet Sauvignon

Fruchtpower mit Eleganz und Struktur: Wenig rote Rebsorten sind im Glas so leicht zu erkennen wie Cabernet Sauvignon. In der Nase dominieren meist Schwarze Johannisbeere und Brombeere. Hinzu kommen dann noch Noten von Graphit, Tabak und Zedernholz. Am Gaumen tritt ein Cabernet Sauvignon-Wein genau so auf, wie seine dichte, tiefrote Farbe bereits andeutet: eindrucksvoll. Tatsächlich können junge Weine dank ihres hohen Tanningehalts nicht nur voluminös, sondern sogar recht kratzig und austrocknend wirken. Das können Sie abmildern, wenn Sie den Wein mehrere Stunden vor dem Genuss karaffieren. 

Wenn Sie Zeit haben, lassen Sie ihn jedoch einfach noch ein paar Jahre liegen. Nach drei bis fünf Jahren sind die Tannine meist fein geschliffen. Denn während der Flaschenreife werden die Gerbstoffe weicher, sorgen aber auch in gemilderter Form dafür, dass der Wein schön strukturiert bleibt. Nebenbei wird das Aromenspektrum interessanter. Die Frucht wird etwas runtergedreht. Dafür verstärken sich die herben Noten wie Leder, Tabak und Zeder. Manchmal können Sie sogar Teer und Kräuternoten riechen. Lag der Wein im kleinen Eichen-Barrique, dessen Holz zusätzlich leicht angeröstet wurde, kommen Noten von Vanille, Kaffee oder Bitterschokolade hinzu. Auch die Farbe ändert sich mit der Reife vom tiefen Purpurrot hin ins Granatrote. Daran können Sie ziemlich sicher ein gereiftes Exemplar erkennen.  

Weil die Aromen von Cabernet Sauvignon so markant sind (und die robuste Sorte eben an vielen Orten gut gedeiht), ist sie in fast allen Weinländern Zuhause. Insgesamt auf sagenhaften 310.000 Hektar Rebfläche. Damit ist sie die meistangebaute Sorte der Welt! Das erste Mal bemerkt wurde sie genau dort, wo das Weingut Château Latour residiert. Im Bordeaux.

Heimat Bordeaux: Cabernet Sauvignon aus Frankreich

Wie bei vielen anderen Rebsorten ist ihre Herkunft nicht genau geklärt. Zuerst schriftlich erwähnt wird sie im 18. Jahrhundert, damals noch als "Petit Cabernet". Im Bordeaux, und daher nimmt man an, dass sie auch dort zuerst auftauchte. DNA-Analysen im Jahr 1997 machen diese Vermutung noch wahrscheinlicher. Denn Cabernet Sauvignon ist eine natürliche Kreuzung aus der weißen Sauvignon Blanc und der roten Cabernet Franc. Beide wuchsen schon im Bordeaux, als Petit Cabernet zum ersten Mal erwähnt wird. Und zwar gemischt durcheinander. Man trennte Rebsorten nämlich noch nicht so im Weinberg wie heute. 

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ZUR AUSWAHL

Was im Weinberg heute getrennt wächst, findet aber dennoch in der Weinflasche zusammen. Stichwort Bordeaux-Blend. Denn da Cabernet Sauvignon im wechselhaften Atlantikklima eben nicht jedes Jahr verlässlich ausreifte, griffen die Kellermeister zu einem Trick. Sie gaben früher reifende rote Sorten hinzu. Genau, meist Merlot und Cabernet Franc. Ob weltberühmtes Luxus-Château oder kleines Familienweingut: dieses Modell setzte sich schnell im Bordeaux durch und ist bis heute Standard. Reinsortige Weine aus Cabernet Sauvignon hingegen müssen Sie im Bordeaux mit der Lupe suchen. 

Glamour und Verkaufspreise der Bordeaux-Weine strahlten natürlich auch in andere französische Regionen aus. Ins südliche Languedoc-Roussillon und die Provence sowie - in kleinen Mengen - an die Loire im Zentrum Frankreichs. An das internationale Ansehen von Château Latour und Co. konnten deren Weine jedoch nie anknüpfen. 

Revolutionen außerhalb Frankreichs!

Und es schien, als sei Cabernet Sauvignon zusätzlich eine zutiefst französische Angelegenheit. Denn bis in die 1970er-Jahre hinein befanden sich 80 Prozent der damals weltweiten Rebflächen (14.500 Hektar) in Frankreich. Doch das änderte sich durch eine Reihe von Ereignissen, die die Weinwelt aufmischten. Im Nachbarland Italien rebellierten Winzer mit dem neuen Weinstil der Supertuscans. Etwa zeitgleich schnitten ein spanischer und ein kalifornischer Rotwein auf internationalen Verkostungen besser ab als die französischen Herausforderer. Die Gemeinsamkeit der Neulinge: Sie hatten eine Rebsorte aus dem Bordeaux für ihre Weine benutzt. Cabernet Sauvignon. Außerhalb der bis dahin ruhmreichsten aller Weinnationen. Und diese Debütanten waren auch noch verdammt gut. Die Weinwelt war gehörig in Aufruhr. 

Italienische Supertuscans

In den 1970er-Jahren fand in den malerischen Hügelketten Italiens eine Qualitätsrevolution statt. Einige toskanische Winzer wandten sich von den berühmten, aber leider auch berüchtigten, Chianti-Weinen in Bastflaschen ab. Das neue Ziel lautete: hochwertige Rotweine. Für diese vinophile Kurskorrektur schaute man nach Bordeaux. Natürlich brauchte es dafür auch Rebsorten von dort. Vor allem in der küstennahen Gegend um das toskanische Städtchen Bolgheri waren die Bedingungen für Cabernet Sauvignon ausgezeichnet: Das gemäßigte mediterrane Klima kombiniert mit schnell trocknenden, kalkhaltigen Schotterböden ließ die Sorte sehr gut ausreifen. 

Die ersten dieser Weine waren Blends aus französischen Sorten und noch dazu im Barrique ausgebaut. Traditionelle italienische Winzer echauffierten sich, Weinliebhaber begeisterten sich. Spätestens, als die internationale Weinkritik dem neuen Stil den Namen Supertuscan gab, war er Kult. Der bis heute anhält. Auch außerhalb der Toskana Cabernet Sauvignon angebaut: im norditalienischen Piemont und in Sizilien, wo sie oft mit einheimischen Sorten verschnitten wird. Insgesamt sind in Italien 14.200 Hektar mit ihr bestockt von insgesamt 605.000 Hektar. Trotz des internationalen Erfolgs der Supertuscans ist die Sorte in Italien also eher ein Underdog. 

Kalifornische Cabernet Sauvignon-Power

Ein regelrechter Schock für das Renommé französischer Weine brachte das Jahr 1976. Ein lauter Paukenschlag ertönte in Paris, organisiert vom Weinhändler Steven Spurrier. Als die Jurymitglieder ihre Plätze bei der Blindverkostung einnahmen, wussten sie noch nicht, was ihr Urteil auslösen würde. In den Gläsern: hochkarätige Weiß- und Rotweine aus Frankreich. Und aus Kalifornien. Nahezu alle Experten hatten auf einen klaren Sieg der französischen Weine gesetzt. Der erste Platz bei den Cabernet Sauvignon-Weinen jedoch ging an den kalifornischen Stag’s Leap Wine Cellars 1973. Noch vor Bordeaux-Weinen von Größen wie Château Mouton Rothschild. Die Weinwelt war perplex. Wie konnte eine derart junge Weinszene die altehrwürdigen französischen Châteaux schlagen? Noch dazu als reinsortige Cabernet Sauvignon-Weine, denen die Finesse von jahrzehntelang ausgeklügelten Mélange aus mehreren Sorten fehlen musste?

Zum einen hatten die kalifornischen Winzer natürlich an ihrer Weinbereitung gefeilt. Zum anderen aber lieferten Regionen wie das Napa Valley beste Bedingungen für die Rebsorte. Das milde Klima und die von Kieseln durchsetzten Lehmböden ließen die Trauben hier sehr gut ausreifen. Die Weine erlangten nach der "Weinjury von Paris" rasch Kultstatus. Und Preise wie im Bordeaux. Auch wenn der Boom heute etwas nachgelassen hat, sind die damaligen Kultweine immer noch teuer und Cabernet Sauvignon mit 41.000 Hektar die meistangebaute rote Sorte in den Vereinigten Staaten, die insgesamt auf eine Rebfläche von 240.000 Hektar kommen. Die oft reinsortigen Cabernet Sauvignon-Weine sind körperreich, mit konzentrierten und reifen Noten von Schwarzer Johannisbeere. Vom Ausbau in neuer Eiche kommen würzige Aromen.

Spanischer Cabernet Sauvignon 

In Spanien nahm sich der Winzer Miguel Torres des Umbruchs an. Im Jahr 1964 führte er französische Sorten ein und pflanzte auch Cabernet Sauvignon. Miguel Torres zettelte also eher ein vorsichtiges Experiment an, denn eine laute Revolution. Aber was in diesem Jahr auf dem Weinberg im Penedès in der Nähe von Barcelona begann, katapultierte sein Weingut ein gutes Jahrzehnt später auf die internationalen Weinkarten.

Es passierte auf einer internationalen Weinverkostung, bei der Torres’ Gran Coronas Etiqueta Negra 1970 den ersten Platz errang. Noch vor einem Château Latour. Auf französischen Boden! Denn die vom Gourmetmagazin Gault-Millau organisierte "Internationale Weinolympiade" fand 1979 im Herzen Frankreichs statt. In Paris. Das Signal für französische Winzer war klar: Auch in Spanien verstand man sich mittlerweile auf Weine, die international konkurrenzfähig sind. Heute heißt der Wein wie der Weinberg, von der die Trauben stammen und er gilt als spanische Weinlegende: Mas Las Plana. Im gleichen Jahr, als die Olympiade stattfand, gründete Miguel Torres ein Weingut weit entfernt von Spanien. Denn in Chile waren die Bedingungen ebenfalls hervorragend für Cabernet Sauvignon. 

Globale Faszination 

Man kann in der Folge von einem regelrechten Cabernet Sauvignon-Hype sprechen. So wurden etwa auch in Chile die Qualitäten besser. Dort ist sie heute die meistangebaute Rebsorte überhaupt. Im Jahr 2016 belegte sie 42.400 Hektar. Das ist flächenmäßig der zweite Platz nach Frankreich! Die Bandbreite der Weine ist groß, von einfachen Stilen bis hin zu besonders guten, die meist aus dem Valle de Colchagua und Maule kommen. Sie zeigen Noten von reifen schwarzen Früchten, Kräutern und oft einen typischen Minz-Touch. 

Nach Australien hatten bereits Siedler in der Mitte des 19. Jahrhunderts Cabernet Sauvignon-Rebstöcke gebracht. Aber erst seit den 1960er-Jahren entdeckte man das Potenzial der französischen Edelrebe so richtig. Australische Cabernet Sauvignon-Weine sind mit reifer Frucht und einem weichen, aber dennoch kräftigen Tanningerüst ausgestattet. Die berühmtesten Weine kommen aus Coonawarra, von Reben auf dem braunroten Lehmboden namens Terra rossa. Tiefdunkel im Glas, körperreich am Gaumen und mit typischen Cassis- und Mentholnoten. Australiens zweithäufigste rote Rebsorte belegt in Down-Under 24.000 Hektar von insgesamt 132.000 Hektar Rebfläche. An der Spitze steht Shiraz, mit dem sie in Blends eine typische Verbindung eingeht, etwa im Barossa Valley. 

Sowohl in Australien als auch Chile gibt es neben Blends auch reinsortige Varianten. Diese stilistische Breite ist einer der vielen Gründe für ihre Beliebtheit, die bis nach China reicht. Denn dort sind von 178.000 Hektar Rebfläche ganze 40.300 Hektar mit Cabernet Sauvignon bestockt. Und damit ist die Sorte in chinesischen Weinbergen fast so verbreitet wie in Chile!

Cabernet Sauvignon für alle

Eine Rebsorte an sich kann zwar keinen guten Wein garantierten. Aber Cabernet Sauvignon liefert dafür schon mal eine äußerst solide Basis. Denn sie ist eben nicht nur leicht anzubauen, weil sie gelegentliche heiße Temperaturen ohne größere Blessuren übersteht. Sie ist auch dank ihrer dicken Schalen und des harten Holzes einfach mechanisch zu ernten. Zudem verträgt sie im Weinkeller den Ausbau im Edelstahl, im großen Holzfass und auch im kleinen Barrique-Fass. So ermöglicht sie zahlreiche interessante Stile! Eben von reinsortigen Varianten bis hin zu langlebigen, farbintensiven Blends. Bereits ein kleiner Anteil liefert einem Wein den gewünschten Schuss Farbe, typische Cassis-Aromen, Struktur und ein besseres Alterungspotenzial. 

Dabei müssen in einen solchen Blend nicht immer französische Sorten hinein. Oft wird Cabernet Sauvignon mit einheimischen Rebsorten verschnitten und das macht das Ganze für Weinliebhaber so interessant. Verkosten Sie doch mal einen Bordeaux-Blend neben einem italienischen Supertuscan, einem Kap-Blend aus Südafrika oder einer Variante aus der Pfalz. Denn dort wird Cabernet Sauvignon auch angebaut. Zwar in geringen Mengen (deutschlandweit sind gut 400 Hektar mit ihr bestockt), aber mit sehr spannenden Ergebnissen. Wenn Sie die Sorte pur ausprobieren wollen, sind Cabernet aus Kalifornien, Australien und Chile eine gute Wahl. Egal ob reinsortig oder als Blend - die meisten Weine sind so spannend, dass man einfach keine 60 Jahre warten möchte, um einen Cabernet zu genießen!