Portwein: Portugals süße Geschmacksidentität

Es sind die steilen Schieferhänge mit ihren Terrassen voller knorriger Reben, die das Gesicht des Douro-Tals prägen. Gesäumt von Oliven- und Orangenbäumen und umrahmt von Eichen und Kastanien befindet sich hier das Portwein-Mutterland im Norden von Portugal. Das Klima ist heiß, die Sonne brennt auf die Hänge und der dünne Oberboden würde kaum Halt finden, gäbe es die steinernen Rückhaltemauern nicht. Trotzdem gehen die Reben auf Nummer sicher und wurzeln teilweise bis zu 80 Meter tief in den von Schiefer und Granit geprägten Böden.

Hier wird bereits seit dem 13. Jahrhundert Portwein produziert. Obwohl der mit geruchs- und geschmacksneutralem Branntwein aufgespritete Wein damals noch nicht nach der Hafenstadt Porto benannt war, sondern nach einem Örtchen in der Nähe des südlichen Douro-Ufers: Lamego. Und der so genannte Vinho de Lamego galt bereits damals schon als Zahlungsmittel. Denn im Gegenzug zu großzügigen Lieferungen nach England, durften die Portugiesen an der britischen Küste Kabeljau fischen. Auch wenn dieser Portwein-Vorläufer mit der Zeit in Vergessenheit geriet, markierte er trotzdem den Beginn der englisch-portugiesischen Handelsfreundschaft.

Kleine Geschichte des Portweins

Genau diese Beziehungen zwischen England und Portugal sind nicht nur interessant, sondern auch wichtig. Denn ohne sie hätte der Portwein niemals seinen Siegeszug um die Welt angetreten. Dieser begann allerdings erst im 17. Jahrhundert so richtig. Damals fanden zwischen Großbritannien und Frankreich die sogenannten Handelskriege statt. Und diese hatten erhebliche Genussauswirkungen. Denn der Import von französischen Weinen war eine Zeit lang komplett verboten - oder aber mit hohen Zöllen belegt. Um ihren Weindurst zu stillen, mussten sich die Engländer also etwas einfallen lassen. Und das taten sie.

Im Jahr 1678 schickte ein Weinhändler aus Liverpool seine beiden Söhne nach Portugal. Das Ziel: neue Weine für den englischen Markt zu entdecken, die die französischen Kreszenzen ersetzen sollten. In einem Kloster in Lamego bekamen die zwei Suchenden dann von einem Mönch einen süßen Rotwein ins Glas, der sie sofort begeisterte. Eben den Vinho de Lamego. Sie kauften auf, was sie kriegen konnten und verschifften alles nach England. Es war die Geburtsstunde eines Hypes. Die Briten liebten den "Roten Portugal", wie sie ihn nannten. Als dann 1703 auch noch der Methuenvertrag zustande kam, der Zollvergünstigungen für den Import vorsah, gab es kein Halten mehr. Sie tauften den Vinho de Lamego in Portwein - beziehungsweise einfach nur Port - um.

Strenge Gesetze im Douro-Tal

Von nun an ging es im Douro-Tal in Sachen Portwein Schlag auf Schlag. Zuallererst wurden die Weingärten optimiert. Damals gab es nämlich die Haltemauern noch nicht, man begann aber mit deren Bau. Anfang des 18. Jahrhunderts kamen zudem immer mehr englische, deutsche und niederländische Familien ins Douro, um Portwein zu vermarkten. Die Gier nach dem süßen Wein war schier unendlich.

Da blieb natürlich die Diskussion nicht aus, wo denn überall Rebsorten für Portwein angebaut werden dürfen. Man nahm sich das Chianti Classico, das älteste Weinanbaugebiet der Welt, zum Vorbild. 1756 wurde das Portwein-Gebiet, wie wir es heute kennen, festgelegt. Und zwar inklusive der drei Unterzonen: in Baixo Cargo findet man die soliden Qualitäten, in Cima Cargo die erstklassigen. Die Trauben des Gebiets Douro Superior sind genau dazwischen. Doch zurück ins 18. Jahrhundert. 1790 ließen sich nämlich die ersten englischen Handelshäuser in Porto nieder und gründeten das sogenannte Factory House. Eine Faktorei, die bis heute besteht und inzwischen als eine Art Clubhaus verwendet wird.

Analog zur Champagne, wo strenge Vorgaben Anbau, Ertrag und Produktion regeln, wurden solche Gesetze auch für Portwein erlassen. Bis heute werden diese vom Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP) überwacht. Wie in Frankreich das Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) beim Champagner, legt in Portugal das IVDP etwa jährlich fest, welche Traubenmenge zu Portwein verarbeitet werden darf. Auch die Lese und die Vinifikation sind ganz genau vorgegeben. Solche Gesetze waren vor allem in den Portwein-Anfängen wichtig. Denn die Weinbauern lieferten im 18. Jahrhundert ihre Lese komplett an die Handelshäuser. Und damit sich diese auf die Qualität verlassen konnten, musste es eben allgemeine Bestimmungen geben. Aber nicht nur das! Man führte sogar ein sechsstufiges Klassifikationssystem für die Trauben ein, das sich auch jetzt noch unter anderem nach Lage, Rebsorten, Pflanzdichte, Bodentyp und Alter der Rebsorten richtet. Je höher die Klassifikation, desto höher auch der Preis.

Portwein: Regeln rund um die Reben

Sie sehen: All das, was nach wie vor gang und gäbe ist, wurde bereits im 18. Jahrhundert festgelegt. Erstaunlich. Damals wie heute gedeihen im Douro auf 45.000 Hektar über 80 unterschiedliche Rebsorten, die allesamt für die Portwein-Produktion zugelassen sind. Wobei sich der Großteil auf eine Handvoll Sorten beschränkt. Zum Beispiel auf Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz oder Tinta Barroca für rote Portweine, die es in Hülle und Fülle gibt.

Im Land selbst wird auch gerne weißer Portwein genossen. Hier kommen dann vorwiegend weiße Sorten wie Gouveio, Malvasia und Viosinho zum Einsatz. Der Rosé-Port, der seit 2009 bereitet werden darf, besteht dann wieder aus den Sorten, die auch für roten Portwein genutzt werden. Ein Verschnitt aus weißen und roten Trauben ist hierfür nicht gestattet.

Was ebenso nicht gestattet ist: eine maschinelle Lese. Mal ganz davon abgesehen, dass sie bei den steilen Lagen eh nicht möglich wäre, soll eine Handlese garantieren, dass die Schalen der Beeren unversehrt bleiben, bis sie im Keller ankommen. Sonst liefe man nämlich Gefahr, dass aufgrund der sommerlichen Hitze die Gärung bereits auf dem Weg einsetzen könnte. Das wäre kontraproduktiv. Warum? Die Antwort liegt in der Vinifikation von Portwein. Und die schauen wir uns jetzt mal genauer an.

So wird Portwein gemacht

Eigentlich ist die Portwein-Herstellung schnell erklärt. Kurz, nachdem der Most zu gären beginnt, wird die Fermentation mit der Zugabe von Branntwein gestoppt. Dieser Branntwein hat in der Regel 77 Volumenprozent - also wesentlich weniger als der Weingeist, mit dem zum Beispiel Sherry aufgespritet wird. Deswegen braucht man davon auch mehr, damit die Hefebakterien abgetötet werden und der Wein aufhört zu gären. In der Regel macht Branntwein einen Anteil von bis zu 25 Prozent in einem Portwein aus. Damit ein Port keine Alkoholbombe wird, sondern eben der süße Wein mit 19 bis 22 Volumenprozent wie wir ihn kennen, muss die Fermentation unterbrochen werden, wenn der Most einen Alkoholgehalt zwischen fünf bis neun Volumenprozent hat. Dadurch verbleibt viel unvergorener Zucker im Wein. Dieser erklärt wiederum die Süße. Zwischen 40 bis 60 Gramm Restzucker sind für einen Portwein durchaus üblich.

Bleibt nur ein Problem. Durch die kurze Fermentationszeit (meist nur 24 bis 36 Stunden statt bis zu drei Wochen oder mehr wie bei einem Rotwein), werden nicht genügend Farbstoffe, Tannine und Aromen aus der der Maische gelöst. Wie kommt der Portwein dann trotzdem zu alledem? Keine Bange, hier wird nicht künstlich nachgeholfen, sondern auf Manpower gesetzt - und zwar im wahrsten Sinne des Wortes. Die traditionellste Methode stammt aus dem 17. Jahrhundert: Hier werden die frisch geernteten und unversehrten Trauben in flache Granittröge, den sogenannten "lagares", gegeben. Große Gruppen von Arbeitern stampfen die Trauben dann drei bis vier Stunden mit den Füßen, bis die Gärung einsetzt.

Früher war das ein geselliges Happening. Man sah es als Tanz und sang dabei fröhlich Lieder aus der Region. Inzwischen wird dieses Stampfen allerdings von Maschinen übernommen. Was aber nichts an der Musik ändert, die traditionell ohrenbetäubend laut aus diversen Abspielgeräten durch die Hallen schallt, damit den Arbeitern ihre Aufgaben flüssiger von der Hand gehen.

Der Grundwein geht auf Reisen

Nach der Fermentation findet dann das bereits erwähnte Aufspriten statt, damit ein sogenannter "Fortified Wine" entsteht. Früher machte man das in 550-Liter-Fässern, den "Pipes". Diese kommen nach wie vor für Portwein zum Einsatz. Allerdings während der Reifephase. In den Anfängen waren sie allerdings im ersten Schritt eine sehr praktische Maßeinheit: 440 Liter Wein wurde mit 110 Litern Branntwein aufgespritet. Also drei Viertel Wein, ein Viertel Branntwein. Inzwischen spriten natürlich Maschinen auf. Und die Grundweine lagern auch nicht mehr in Pipes, sondern in großen Betontanks. Bis sie im Frühjahr auf Reisen gehen.

Nämlich nach Vila Nova de Gaia, einer Stadt, die direkt gegenüber von Porto auf der anderen Seite des Douro-Flusses liegt. Hier haben die großen Handelshäuser ihre Lager, die man auch "Lodges" nennt. Dort werden die Grundweine dann zu den unterschiedlichen Portweinen ausgebaut. Vor dem EU-Beitritt von Portugal im Jahr 1986 mussten alle Grundweine zwingend verschifft werden. Jetzt ist es aber auch den über 30.000 Winzern im Duoro gestattet, Portweine auf ihren Weingütern ("Quintas") reifen zu lassen. Trotzdem machen es nur die wenigstens von ihnen. Denn die meisten Portweine sind komplexe Verschnitte verschiedener Rebsorten von unterschiedlichen Lagen und Jahrgängen. Die meisten kleinen Quintas sparen sich diese aufwendige Arbeit lieber und verkaufen einfach ihre Trauben oder aber ihre Grundweine.

Wie Portwein reift

Womit wir jetzt beim etwas komplizierten Teil der Portwein-Herstellung wären. Denn Portwein ist nicht gleich Portwein. Neben der Farbe gibt es viele Unterschiede beim Ausbau und in Sachen Qualität und Stilistik. Prinzipiell unterscheidet man beim roten Portwein zwischen Ruby Port und Tawny Port. Die englischen Begriffe lassen eine Definition erahnen. Ruby steht für Rubinrot. Diese Portweine sind durch einen starken Fruchtcharakter geprägt. Damit dieser bestmöglichst im Vordergrund steht, ist es wichtig, dass beim Ausbau so wenig Sauerstoff wie möglich an ihn rankommt. Er reift deswegen nur kurz in sehr großen Eichenfässern oder im Edelstahltank.

In den preisgünstigen Qualitäten ist ein Ruby Portwein nicht für eine lange Flaschenreife bestimmt. Er besticht dann durch eine enorme Fruchtfülle aus Pflaumen, Kirschen, Brombeeren und Schwarzen Johannisbeeren. Ein qualitativ hochwertiger Ruby Portwein kann aber sehr wohl viele Jahre in der Flasche reifen. Er nimmt dann eine granatrote Farbe an und besticht mit Aromen von gekochten Früchten und Noten nach Backpflaumen, Leder und nassen Blättern.

Ein Tawny (Übersetzung: rotbraun beziehungsweise lohfarben) indes soll ganz bewusst oxidieren, um seine bräunliche Färbung zu erhalten. Deswegen baut man ihn in den Pipes, den 550-Liter-Fässern aus. Ein Tawny Port kann sehr lange im Fass reifen und kommt dann voll entwickelt auf den Markt. Je älter ein Tawny, desto weniger Frucht findet man in ihm. Dafür bilden sich bei ihm zauberhafte Rosinennoten aus, begleitet von Anklängen an Walnüsse, Kaffee, Schokolade und Karamell.

Portwein-Qualitäten im Überblick

Egal ob Ruby oder Tawny - Portwein glänzt durch seine unterschiedlichen Qualitätsstufen. Wobei es für den Tawny eindeutig mehr davon gibt. Manchmal unterscheiden sich diese nur in kleinen Details, oft entstehen so ganz andere Stilistiken. Ein kleiner Überblick lohnt sich also. Und der folgt jetzt.

Ruby

Der einfachste Ruby-Port ist ein Verschnitt von ein bis drei Jahre alten Weinen. Sie sind leicht und fruchtig und haben nur wenig Tannin. Sie machen vor allem jung Spaß im Glas.

Tawny

Dieser einfache Portwein sieht zwar dank seiner bräunlichen Farbe älter aus als ein Ruby, hat aber trotzdem keine Reifenoten. Er ist ebenso jugendlich wie ein Ruby und schmeckt auch so ähnlich. Auch ihn sollte man jung genießen.

Reserva

Hierbei handelt es sich um die nächsthöhere Qualitätsstufe für Ruby und Tawny. Auch hier werden mehrere Jahrgänge miteinander verschnitten, allerdings ist das verwendete Traubenmaterial höherwertiger. Für eine Tawny Reserva ist eine Eichenfassreifung von mindestens sechs Jahren Pflicht. Beim Alterungsprozess entwickeln sie eine rot-goldene Farbe. Reserva-Portweine reifen in der Flasche nicht nach. Nach dem Öffnen bewahren sie aber über mehrere Monate ihre Qualität.

Late Bottled Vintage (LBV)

Egal ob Ruby oder Tawny - hier haben wir den ersten Jahrgangs-Port in der Qualitätspyramide. Ein LBV reift vor seiner Abfüllung vier bis sechs Jahre. Die meisten dieser Portweine sind trinkreif, wenn sie auf die Flasche kommen. Sie sind fruchtig und komplex zugleich und vereinen in sich oft Aromen von Pflaumen, Kirschen, aber auch Schokolade und Leder. Eine weitere Flaschenreifung empfehlen wir Ihnen hier nicht. Lieber jetzt gleich genießen. Aber Achtung: einige LBV kommen unfiltriert auf die Flasche und haben deswegen einen starken Bodensatz. Solche Ports bitte vorab dekantieren.

Colheita Tawny

Gilt nicht für Ruby-Ports, sondern nur für Tawny. Für einen Colheita Tawny sind mindestens sieben Jahre Fassreife verpflichtend. Die Oxidation soll dabei besonders langsam sein. Die Färbung der Colheita-Portweine reicht von rot-golden bis gold-blond. Colheita Tawnys sind in den vergangenen Jahren insbesondere in Portugal populär geworden.

Tawny mit Altersangabe

Auch hier sind Ruby-Portweine raus. Ob nun 10, 20, 30 oder 40 Jahre - nur ein Tawny darf sich mit der Jahresanzahl schmücken. Dabei handelt es sich aber nicht um einen Jahrgangs-Portwein! Der Tawny wird aus mehreren Jahrgängen verschnitten und muss bei der Kontrolle durch das IVDP lediglich den typischen Geschmacks-Reifegrad aufweisen. Die Farbbandbreite reicht bei ihnen - je nach Reifealter - von Ziegelrot bis Braun. Sie bestechen durch Aromen von Trockenfrüchten und Gewürzen.

Vintage

Hierbei handelt es sich um die Ruby-Königsklasse. Jedes Handelshaus beziehungsweise jeder Winzer entscheidet selbst, wann er einen Vintage Port macht. Mehr als drei Jahrgänge pro Dekade werden allerdings nicht erzeugt. Dafür wäre der Aufwand zu groß. In einen Vintage Portwein kommen nur die feinsten Weine aus den besten Lagen. Diese Portweine können eine kleine Ewigkeit auf der Flasche reifen. Je älter sie sind, desto mehr Depot sammelt sich am Flaschenboden. Vor dem Genuss also bitte dekantieren.

Single Quinta Vintage

Quinta ist das portugiesische Wort für Weingut. Hier handelt es sich also um einen Jahrgangs-Portwein eines kleinen Winzers und nicht um den Vintage eines Handelshauses.

Raritäten: Weißer und Rosé-Portwein

Nicht ohne Grund haben wir uns in diesem Text auf die unterschiedlichen Facetten von roten Portweinen konzentriert. Denn weißer Portwein macht nur einen Bruchteil der Produktion aus. Mal ganz davon abgesehen, dass die hochwertigen Versionen eh im Land selbst bleiben. In der Regel sind weiße Portweine junge, fruchtige und süße Weine. Bei den weißen Portweinen spricht man von Porto Branco Seco (weißer Portwein trocken), Porto Branco Meio-Seco (weißer Portwein halbtrocken) und von Porto Branco Doce (weißer Portwein süß). Weiße Portweine sind meist goldgelb bis strohgelb und bestechen mit ihren Noten von Karamell und Feigen.

Am seltensten sind Rosé-Portweine. Sie werden aus roten Traubensorten bereitet, die nicht so lange gestampft werden wie für einen roten Portwein. Ein Rosé-Port brilliert mit einer fruchtigen Frische. Aromen von Kirschen, Himbeeren und Erdbeeren sind ebenso typisch wie ein sanftes Mundgefühl. Solch ein Portwein sollte möglichst jung genossen werden. Am besten eisgekühlt im Sommer.

Portwein im Rest der Welt

Wein mit Branntwein aufzuspriten ist eindeutig eine portugiesische Erfindung. Von den Engländern groß gemacht (nicht umsonst wird Portwein auch heute noch "Englishmen Wine" genannt), eroberte er in den vergangenen Jahrhunderten die Welt. Da blieb es natürlich nicht aus, dass sich auch andere Länder an aufgespritete Weine wagten. Sie dürfen sie nur nicht Portwein nennen. Das ist einzig und allein dem Douro-Tal in Portugal gestattet. Was aber nichts daran ändert, dass es auch Rubys und Tawnys der unterschiedlichen Qualitätsstufen aus Südafrika, Australien und den Vereinigten Staaten gibt. Hier setzt man vor allem auf die Rebsorte Shiraz, wenn es um Fortified Wines geht, da die Weine aus dieser Traube sehr extraktreich sind und ein ungeheuer langes Reifepotenzial haben.

Womit wir Ihnen jetzt nur noch verschiedene Verkostungen ans Herz legen können, um das große Reich der Portweine besser kennenzulernen. Haben Sie schon einmal einen Ruby neben einem Tawny probiert? Oder einen zehn Jahre alten Tawny gegen einen, der vier Dekaden auf dem Etikett trägt? Auch ein Vergleich Neue versus Alte Welt ist mehr als spannend! Auf welche Portweine auch immer Ihre Wahl fallen wird: Wir wünschen Ihnen einen genussreichen Abend damit!