Wein zu Spargel: Das passt!

Egal, wie viel man so zu tun hat: Spätestens nach dem Ritual der Umstellung auf die Sommerzeit merkt man, dass die Tage länger werden. Gefühlt ist da endlich mehr Luft für die schönen Dinge! Dazu gehört für uns definitiv die Spargelsaison und das Thema Wein zu Spargel. Denn wenig läutet den Frühling kulinarisch so elegant ein wie das edle Gemüse aus der Erde. In den Farbvarianten weiß, grün und manchmal sogar violett schimmert es gebündelt in den vielen kleinen Büdchen, die ab Mitte April überall aufploppen. Spargel-Liebhaber sind übrigens in illustrer Gesellschaft. Schon der Sonnenkönig Ludwig XIV. ließ im 17. Jahrhundert in Versailles Spargel anbauen!

Das Königsgemüse ist nicht nur lecker, sondern auch rar, kommt es doch nur begrenzt frisch auf den Tisch. Nämlich lediglich knapp zwei Monate, von Mitte April bis zum Johannistag am 24. Juni. Denn nur bis dann dürfen die feinen Stangen geerntet werden. Dieses besondere Ereignis wird salopp auch Spargelsilvester genannt und hat es sogar zu einer eigenen eingängigen Bauernregel geschafft: "Kirsche rot, Spargel tot." Schließlich sollen die Pflanzen genügend Zeit haben, um sich zu regenerieren. Damit der Spargelgenuss im nächsten Jahr weitergehen kann! Und der wird durch die passende Getränkebegleitung auch schon in diesem Jahr auf ein neues Level gehoben. Womit wir jetzt in die Materie einsteigen und schauen, welcher Wein zu Spargel passt.

Drei Grundregeln für Wein zu Spargel

So zurückhaltend wie Spargel schmeckt, so wählerisch ist er beim richtigen Weinpartner. Denn leider ist er nicht nur zart nussig-süß, sondern gebiert sich meist mit leichten Bitternoten. Schauen wir uns also zunächst an, welche Kombinationen sich als schwierig zeigen, wenn man Wein zu Spargel serviert. Grundregel eins: Keine Tannine. Denn vor allem die Lieblingssorte der Deutschen, der weiße Spargel, neigt zum bitteren Beiton. Tannine würden eine Art Turbo zünden. Ein Shiraz aus dem australischen Barossa zum Spargel? Statt feinstem Gemüsearoma hätten Sie da einen metallisch-unangenehmen Geschmack im Mund. Weil Rotwein nun eigentlich immer Tannine hat, scheidet dieser zu Spargel ganz einfach mal aus. 

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Aber auch bei den Weißen gibt es ein paar heikle Partner. Grundregel zwei: Vermeiden Sie Weine mit hoher Säure, denn diese betont die Asparaginsäure im Spargel. Und verträgt sich auch sonst nicht so ganz mit der Bitterkeit. Sehr wahrscheinlich also läuft auch das auf einen unstimmigen Gesamteindruck hinaus. Weine mit einem hohen "Säurezahn" wie Scheurebe, Gewürztraminer und Riesling sind damit also ebenfalls erstmal draußen. Wobei natürlich erst die Ausnahmen den Regeln ihre Würze verpassen, so dass wir uns weiter unten etwas undogmatischer geben. Und dort zeigen, wann Riesling doch geht. Bleiben wir aber zunächst bei den Leitprinzipien.

Grundregel drei: Setzen Sie auf Understatement. Denn so ehren Sie die zarten Spargelaromen! Es eignen sich Weine, die nicht allzu überbordend auftreten. Also Vertreter, die nicht zu muskulös sind, nicht zu alkoholhaltig, nicht zu expressiv-fruchtig … halt ohne Star-Allüren. Aber sie sollten auch nicht zu leicht sein. Ideal sind daher Weine mit sanften Fruchtaromen und mittleren Körper. Keine Allüren, aber gute Bodenhaftung. Das bringt uns sofort zu drei Sorten, die alle drei Grundregeln befolgen und längst als Wein-zu-Spargel-Klassiker gelten. 

Silvaner, Gutedel & Grüner Veltliner: Die Allrounder 

Wenn man zur Spargelsaison in die Schaufenster deutscher Weinläden schaut, sind sie mit Sicherheit ganz vorn dabei: Weißweine aus Silvaner und Gutedel gehören zum Spargel wie Spätburgunder zur Weihnachtsgans. Warum eigentlich? Ganz einfach: Sie erfüllen beide die oben genannten Prinzipien mit Bravour. Sie sind mild-fruchtig, von mittlerem Körper, haben wenig Weinsäure und sind auch kein Rotwein. Sie überlassen den zarten Spargelaromen die Bühne, verschwinden aber auch nicht. Perfekt dazu passen frische und dezent-aromatische Silvaner aus Rheinhessen oder Franken. Letztere natürlich traditionell in der regionalen Bocksbeutel-Form. Milde Gutedel-Weine passen am besten aus Baden, denn die nussigen Aromen harmonieren gut mit den feinen Spargelnoten. In Frankreich und in der Schweiz taucht die Sorte auch unter ihrem weiteren Namen Chasselas auf. 

Auf der anderen Seite der Alpen finden Sie die beiden Sorten eher nicht in der ersten Schaufensterreihe. In Österreich entdecken Sie da ganz wahrscheinlich Grünen Veltliner, der nicht nur im Schaufenster und zu Schnitzel eine gute Figur macht, sondern eben auch zu Spargel. Denn auch der hat nichts, was Spargel-Aromen übertüncht oder ins Negative kippt. Dafür aber einfach alles, was die Kombination auf ein neues Genuss-Level hebt. Ideal sind dafür mittelschwere Grüne Veltliner, die gern etwas gereift sein dürfen. Gleiches gilt dann auch für die meisten anderen Weißweine: die ganz jungen, frisch-spritzigen Varianten dürfen Sie verschlossen lassen. Holen Sie lieber einen zwei bis drei Jahre Gereiften aus dem Keller. Denn die haben etwas mehr Körper und die Weinsäure ist abgemildert und besser integriert. Damit kennen Sie jetzt auch die Klassiker zu weißem Spargel mit wenig Zutaten: Grüner Veltliner, Silvaner und Gutedel. 

Weißwein-Alternativen

Was ist eigentlich mit anderen säurearmen Weißweinsorten, die etwas Körper mitbringen? Je nach Beilage können auch die eine gute Wahl sein, wenn sie ansonsten nicht zu dominante auftreten. Etwa begleitet ein hochwertiger duftiger Rivaner alias Müller-Thurgau feine Aromen von Fisch wie gedünsteter Lachs oder Saibling gut. Auch ein Pfälzer Weißburgunder mit nicht zu kräftigem Körper ist mit seinen dezenten Apfel- und Nussaromen eine gute Begleitung.

Im Vergleich zu Gutedel und Silvaner bringen beide Weine - Rivaner und Weißburgunder - etwas intensivere Fruchtaromen mit. Und sind daher ideal für Gerichte mit violettem Spargel. Denn der schmeckt intensiver als das weiße Pendant. Falls Sie jedoch noch kräftigere Aromen möchten, oder einfach einen ausgefalleneren Aromen-Kick suchen, dann brauchen Sie mehr Stoff im Glas. Zeit, dass wir uns mit Riesling beschäftigen.

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ZU DEN WEINEN

Riesling zu Spargel?

Kommen wir mal zur Ausnahme von Grundregel zwei ("Vermeiden Sie Weine mit einem hohen Säuregehalt"). Willkommen in einer Genuss-Debatte. Riesling oder nicht, daran scheiden sich die Spargel-Geister. Denn auf der einen Seite sind dessen Weine nicht gerade dafür bekannt, dass sie ein dezentes Säuregerüst haben. Und auch die Pfirsich-, Birnen- und Apfelaromen können es am Gaumen ordentlich krachen lassen und das zarte Gemüse übertönen.

Auf der anderen Seite wird Spargel ja aber selten solo gegessen. Und es gibt einige Zubereitungsarten, die mit Riesling dann doch gut klarkommen. Denken Sie nur an mit Schinken umwickelten Spargel. Dessen eher gegensätzliche, salzige Nuancen bekommt ein junger Riesling von der Mosel gut in den Griff. Denn der gibt sich dank geringem Alkoholgehalt etwas eleganter als sein Pendant aus dem Rheingau. Ein halbtrockener Rheingauer Riesling hingegen balanciert Spargel-Salat mit einer milden Vinaigrette perfekt aus. Und auch bei weiteren Beilagen werden wir immer wieder eine Riesling-Ausnahme machen. Schauen wir uns dazu mal ein paar klassische Beilagen an, die noch so auf den Teller wandern. 

Wein zu Spargel mit Sauce

Unschlagbar sind die Kombinationen aus neuen Kartoffeln, Spargel und einer cremig geschlagenen Sauce Hollandaise. Oder langsam zerlassener Butter. Was für ein Gedicht! Die buttrige Sauce führt die zarten Aromen einnehmend zusammen. Der idealer Partner dazu heißt Chardonnay. Diese Weine sind cremig und gehen mit ihrem üppigem Körper bei so viel Reichhaltigkeit nicht unter. Außerdem glänzen sie oft mit feiner Frucht. Fingerspitzengefühl ist beim Holzausbau angesagt. Holzfass darf sein, denn das gibt dem Wein mehr Fülle. Es sollte aber nicht zu viel sein - also lieber nicht aus einem neuen Barrique-Fass stammen - da die Röstaromen sich zu aufdringlich zeigen würden. Chardonnay aus dem Burgund und Südfrankreich sind da eine gute Wahl.

Wenn Sie Alternativen möchten, probieren Sie andere Weine mit Körper wie einen Weißburgunder aus der Pfalz, aus Baden oder dem Elsass. Für noch mehr Varianten können Sie sich daran orientieren: je opulenter die Sauce, desto "lauter" darf es im Weinglas zugehen. Wenn Sie zum Beispiel einen Frischekick zum Essen möchten, können Sie hier auch die Weinsäure erhöhen, die sich gut gegen das Fett behauptet. Eine sanfte Steigerung entspricht einem knackigen Chardonnay aus dem Chablis, eine größere Steigerung ist dann, genau, Riesling! Am besten von der Mosel. Das passt dann ebenfalls exzellent zu einer sahnigen Spargelcremesuppe. Auch Sauvignon Blanc oder Grüner Veltliner behauptet sich gut durch ihren hohen Gehalt an Weinsäure. 

Wein zu Spargel und Fleisch

Wie sieht es eigentlich mit Fleisch aus? Was ändert sich hier im Genuss-Spiel? Das hängt wie so oft davon ab, was da so genau neben dem Spargel auf dem Teller liegt. Zu einem klassischen Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch reichen Sie traditionell natürlich Grünen Veltliner. Den können Sie auch einschenken, wenn Sie Ihr Schnitzel mit Schwein zubereiten. Sie können aber auch anderen Weißweine nehmen, die Körper und Frucht mitbringen. Ein komplexer Weißburgunder aus der Pfalz, ein Grauburgunder aus Baden oder ein Burgunder Chardonnay.

Bei kräftigem roten Rind- oder Lammfleisch werden die Karten neu gemischt. Wenn Sie ein gegrilltes Lammkotelett zum Spargel auftischen, treffen Röstnoten auf zarte Gemüsearomen. Es ist ein bisschen die Quadratur der Aromen-Harmonie. Der Spargel hierzu sollte auch Röstaromen aufweisen, um nicht unterzugehen. Und auch der Wein sollte ein anderes Kaliber haben, als die mild-aromatischen wie Silvaner. Damit sind wir bei einer weiteren Ausnahme, diesmal zur Grundregel eins ("Keine Tannine"). Hier können Sie einen tanninarmen Rotwein probieren, der keine starken Holznoten aufweist. Also Spätburgunder aus Baden und der Pfalz oder Pinot Noir aus dem Burgund. Ideal für Röstaromen vom roten Fleisch ist die grüne Spargel-Variante. 

Grüner Spargel und Wein

In den letzten Jahren hat der weiße Spargel auf deutschen Tellern Konkurrenz bekommen. Fun Fact am Rande: In den Vereinigten Staaten ist das die häufigste Spargelsorte. Die grünen Stangen haben nicht nur den praktischen Vorteil, dass sie einfacher zuzubereiten sind. Sie müssen kaum geschält werden. Weil sie etwas mehr Biss haben als weiße, sind sie zudem kulinarisch zu allem bereit: im Risotto, im Ofen gebacken, gebraten auf der Pizza oder lauwarm als Salat genossen, gegrillt … die Bandbreite ist groß! Selbst frittiert haben wir ihn schon erlebt, als knusprige Vorspeise im Tempura-Gewand. Zum Farbplus gesellt sich ein Aromenplus. Grün heißt hier: nussiger, würziger, gemüsig-grasiger als die weiße Variante. Daher darf es dann auch im Glas etwas intensiver zugehen. Aber auch hier heißt die Devise eindeutig Weißwein! 

Ein bisschen können wir uns dazu an den oben genannten Varianten zu Saucen entlanghangeln. Stichwort Sauvignon Blanc, gern aus dem französischen Loire-Tal wie Sancerre. Denn dessen leicht grasig-mineralischen Noten passen allgemein gut zum grünen Spargel. Und besonders gut, wenn er von einer expressiven Sauce Maltaise (Hollandaise verfeinert mit Orangenschale und -saft) begleitet wird. In einer ähnlichen Liga spielen intensiv-fruchtige Weiße wie Viognier und die oben eigentlich ausgeschlossenen Scheurebe. Aber Sie wissen ja: Ausnahmen bestätigen die Genuss-Regeln. Auch ein kräftiger Pfälzer Riesling ist eine sichere Bank, ebenso wie ein gereifter Chardonnay (aber auch hier ohne Barrique) sowie ein kräftiger Grauburgunder, der etwas Fruchtaromen und Körper mitbringt. Aber natürlich können Sie auch hier mit dem milderen Silvaner oder Grünem Veltliner anstoßen. Hauptsache, es schmeckt Ihnen! Wir hoffen, dass wir Ihnen neben diesen beiden Universalweinen genügend interessante Alternativen einschenken konnten. In diesem Sinne: Her mit den Spargel-Wein-Genüssen!

© Titelbild: Deutsches Weininstitut