Wein zu Salat - was passt?

Voll war es, als der Koch Cesare Cardini am 4. Juli 1924 in der mexikanischen Grenzstadt Tijuana in seinem Restaurant stand. Er wusste noch nicht, dass er gleich einen Salat-Klassiker erfinden würde. Nur, dass seine Vorräte dem Gästeansturm nicht gewachsen waren. Es war der vierte amerikanische Unabhängigkeitstag während der Prohibition. Alkohol war in den Vereinigten Staaten verboten. In Mexiko war er legal. Und Cesares Etablissement brechend voll. Man wartete auf Bier, Burger und Maiskolben - die wenigsten hatten also Wein zu Salat im Sinn. 

Was jetzt bloß den Gästen anbieten? Der Erzählung nach hatte die Küche folgendes in reichlicher Menge: Römersalat, Parmesan, Eier, Knoblauch, Anchovifilets und Öl. Cesare wusch den Salat und mischte ein würziges Dressing an. In der Pfanne geröstete Crôutons kamen noch dazu und fertig! Die neue Kreation begeisterte und machte satt. Wir wissen nicht, mit welchen Getränken vor einhundert Jahren dazu gefeiert wurde. Wir hätten natürlich Wein gereicht. Einen Chardonnay aus dem französischen Burgund mit etwas Körper und Schmelz, um den intensiven Aromen gerecht zu werden. Damals gab es aber vermutlich keinen Wein, denn über Wein zu Salat hieß es lange: ganz schlechte Kombi. Warum eigentlich?  

Wein zu Salat: Grundregel "Essigsäure reduzieren"

Manche Gerichte geben mit Wein ja instagramwürdige Traumpaare ab. Pizza und Wein - man reiche einen Sangiovese! Lammfilet und Wein - Pinot Noir! Spargel und Wein - Silvaner, Gutedel, Grüner Veltliner! Klassiker halt. Aber Wein zu Salat? Lange keine Glamour-Kombi. Denn die Königin unter den Salatsaucen, die Vinaigrette, verdankt ihren Namen der Essigsäure - französisch "vinaigre". Genau die hat zu Weinsäure aber ein schwieriges Verhältnis. Beide verstärken sich hier und das macht wenig Genussspaß. Traditionell wurde zum Vorspeisensalat daher meist einfach Wasser serviert. Getreu dem Motto: Wein erst nach dem Salat. 

Kann man aber nicht vielleicht doch Wein zu Salat mit Vinaigrette-Dressing reichen? Natürlich, wenn man ein paar Kniffe anwendet. (Ob das dann küchentechnisch noch als Vinaigrette durchgeht, lassen wir hier mal außen vor.) Versuchen Sie alles, um die Säure im Dressing runterzufahren, aber ihren erfrischenden Effekt nicht zu verlieren: Ersetzen Sie einen Teil des Essigs durch andere Komponenten mit milderer Säure wie Balsamico- oder Sherryessig oder Orangensaft. Alternativ können Sie auch einen Teil durch intensive Zutaten wie Brühe, Worcester- und Sojasauce austauschen. 

Sauvignon Blanc bei Wine in Black

Facettenreicher Speisenbegleiter.

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Oder Sie geben einen Schuss Sherry hinzu! Mit dem können Sie sogar Sie später auch anstoßen. Wenn Sie lieber Weißwein möchten, empfehlen wir zu Blattsalaten mit eher feinem Geschmack Weine mit sanften Aromen, um den Salat nicht zu überdecken. Diese dürfen gern etwas Schmelz mitbringen, um die Säure zu mildern. Zu einem Kopfsalat mit Vinaigrette passt ein Elsässer Weißburgunder, dessen Cremigkeit genau das tut. Oder ein leichter Grauburgunder aus Baden, der Pfalz oder Franken. Auch sein norditalienisches Pendant Pinot Grigio passt gut, denn der schlanke Körper und die sanften Aromen von Zitrus und grünen Früchten fungieren quasi als Wein-Salat-Geheimwaffe. 

Knackiger Wein zu Salat mit Wildkräutern und Ziegenkäse

Als nächste Grundregel können Sie sich am dominanten Eindruck Ihres Salats orientieren. Denn ist die Säure im Dressing gezähmt, überlässt diese gern allem anderen die Bühne. Ist der Salat eher fruchtig oder würzig? Bei einem Wildkräutersalat etwa dominiert der herb-aromatische Eindruck. Zwei Weine scheinen dafür wie gemacht: Silvaner und Sauvignon Blanc! Beide ergänzen mit ihren sanften Kräuternoten den Salat ideal. Die frischen grünen Noten im Loire-Sauvignon-Blanc (Sancerre oder Pouilly-Fumé) passen gut zu den Wildkräutern und der aromatische Stachelbeerduft bringt einen tollen Fruchtkick. 

Bei Sauvignon Blanc können Sie ebenfalls bleiben, wenn Sie Ihren Salat mit mild-würzigem Ziegenkäse bestücken. Ob kalt oder lauwarm - frischer Sauvignon Blanc ist dazu immer ein Gedicht. Was uns gedanklich jetzt zu griechischem Feta bringt, der ja meist aus Ziegen- und oder Schafskäse besteht. Stichwort Griechischer Salat. Feines Olivenöl, salzige Oliven und eben cremig-bröckliger Feta erlauben auch hier Sauvignon Blanc oder andere Weißweine, die die Frische betonen. Meist ohne Essigsäure angemacht, daher darf es hier knackiger im Glas zugehen. Typisch für Griechenland schenken wir uns daher einen Assyrtiko ein, der mit seiner Salzigkeit für ein tolles Erlebnis sorgt. 

Wein zu Salat: Cremiges Dressing

Nun ist die Bandbreite groß an dem, was alles so als Salat durchgeht. Von Grünem Salat über Nudel- und Kartoffelsalat reicht die Palette bis hin zu Salaten mit Meeresfrüchten. Alles das eröffnet tolle Optionen für die Partnerwahl! Stellt sich bloß die Frage, wie man bei vielen Zutaten denn jetzt einen passenden Wein findet? Die Faustregel mit wenig Essigsäure erfüllen manche Dressings ohnehin. Falls der Salat etwa mit Saucen auf Mayonnaise-Basis angemacht ist, haben sie sowieso weniger Säure. Dafür mehr Körper und Schmelz. Wie eben beim berühmten Caesar-Dressing. 

Daher darf der Wein auch mehr Volumen und Cremigkeit mitbringen. Ein leicht im Holzfass ausgebauter Burgunder Chardonnay passt auch daher so gut zum Caesar Salad, weil er die cremigen Noten verstärkt. Und auch die Burgunder-Varianten Weißburgunder und Grauburgunder bringen, wenn im Barrique gereift, einen schönen Schmelz mit. Genau diese Gewächse können Sie auf alle Salat anwenden, die mit cremigen Saucen angerichtet sind. Auch Röstaromen von Croûtons werden durch leichte Eichenholznoten noch betont. Wandern Meeresfrüchte auf den Salatteller, dürfen Sie sich an einer weiteren Grundregel orientieren: "What grows together, goes together." Also: was in der Nähe wächst oder schwimmt, passt meistens kulinarisch gut zusammen. 

Wein zu Salat mit Meeresfrüchten und Fisch 

Daher nochmal Assyrtiko aus Griechenland. Denn der passt mit seinen salzigen Noten ebenfalls hervorragend zu Garnelen, Tintenfisch oder Muscheln. Auch aromatische Seefische wie Dorade, Rotbarsch und Schellfisch vertragen Weiße mit mehr Aromen und hoher Weinsäure. Versuchen Sie mal den "spanischen Riesling" Albariño oder die portugiesische Variante Alvarinho, der die Basis des frischen Vinho Verde ist. Wie ihr griechisches Pendant Assyrtiko betonen sie mit ihrer leicht mineralischen Note dezent salzig schmeckende Meeresfische. Etwas unbekannter, aber dafür eine tolle Wahl ist Gavi - Italiens Chablis! Riesling geht natürlich auch, selbst wenn er meist doch etwas entfernt vom Meer entsteht. 

Auch bei Meeresfrüchten und Fischen gilt: orientieren Sie sich am Gesamteindruck. Ist der Fisch etwa milder, bietet sich ein ebenfalls milderer Weißer an. So bleiben die zarten Aromen erhalten. Stichwort leichter junger Grauburgunder oder Pinot Grigio. Mit zart-duftenden italienischen Weißweinen wie Soave Classico oder Lugana vom Gardasee tischen Sie gleich noch etwas Urlaubsfeeling auf. Wandert hingegen Gegrilltes oder Gebratenes auf den Salatteller, darf der Wein mehr Struktur und Körper mitbringen. Ein im Holzfass ausgebauter Chardonnay aus wärmeren Regionen (Südfrankreich, Kalifornien, Australien) ist da eine gute Wahl, weil er die Röstaromen betont. Ist der Fisch sehr dominant wie etwa gebratener Thunfisch, können Sie auch einen leicht gekühlten Pinot Noir dazu genießen. Genau das ist dann auch eine gute Wahl, wenn Sie rotes Fleisch wie etwa Lammfilet in Ihrem Salat haben. Und damit erweitern wir jetzt die Kombinationspartner. Denn es muss nicht immer Weißwein sein.

Wein zu Salat: Rosé und Restsüße

Zwar ist Weißwein bei vielen Salaten die erste Wahl, bei einigen bieten sich jedoch auch Rosé an. Das beste Beispiel dafür ist ein Salade Niçoise. Ein südfranzösischer Provence-Rosé ist hier ideal, um die Aromenvielfalt -  Oliven, salzig-ölige Sardellen, frische Gartentomaten sowie meistens auch herbe grüne Bohnen und Thunfisch - mit eleganter Frucht zu vereinen. Gern leicht gekühlt, denn so stellt sich das Sommer-Urlaubsgefühl gleich von selbst ein. Rosé können Sie auch einschenken, wenn Sie einen Salat mit Speck und gebratenen Pilzen anrichten. Ein leichter Rosé aus Spätburgunder erweitert die würzige Kombination mit Fruchtaromen von saftigen Erd- und Himbeeren. Auch ein Waldorfsalat mit seinen säuerlichen Äpfeln, sanft-bitterem Sellerie und Walnusskernen wird mit einem fruchtigen Rosé auf ein neues Genusslevel gehoben. 

Ist nussiger, leicht scharfer Rucola mit im Spiel oder bitterer Radicchio, darf es etwas anders zugehen. Restsüß. Ähnliches gilt, wenn statt des Ziegenkäses ein intensiver, leicht salziger Blauschimmelkäse im Salat ist. Oft sind bei diesen Salat-Variationen Obstschnitze wie Birnenspalten mit im Spiel, die mit ihrer Süße einen tollen Kontrast setzen. Genau das macht ein restsüßer Riesling! Probieren Sie mal eine gereifte Riesling-Auslese aus dem Rheingau. Die bringt neben viel Körper auch tropische Fruchtaromen mit, die dem Salat einen tollen Twist verleiht. Ebenfalls fruchtig, aber mit weniger Restsüße gibt sich Gewürztraminer. Zusätzlich sorgen blumige Noten für großes Gaumenkino. Wenn Sie hingegen die Süße noch weiter aufdrehen wollen, empfehlen wir Ihnen den Süßwein-Klassiker Sauternes. Das balanciert den herben Eindruck genussvoll aus. 

Aber auch wenn Sie kein Fan von Restsüße und Rosé sind: wir hoffen, dass wir Ihnen einige Anregungen geben konnten, wie Sie Wein zu Salat kombinieren. Wie immer gilt in Genusssachen: Erlaubt ist, was Ihnen schmeckt! Machen Sie es wie Cesare Cardini und vertrauen Sie Ihrem Bauchgefühl.