Weinkarte: Visitenkarte eines Restaurants

Eine gelungene Weinkarte muss nicht üppig sein, um zu überzeugen. Sie lebt von der sorgsamen Auswahl. Besonders spannend wird es, wenn bestimmte Schwerpunkte gesetzt werden. Das kann beispielsweise eine Region, ein Land oder aber ein Weinstil sein, für das die Verantwortlichen schwärmen und sich deshalb besonders gut auskennen. Eine solche Weinkarte macht Lust auf Entdeckungen - und gute Beratung ist herzlich willkommen. So eine Weinkarte verrät Leidenschaft und Freude der Gastgeber.

Findet man hingegen die gleichen Sancerre, Grauburgunder oder Chianti wie in den anderen Restaurants des Umkreises, wurde beim marktbeherrschenden Weinlieferanten das Rundum-Sorglos-Paket gebucht. Dann bestimmen Preis, Angebote, Zahlungsmodalitäten und Logistikvorteile, was auf die Weinkarte kommt. Ein Zeugnis für eine gewisse Bräsigkeit der Verantwortlichen.

Für jeden Geschmack und Geldbeutel

Damit die Weinkarte nicht unnötig aufgebläht daherkommt, sollte jede einzelne Position einen anderen Geschmack und Bedarf abdecken. Denn in jedem Publikum gibt es Weinfreunde, die es eher eingängig fruchtig mögen und andere, die die vinophile Herausforderung suchen. Es gibt Genießer, die Neues entdecken, aber auch Gäste, die kein Geschmacksrisiko eingehen wollen. Zudem gehören überzeugende Tropfen in jeder Preiskategorie und für jeden Geldbeutel auf eine Weinkarte. Schließlich sollte ein Gastgeber seinen Gästen nie den eigenen Geschmack aufzwingen oder sie finanziell überfordern. Gerade die gelungene Auswahl der Basisweine verrät, wie wichtig dem Wirt das Wohlbefinden aller seiner Gäste ist.

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Ebenso hilft eine sich saisonal wechselnde Auswahl dabei, das Weinangebot nicht unnötig auszuweiten, aber trotzdem interessant zu gestalten. Kaum ein Gast wird im Hochsommer nach einer ausladenden Rotweinkarte verlangen, während im Winter die Nachfrage nach spritzigem Vinho Verde wohl eher gering ist. Es ist allemal besser, wenn Weinkarten klein, wandelbar und fein sind. Das sorgt für ständigen Umschlag und minimiert das Risiko, dass Weine überlagern. Sprich: dass sie ihren Genuss-Höhepunkt schon längst überschritten haben. Eine saisonal wechselnde Weinkarte unterstreicht zudem die Kreativität der Restaurantbesitzer.

In Weinkarten nach Perlen tauchen

In der Vorstellung vieler Gäste ist eine besondere Weinkarte ein in Schweinsleder gebundener dicker Wälzer, für den man zwei Leute zum Umblättern braucht. Solche klassischen Weinkarten-Konzepte findet man in altehrwürdigen Gourmet-Tempeln, die über Dekaden hinweg die großen Weine der Welt gesammelt haben. Manche dieser Weinkarten sind genauso berühmt wie die Küchenchefs der Restaurants und definitiv eine Reise wert.

Gerade bei Klassikern aus dem Burgund, Bordeaux, Piemont oder auch bei besten deutschen Rieslingen macht es Sinn, diese in einer gewissen Jahrgangstiefe anzubieten. Denn solche Preziosen profitieren von Flaschenreife und zeigen deutliche Unterschiede in der Jahrgangstypizität. Genießersport ist es, in solch opulenten Weinkarten nach Perlen zu tauchen. Immer auf der Suche nach Tropfen, die von Weinpäpsten verschmäht, übersehen oder unterbewertet wurden und deshalb erschwinglichen Trinkspaß bieten. Vielleicht findet man auch eine Bouteille, die nicht nachkalkuliert wurde oder einen längst ausverkauften Lieblingswein, mit dem ein besonderes Erlebnis verbunden ist. Weinkarten, die zu diesem Vergnügen einladen, zeugen von großem Traditionsbewusstsein und Weinkultur der Besitzer.  

Für solche Weinkarten und dementsprechend bestückte Weinkeller braucht es allerdings Kapital sowie sachkundigen Einkauf und Pflege. Denn nicht jede Flasche Wein, auf der sich eine Staubschicht angesammelt hat, ist eine Rarität - ganz im Gegenteil. Der mengenmäßig größte Teil der Weine, der jedes Jahr erzeugt wird, ist für den frühen Genuss gedacht. Wer will schon einen zehn Jahre alten Weißherbst oder fünfzehn Jahre alten Soave trinken? Werden solche Kellerleichen trotzdem aufgeführt oder als "offene Empfehlung des Tages" feilgeboten, ist das ein Zeichen von Schludrigkeit oder mangelndem Respekt gegenüber den Gästen.

Weinkarte passend zu Restaurantkonzept und Publikum

Was die optimale Zusammenstellung einer Weinkarte ist, hängt letztlich von vielen Faktoren ab. Restaurantkonzept, Küchenstil und Publikum müssen berücksichtigt werden. Eine griechische Taverne muss keine Rotweine aus dem spanischen Priorat ausschenken. Ein veganes Bistro sollte auf vegane Labels beim Weineinkauf achten. Wobei der Edelitaliener in der Münchner Maximilianstraße eine andere Weinkarte braucht als die Pizzeria in Castrop-Rauxel. Eine gute Weinkarte ist ein ausgetüfteltes Gesamtkunstwerk, mit der sich ein Restaurant von der Konkurrenz abhebt.

Die Präsentation der Weinkarte ist dabei ebenso wichtig, um sich als Restaurant damit zu differenzieren. Für Weinkarten gibt es überzeugende digitale Konzepte, aber auch klar gestaltete Druckvorlagen. Eine täglich neu beschriftete Wandtafel kann ebenso ansprechend sein. Darüber hinaus gibt es viele Möglichkeiten, die Auswahl zu ordnen. Nach Weinstilen wie Schaum- oder Weißwein, nach Ländern wie Regionen, aber auch nach Rebsorten. Prinzipiell sollte man einem Ordnungsprinzip treu bleiben, um den Gästen einen schnellen Überblick zu verschaffen.

Für diesen Überblick sollte man Weine korrekt und vollständig aufführen. Einfach nur Rosado oder Vino da Casa zu schreiben, reicht nicht. Viele Gäste möchten zurecht die Region, den Jahrgang und das Weingut wissen, bevor sie sich entscheiden. Auch das garantiert, nicht beliebig gerade das eingeschenkt zu bekommen, was weg muss.

Weinrecht mit berücksichtigen

Zu den korrekten Bezeichnungen gehören weinrechtliche Belange. Kommt ein Riesling aus einer bestimmten Lage, muss diese aufgeführt sein. Diese Information ist nicht nur wichtig, um den Weinstil einzuschätzen, sondern auch, um den aufgeführten Preis beurteilen zu können. Schließlich ist ein Riesling aus der Gutswein-Kategorie preiswerter als ein Wein aus einer besonderen Lage. Peinlich wird es zudem, wenn von einem Meursault Grand Cru die Rede ist, obwohl es in dieser Appellation maximal Premier Cru gibt. Ganz zu schweigen, wenn die Rechtschreibung eher schludrig ist. Weingüter, die Beaujolais, Hárslevelű oder Agiorgitiko abfüllen, können ein Lied davon singen.

Kurze Beschreibungen zu den Weinen helfen oft bei der Auswahl. Besonders dann, wenn die Mitarbeiter wenig weinaffin sind und sich vor einer Beratung scheuen. Es gibt besonders gelungene Beispiele, wie Wein kurz und knackig beschrieben werden kann, ohne dabei auf abgedroschene Klischees wie "schmeckt nach Zitrus" oder "passt zu Asia-Gerichten" zurückzugreifen. Es sind gerade diese vermeintlichen Kleinigkeiten, die wichtig sind und den Anspruch eines Sommeliers verraten. Zu diesem Anspruch gehört auch die ständige Pflege der Weinkarte. Es ist ärgerlich, wenn Jahrgänge nicht stimmen, der Wein schon ausgetrunken ist und man für die Bestellung wieder von vorne zu blättern anfängt.

Ein paar Worte zur Kalkulation

Aus betriebswirtschaftlicher Sicht ist die Weinkarte für ein Restaurant kaum zu unterschätzen. Schließlich verdient man vor allem mit Wein Geld. Daher braucht es eine faire Kalkulation. Jeder muss am Ende leben können. Das gilt gerade vor dem Hintergrund immer größer werdender Nachwuchs- und Personalsorgen in der Gastronomie. Es kann sich kein Betrieb mehr leisten, seine Mitarbeiter mit Hungerlöhnen abzuspeisen oder durch unzählige Überstunden auszubeuten.

Für Wein ist im Schnitt der dreifache Endverbraucherpreis üblich. Bei besonders günstigen Basisweinen kann der prozentuale Aufschlag größer, bei wertvollen Kultweinen hingegen geringer ausfallen. Für die offen ausgeschenkten Weine rechnet man indes einen Schankverlust mit ein. In der Regel kann man sechs Gläser à 0,1 Liter aus einer Flasche ausschenken.

Eine gute Weinkarte lohnt sich für Gäste und Gastgeber

Weinfreunde, die eine ansprechende Weinkarte vorfinden, werden das nötige Geld sehr gerne ausgeben oder gar ein zusätzliches Glas bestellen. Es lohnt sich daher für die Gastgeber, sich bei der Gestaltung der Weinkarte Zeit zu nehmen, Mühe zu geben, Herzblut reinzustecken und Gedanken zu verschwenden. Nur so kann eine individuelle Handschrift ihren Ausdruck finden, die nicht nur weinaffine Gäste erkennen und schätzen werden.

Mit einer gelungenen Weinkarte kann sich ein Restaurant profilieren und differenzieren. Eine handverlesene Weinauswahl schafft Atmosphäre und Vertrauen in das Können und den Anspruch der Gastgeber. Die Weinkarte gilt zurecht als die eigentliche Visitenkarte eines Restaurants.