Syrah: Power-Rebsorte mit zwei Gesichtern

Mannigfaltig sind die Legenden, die sich um die Herkunft der Rebsorte Syrah ranken. Die abenteuerlichste beginnt im Mittelalter, im damaligen Persien. Dort soll der französische Kreuzritter Gaspard de Stérimberg geweilt und gewütet haben, auch in der Stadt Shiraz. Diese blickte auf eine Geschichte als Umschlagplatz für Wein und Reben zurück. Von dort soll Stérimberg einige Reben mitgenommen haben. Da der Name "Shiraz" heute ein Synonym für Syrah ist, nahm man an, dass sie dort ihren Ursprung hat. Zurück in Ostfrankreich pflanzte der Ritter die Rebstöcke auf einem Hügel im Rhône-Tal. Fernab von Schlachten lebte er fortan als betender Eremit auf dem Hügel, hegte und pflegte seine Reben. Der Name des Hügels erinnert bis heute an seine Einsiedelei: "L’Hermitage". Und Weine von dort werden bis heute aus Syrah gemacht.

Bloß: die Geschichte stimmt so nicht. Was auch immer Stérimberg im Gepäck hatte, Syrah war es nicht. Ganz unabenteuerlich legten nämlich 1998 DNA-Analysen nah, dass sie von Anfang an im Rhône-Tal war. Syrah ist dort entstanden. Ihr Genmaterial weist Ähnlichkeiten mit zwei Rebsorten auf, die heute nahezu ausgestorben sind: die rote Sorte Dureza und die weiße Sorte Mondeuse Blanche. Beide wuchsen an der Rhône oft im Gemischten Satz - also im Weinberg durcheinander gepflanzt - so dass das einzig Wilde an der Geschichte von Syrah ihre natürliche, wilde Kreuzung war. Vom roten Elternteil hat sie den hohen Gehalt an Tannin, vom weißen Elternteil die duftenden Elemente und den hohen Gehalt an Weinsäure. Und damit sind wir gleich mittendrin in ihren Eigenschaften.

Merkmale von Syrah

Sie mag es warm bis heiß. Damit ist Syrah grundsätzlich für sehr viele Weinregionen weltweit geeignet. Es wundert also nicht, dass man die Rebsorte von Frankreich über Australien, Südafrika und den Vereinigten Staaten bis hin nach Thailand findet. Da sie recht spät austreibt, etwa später als die weiße Sorte Chardonnay, ist sie gut vor Spätfrost im Frühjahr geschützt. Dennoch hat sie ein paar Phasen, in denen sie sich als Mimose gibt. So zeigt sie in der Blütezeit wahre Starallüren. Es darf auf keinen Fall zu kalt oder zu nass oder zu windig sein, denn all das lässt ihre Blüten abfallen und mindert den Ertrag. Davon abgesehen wächst die Pflanze recht forsch - der Boden sollte daher nicht zu fruchtbar sein. Sonst schießt sie ins Kraut und die Beeren bilden uninteressante Aromen aus. 

Die Star-Rebsorte von der Nord-Rhône

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ZUR AUSWAHL

Sind die Trauben einmal am Rebstock, sind sie relativ pflegeleicht. Tricky wird es dann wieder in der Lesezeit. Denn wenn die Beeren anfangen, sich zu verfärben, ist der richtige Moment für die Lese bei Syrah schnell da. Der ideale Zeitpunkt ist hier sehr wichtig. Werden die Trauben zu früh gelesen, schmecken sie grün. Werden sie zu spät gelesen, schrumpfen sie schnell und fallen ab. Bekommen sie zu viel Sonne, bauen sie zudem rasch ihre Weinsäure ab. Auch die Aromen werden eindimensionaler, dann übernehmen Zucker und marmeladige Töne das Zepter. Damit ist man weit weg von dem, was die Weine aus dieser Rebsorte weltweit so beliebt macht.

Aromen von Syrah

Ziel eines jeden Syrah-Winzers ist es, dass die kleinen dunklen Beeren das volle Aromen-Potpourri aus vibrierender Frucht und Würze ausbilden: Schwarze Johannisbeere, Pflaume und Brombeere, aufregend unterlegt von kräuterigen und pfeffrigen Tönen. Ursache für die eindeutigen Pfeffernoten ist der chemische Stoff Rotundon. Der ist nämlich nicht nur in den Syrah-Trauben enthalten, sondern auch in weißem und schwarzem Pfeffer. Hinzu kommen im ausgebauten Syrah-Wein die besonderen, nahezu fleischigen Aromen, die tatsächlich an Räucherspeck erinnern. Es ist kein großes Geheimnis, dass Sommeliers zu Steaks gern Syrah empfehlen. Wenn Sie also mal eine Alternative zu Cabernet Sauvignon ausprobieren möchten: ab ins Glas damit! 

Aber nicht nur, weil sie selbst schon etwas nach Fleisch riechen, passen sie so gut dazu. Eine kräftig-geschmorte Lammkeule braucht einen kraftvollen Konterpart im Glas - und das ist Syrah definitiv. Ausgestattet mit einem muskulösen Körper dank hohem Tanningehalt. Diese Eigenschaft schätzte im 18. und 19. Jahrhundert schon die Winzer-Konkurrenz im Bordeaux. Denn Syrah hat sogar etwas mehr Körper als Cabernet Sauvignon, die die Basis für viele der dortigen Weine ist. Und so lieferten die Syrah-Trauben einen willkommenen Farb- und Volumenboost, wenn die Weine im Bordeaux mal zu schwachbrüstig ausfielen. Bis diese Praxis in Bordeaux zu Beginn des 19. Jahrhunderts verboten wurde. 

An der Rhône kann Syrah heute reinsortig ausgebaut werden oder in Cuvées, allerdings gänzlich ohne Cabernet Sauvignon. Hingegen zählen Cuvées mit Cabernet Sauvignon in Australien heute zum Standard. Das ist aber nur einer der Unterschiede zwischen dem Syrah-Stil und dem Shiraz-Stil. Und die schauen wir uns jetzt mal näher an.

Eine Sorte, zwei Stile

Gleiche DNA, unterschiedliches Temperament. Ein Zwillingspaar, das jeder gut auseinanderhalten kann. Dafür sorgen zum einen die Namen: Syrah wird die Sorte und ihre Weine überall dort genannt, wo die Fruchtwürze mit feingemeißeltem Tanningerüst im Vordergrund stehen. Shiraz heißt sie dort, wo sie einen im Glas mit überbordenden Fruchtaromen und höherem Alkoholgehalt schier anspringt. Die beiden Länder, die diese Stile begründeten, sind Frankreich (Syrah) und Australien (Shiraz).

Syrah à la James Dean

Lobeshymnen über die Syrah von der nördlichen Rhône würden Bücher füllen. Bereits im 17. Jahrhundert dürstete es russische Zaren nach diesen komplexen, kraftvollen und zugleich eleganten Weinen. Auch heute gehören sie zu den ganz großen Rotweinen Frankreichs, etwa die der Weingüter Guigal und Chapoutier. Verglichen mit dem Shiraz-Typ sind sie schlanker, was auch dem geringeren Gehalt an Alkohol - um die 13 Volumenprozent - zu verdanken ist. Schlank ist aber auf jeden Fall relativ. Denn verglichen mit Pinot Noir erscheint auch dieser Typ dem Fitnessstudio entsprungen. Auch wenn er bei aller Kraft mit der Coolness von Lederboots und Zigarette im Mundwinkel daherkommt. 

Kraftpakete von der Rhône

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Das Aromenprofil dieser Rhône-Roten hat viel mit dem eher kühlen, kontinental geprägten Klima zu tun. Kontinental heißt, es gibt im Sommer kühle Nächte. Perfekt, damit die Trauben ihren Gehalt an Weinsäure behalten. Und weniger Zucker ausbilden, der überhaupt in Alkohol umgewandelt werden könnte. Ausgebaut werden die meist reinsortigen Syrah von der Nord-Rhône mit langer Maischegärung, um ein Maximum an Tannine und Farbe aus den Traube herauszuholen. Kurioserweise ist ein Schuss an weißen Sorten hilfreich, um diese zu stabilisieren. Daher erlauben es die Vorzeige-Appellationen, weiße Varianten hinzuzugeben: 15 Prozent Marsanne und Roussane sind in der Hermitage erlaubt sowie bis zu 20 Prozent Viognier in der Côte Rôtie. Die meisten Winzer geben aber nicht so viel dazu.

Traditionell wird in gebrauchten Holzfässern ausgebaut. Aromen von Vanille findet man daher kaum, denn die kommen aus neuen Fässern. Stattdessen entwickeln diese Syrah eben eher die fleischigen Noten. Außerdem bleiben mit gebrauchten Fässern die Frucht- und Würzaromen deutlich wahrnehmbar. Zusätzlich schleift der Ausbau im Holz die ersten Tannin-Kanten. Aber wirklich nur die ersten. Syrah sollten vor Genuss einige Jahre liegen, um sich nicht von der kratzigen Seite zu zeigen. Dafür sind die besten unter ihnen aber auch nach dreißig Jahren noch ein Fest.

James Dean in guter Gesellschaft

Verlassen wir die Nord-Rhône gen Süden, verbreitert sich das Tal und wird flacher. Das Klima an der Süd-Rhône ist mediterran und kommt locker auf 40 Grad im Sommer. Da gibt es mildere Nächte und so entwickeln die Trauben hier mehr Zucker. Auch hier wird Syrah angebaut. Diese können Winzer als unterstützende Rebsorte in die sogenannte Rhône-Cuvée geben. Müssen sie aber nicht. Die vorherrschende Variante im wärmeren Teil des Tals ist die rote Grenache. Insgesamt sind in den Appellationen wie Châteauneuf-du-Pape ganze dreizehn Varietäten erlaubt. Falls Winzern ihr Grenache mal zu flach erscheint, holen sie sich mit Syrah Raffinesse und Würze hinzu. Ähnlich heiß wie hier in Südfrankreich ist es im australischen Süden, wo der zweite Stil seinen Ursprung hat. 

Shiraz im Bud Spencer-Style

Kraftmeier, Power-Paket, voll auf die Zwölf! - all das und noch viel mehr ist dieser sonnenverwöhnte Typ. Ein Weinglas mit Shiraz kann man mit Schmackes kredenzen. Der Wein ist voll da, schon bevor Sie zum ersten Schluck ansetzen. Aromatisch steht hier die Frucht im Vordergrund, der hohe Alkoholgehalt verstärkt die ohnehin imposante Erscheinung. Denn der kommt locker auf 15 Volumenprozent. Da darf es gern ein großes Steak sein. 

Anders schmeckt der Wein schon auf Grund des Klimas. Im Barossa Valley, wo die typischsten dieser Typen entstehen, klettert das Thermometer im Sommer gern mal auf über 40 Grad. Die durchschnittliche Jahrestemperatur liegt mit 19,8 Grad Celsius deutlich über der der Nord-Rhône (17,9 Grad Celsius). Die Sonne lässt die Trauben schneller reifen, konzentriert die dunklen Fruchtaromen in den Beeren und sorgt so für viel Zucker. Der wiederum für den exorbitanten Alkoholgehalt verantwortlich ist. Sowie mitunter eine leichte Restsüße, wenn nicht der komplette Fruchtzucker vergoren wird. Die intensivsten Weine kommen von uralten Shiraz-Weinstöcken. Die sind weltweit eine echte Rarität, die mit über hundertfünfzig Jahren zu den ältesten wurzelechten Exemplaren zählen, die es überhaupt gibt. Denn die Reblaus konnte hier kaum Fuß fassen.

Im Weinkeller gibt es eine weitere Besonderheit. Denn zum einen liegen die Shiraz-Trauben kürzer auf der Maische, geben also etwas weniger Gerbstoffe ab. Dadurch können Sie einen Shiraz früher genießen als einen Syrah. Außerdem beenden die Shiraz-Trauben ihre Gärung in neuer amerikanischer Eiche. Damit gibt es weitere Aromen on top: an Karamell, Kokos und Röstmandel erkennen Sie also diesen Typen. Und an seinen sehr weichen Tanninen.

Der berühmteste Vertreter ist zweifelsohne Penfolds 'Grange', den der Weinjournalist Hugh Johnson mal als "einzigen Grand Cru der südlichen Hemisphäre" beschrieben hat. Je nach Jahrgang ist ein 'Grange' entweder ein reinsortiger Shiraz oder erhält bis zu dreizehn Prozent Cabernet Sauvignon. Beide Varianten - reinsortig oder als Blend - findet man in den meisten australischen Weinregionen.

Ganz so starr ist die Unterscheidung zwischen den beiden Typen natürlich nicht. Neuerdings findet man auch in Australien Rhône-Blends oder, in den kühleren Regionen, Syrah-Versionen, fachgerecht verschnitten mit Viognier. Und in Frankreichs heißem Süden, dem Languedoc-Roussillon, wo ebenfalls Syrah angebaut wird, verschneidet man diesen gern mit Cabernet Sauvignon. Aussie-Style. Und wie sieht es eigentlich im Rest der Welt aus? 

Syrah in aller Welt

Bis in die 1970er-Jahre hinein gab es Syrah beziehungsweise Shiraz fast ausschließlich an der Nord-Rhône und in Australien. Das änderte sich mit dem steigenden Export der gut trinkbaren australischen Shiraz und einer steigenden Bereitschaft von Weinliebhabern, mal etwas anderes als immer nur Bordeaux zu probieren. Andere Länder begannen, die Sorte anzubauen und die Rebflächen explodierten. Gab es um das Jahr 1970 knapp 10.000 Hektar weltweit, gibt es heute nahezu zwanzig Mal so viel! Im Jahr 2016 stand die Sorte mit beiden Schreibweisen auf reichlich 181.000 Hektar. Damit belegt sie heute Platz Sechs im internationalen Ranking, hinter den roten Verwandten Cabernet Sauvignon, Merlot und Tempranillo. Und wie heißt die Rebsorte jetzt in den anderen Ländern?

Syrah oder Shiraz?

Als Faustregel kann man sagen, dass sie ihren Wein immer Syrah nennen, wenn sie ihn im Stil der nördlichen Rhône machen. Das ist meist in kühleren Klimata so, etwa in Chile (knapp 8.000 Hektar) und Neuseeland (knapp 500 Hektar). Sind sie eher mit dem australischen Typ unterwegs, dann nennen sie ihn Shiraz, wie auch in den Vereinigten Staaten (9.000 Hektar). Apropos Schreibweisen: die heute vor allem in Kalifornien verbreitete Sorte Petite Sirah ist kein Synonym für Syrah. Sondern ist ein Kind von dieser und wird daher zur besseren Unterscheidung auch Durif genannt. 

Nun wollen sich nicht alle Ländern und Weingüter auf einen Stil festlegen. Wenn sie beide Varianten ausbauen, schreiben Winzer einfach Syrah oder Shiraz aufs Etikett, je nach Variante. Südafrika (knapp 10.000 Hektar) und Italien (7.770 Hektar) sind da solche Kandidaten. Denn die Bandbreite der Sorte ist schlicht zu faszinierend, als dass manche Winzer sich festlegen möchten. Wie gut für uns Weinliebhaber, denn es macht Spaß, beide Varianten zu vergleichen. Probieren Sie doch mal einen Syrah und einen Shiraz und finden Sie heraus, mit welchem Typen Sie lieber einen Abend verbringen: James Dean oder Bud Spencer.